03/10/2011

Mini tempura

Buscando información y leyendo sobre tempuras, encontré esta historia sobre su origen, en uno de mis blogs favoritos, Historias de la gastronomía del periodista gastronómico Caius Apicius.

Ésta fritura fue introducida en Japón por los misioneros portugueses y era un plato de Cuaresma, compuesto de verduras, mariscos, o pescados, probablemente su nombre derive de la expresión  ad tempora Cuaresmae.

Como en muchos otros platos tradicionales, se trataba de hacer cundir más los ingredientes principales, más caros que los que componen el rebozado. El resultado eran unos bocados abuñuelados en los que el continente casi dobla de volumen al contenido.

Una vez adoptado por los japoneses, el plato se refinó, y se convirtió en algo más sugerente a la vista y al paladar. La tempura pasó a ser un velo ligero, crujiente y sugerente que deja ver los ingredientes que la componen.

La gracioso, explica Caius Apicius en otro de sus artículos, es que el plato ha vuelto a sus orígenes y en algunos restaurantes se sirve ésta especialidad como lo que en un día fué, un simple buñuelo.

Para evitarlo he buscado algunas recetas de la pasta de tempura y algunos consejos de como freirla.

RECETA 1

  • 250 gr. de harina integral o blanca
  • 1 taza de agua muy fría, casi helada
  • 1 clara de huevo

RECETA 2

  • 250 gr. de harina
  • 5 gr. de levadura
  • 5gr. de azúcar
  • 5gr. de sal fina
  • 1 yema de huevo
  • 250ml de agua

RECETA DE SERGI AROLA

  • medio litro de agua fría
  • 25 gr. de levadura fresca
  • 350 gr. de harina de trigo
  • 15 gr. de sal
  • 5  gr.de azúcar

Se diluye la levadura en el agua y luego se incorporan la harina, el azúcar y la sal. Se deja fermentar unas 3 horas y se utiliza inmediatamente, no dura de un día para otro.

Se bañan los ingredientes, verduras en mi caso, en la pasta bien fría y se fríen en aceite bien caliente, se dejan escurrir sobre papel absorbente y se sirven lo más rápido posible para que no pierdan el crujiente.

 

 

Me apeteció darle una vuelta al formato y servirla como aperitivo o como parte de un menú de tapas, en porciónes individuales de 5 verduritas, brócoli, champiñón zanahoria, calabacín y berenjena y una salsa de soja mezclada con mirim, sésamo negro y jengibre rallado.

Están servidos en una mini vaporera de bambú y el bol con la salsa es de un juego de té de viaje.

 

24/10/2010

Ortiguillas, comer mar a puñaos

En una de las últimas visitas que pude hacer a la pescadería  El Señor Martín, en el mercado de Chamberí, Valero y su Noeud Papillon Cuisine, que está alli mostrando como cocinar los productos seleccionados del día, nos recomendó las ortiguillas.

Las ortiguillas son anémonas marinas y se consumen principalmente en la costa de Cadiz, alli es donde nosotros las conocimos y probamos por primera vez.

Es algo poco común que no se suele encontrar facilmente en Madrid y como somos muy curiosos, y nunca las habíamos cocinado en casa, nos las llevamos, claro.

Siguiendo otra vez el consejo de Valero, las freimos en tempura tras pasarlas un poco por el congelador, para hacerlas más manejables y no armar un pifostio en la sartén, porque se deshacen mucho. No digo que no sea un poco engorroso pero salimos bien del paso y no manchamos mucho.

Lo mejor fué después, crujientes por fuera y melosas por dentro con ese sabor a mar que, unido a una textura bastante indescriptible, las hacen toda una experiencia.

Yo las prefiero como entrante, dos o tres bastan, y no como plato principal, de poco en poco es mejor.

Eran muchas y nos sobraron algunas, no tengo ni idea de si se pueden congelar pero yo lo hice y lo comprobaré si se podía por mi misma en breve.

Os recomiendo visitar la pescadería, sobre todo cuando está Valero con sus magníficas recetas, como esta otra de mejillones de bouchot con toque de pomelo rosa ¡vaya descubrimiento! y la urta a la roteña, riquísimo todo.