03/10/2011

Mini tempura

Buscando información y leyendo sobre tempuras, encontré esta historia sobre su origen, en uno de mis blogs favoritos, Historias de la gastronomía del periodista gastronómico Caius Apicius.

Ésta fritura fue introducida en Japón por los misioneros portugueses y era un plato de Cuaresma, compuesto de verduras, mariscos, o pescados, probablemente su nombre derive de la expresión  ad tempora Cuaresmae.

Como en muchos otros platos tradicionales, se trataba de hacer cundir más los ingredientes principales, más caros que los que componen el rebozado. El resultado eran unos bocados abuñuelados en los que el continente casi dobla de volumen al contenido.

Una vez adoptado por los japoneses, el plato se refinó, y se convirtió en algo más sugerente a la vista y al paladar. La tempura pasó a ser un velo ligero, crujiente y sugerente que deja ver los ingredientes que la componen.

La gracioso, explica Caius Apicius en otro de sus artículos, es que el plato ha vuelto a sus orígenes y en algunos restaurantes se sirve ésta especialidad como lo que en un día fué, un simple buñuelo.

Para evitarlo he buscado algunas recetas de la pasta de tempura y algunos consejos de como freirla.

RECETA 1

  • 250 gr. de harina integral o blanca
  • 1 taza de agua muy fría, casi helada
  • 1 clara de huevo

RECETA 2

  • 250 gr. de harina
  • 5 gr. de levadura
  • 5gr. de azúcar
  • 5gr. de sal fina
  • 1 yema de huevo
  • 250ml de agua

RECETA DE SERGI AROLA

  • medio litro de agua fría
  • 25 gr. de levadura fresca
  • 350 gr. de harina de trigo
  • 15 gr. de sal
  • 5  gr.de azúcar

Se diluye la levadura en el agua y luego se incorporan la harina, el azúcar y la sal. Se deja fermentar unas 3 horas y se utiliza inmediatamente, no dura de un día para otro.

Se bañan los ingredientes, verduras en mi caso, en la pasta bien fría y se fríen en aceite bien caliente, se dejan escurrir sobre papel absorbente y se sirven lo más rápido posible para que no pierdan el crujiente.

 

 

Me apeteció darle una vuelta al formato y servirla como aperitivo o como parte de un menú de tapas, en porciónes individuales de 5 verduritas, brócoli, champiñón zanahoria, calabacín y berenjena y una salsa de soja mezclada con mirim, sésamo negro y jengibre rallado.

Están servidos en una mini vaporera de bambú y el bol con la salsa es de un juego de té de viaje.

 

26/07/2011

Milhojas de verduras


Ésta es una receta muy fácil para urgencias de verano que se puede preparar con hojaldre comprado, pero con uno casero estará muchísimo mejor.

Hacer el hojaldre a mano da algo de trabajo, asi que, hago bastante cantidad, y lo congelo estirado en láminas.

Una vez a temperatura ambiente lo vuelvo a estirar para utilizarla.

Receta

INGREDIENTES

1 cebolleta

1 calabacín pequeño

1 berenjena pequeña

4 champiñones grandes

1/2 pimiento rojo

2 tomates

2 láminas de hojaldre

Piqué todas las verduras en brunoise, cuadradinos pequeños, y los eché empezando por la cebolleta en una sartén honda con un chorrito de aceite de oliva.

Lo salteé todo hasta que estuvo en su punto, lo desglasé con un chorrito de manzanilla y lo dejé enfriar.

Extendí dos láminas de hojaldre y las corté en 4 cuadrados cada una. Rellené cada capa con las verduras haciendo dos milhojas de cuatro capas cada una.


Pinté la última capa de hojaldre con huevo y lo metí en el horno a 200ºC para bajarlo, en cuanto suba el hojaldre a 180ºC.

Cuando lo vi dorado y la verdura borboteando lo saqué y lo dejé enfriar un poco. Queda crujiente y a la vez meloso por dentro.

En frío para llevar de picnic también estará muy rico. Se puede incluso montar las milhojas y congelarlas antes de hornear, bien envueltas en papel vegetal.

21/05/2011

cuscús de verduras y flores

Vaya plato rico, sencillo y lleno de colores.

Hay muchas maneras de hacer un cous-cous de verduras, como quedaban aún algunos pensamientos de la cajina que me trajo el saski del mercao, y que utilicé para decorar una tarta, me apeteció probar una receta con ellos.

Pensando en los platos de Aduriz en el Mugaritz,  los de Michel Brass como la Gargoillou con flores y plantas, aunque también, la robe des champs Arlequin de Alain Passard,  me inspiré para cocinar.

Para dar sabor preparé un caldo de verduras al que añadí  un trocito de raiz de jengibre y un bastón de lemon grass, servirá para remojar la sémola de trigo.

Hice un sofrito de cebolla, ajo un poco de tomate, calabacín y berenjena y laminé a lo largo una zanahoria con la mandolina.

Remojé el cuscús con el caldo caliente dejando que se infle, pero sin pasarlo.

Luego lo salteé junto con las verduras para luego servirlo decorado con las flores y las tiras de zanahoria.

Se puede acompañar con un aliño de yogur, con aceite , limón y sal.

Pa tomarlo templado o frio, perfecto pa ir de excursión con ello. Comer con la boca y con los ojos también!

18/10/2010

Recetas ricas: Minestrone de verduras

Empieza el frío y ya apetecen las sopas, cremas y guisos calentinos.

Esta es una sopa tradicional italiana, es muy sabrosa y como lleva pasta se puede tomar como plato único, muy útil si tenéis que llevaros la comida al trabajo.

Yo utilicé las verduras que tenía en ese momento pero se pueden añadir más o cambiarlas por otras que prefieras.

Primero hice un caldo con los bordes del calabacín la parte verde del puerro la primera capa de la cebolla, las pieles lavadas de las zanahorias, vino blanco y agua. Lo herví unos minutos y lo dejé a fuego medio durante más de media hora.

Piqué cebolla, medio calabacín, un tomate, media berenjena, pimientos rojo y amarillo, todo en cuadradinos pequeños.

Un brócoli pequeño en pequeñas flores y un puerro cortado finito.

Poché la cebolla y el puerro en primer lugar, y fuí incorporando una a una cada variedad de verduras empezando con el tomate y terminando por el brócoli para que no se deshaga demasiado. Sazoné con sal, pimienta recién molida, un poco de orégano y una cucharada de pimentón semi picante.

Añadí la pasta corta, yo usé pistones y regué el guiso con vino blanco y caldo de verduras.

Se cuece durante unos 15 minutos y se corrije de sal si hace falta.

Ya podemos disfrutar de esta rica sopa, se puede espolvorear con queso parmesano rallado al servirla.