21/07/2011

Quesadillas de champiñón

Me gustan mucho las quesadillas de Huitlacoche, como no tenía este ingrediente, me puse, con lo que tenía en casa, a cocinar un relleno que lo recordase.

Las tortillas de maiz también son caseras, me cuesta bastante darles forma, me parece complicado que queden finas, tirando a redondas y que no se rompan al pasarlas a la sartén…¡pero con práctica lo conseguiré!


La receta Pinchín:

INGREDIENTES

500 gr. de champiñones

1 cebolla

1 berenjena pequeña

1 bote pequeño de maiz cocido

queso para fundir (yo pongo queso Arzúa)

6 tortillas de maiz grandes o 12 minis

El Huitlacoche es el hongo del maiz, yo lo sustituí por champiñones, quería algo más meloso, asi que, añadí berenjenas.

Lo confité todo lentamente muy bien picadito y añadiendo un poco de agua conseguí un relleno de textura suave, con el sabor potente de los champiñones y el toque crujiente al morder de los granos de  maiz enteros, que añadí al final en frío.

Las tortillas de maiz

INGREDIENTES

2 tazas de harina de maiz precocida (yo utilicé la marca P.A.N.)

2 y 1/2 tazas de agua

1 cucharadita de sal

Se echa la harina sobre el agua en un bol, se añade la sal y se amasa hasta conseguir una pasta compacta, se deja en la nevera reposando una hora.

Pasado este tiempo se forman las tortillas, yo uso dos capas de film transparentey meto la masa en medio.

Con el rodillo la extiendo en forma de circulos. Luego se tuestan a la plancha sin dejar que se  endurezcan mucho.


PREPARACIÓN

Poner a fuego medio la tortilla en la plancha rellenar la mitad de relleno y un poco de queso, doblar la otra mitad sobre ello y presionar con una espátula, darle la vuelta dejar que se funda el queso. Para servirlas se puede cortar en cuatro porciones.


 

 


 

20/07/2011

Gofres chiquitinos con helado de toffee


Hace unos cuantos años. güelita Herminia me regaló una sandwichera con placas intercambiables, unas con forma de triangulos para sandwichs, otras con rayas tipo grill y las rejillas de gofres, estas últimas las habré usado una sola vez, cuando lo estrené.

Quería hacer algo muy bonito y original para la visita de las chicas de En Femenino, me acordé del aparatín esti y me puse a hacer unos mini gofres, a ver que salía.

Esta es la receta:

INGREDIENTES

  • 125 gr. mantequilla
  • 150 gr. azúcar moreno
  • 2 huevos
  • 150 gr. harina de repostería
  • una cucharadita de levadura química
  • una cucharadita de ron
  • un poco de vainilla natural o una cucharada de azúcar avainillado

Mezclé la mantequilla derretida con el azúcar. Batí los huevos y añade a la mezcla de mantequilla. Tamicé la harina con la levadura y la añadí, a poquitinos, a la mezcla anterior. Para finalizar incorporé el licor y la vainilla.

Lo dejé reposar 1 hora en la nevera.

Calenté la gofrera y puse un poco de mantequilla en el centro de cada placa, cuando se deshizo puse una nuez de masa y baje la tapa, se hacen en unos 4 o 5 minutos, uando vi que estaban dorados los despegué con una espátula.

Al sacarlos están blanditos, hay que tener cuidao de no romperlos, luego endurecen y son crujientes.

Los serví con helao de toffee y más caramelo casero por encima, se pueden servir así o con chocolate líquido, mermeladas o en versión salada, con un poco de queso fresco y salmón, por ejemplo.

Helado de Toffee

INGREDIENTES

  • ¼ litro de leche
  • 50 grs. de azúcar
  • 4 cucharadas o 400 grs. de toffee casero o dulce de leche
  • 400 grs. de crema o nata fresca

Herví la leche y el toffee con el azúcar. Monté la nata y mezclé las dos preparaciones, lo eché poco a poco en la heladera y lo dejé hasta que espesó, unos 30 minutos. Luego lo guardé en el congelador.

Esta fué la merienda que les puse a las chicas de En Femenino,  han estado hace unos días en Pinchín, haciendo un curso de cupcakes  para un reportaje que pronto veréis aqui y en su web.

11/07/2011

Fideos soba de te verde con verduras

Una forma sencilla de preparar estos ricos fideos, que ya están sabrosos por si mismos y que las verduras acompañan estupendamente.

Tienen un toque picante  y rematados con un poco de Shichimi, un condimento japonés de siete especias, que lleva entre ellos piel de naranja y canela, están deliciosos.

Y la receta la tenéis aqui…

INGREDIENTES

  • 1 cebolla
  • 1 berenjena
  • 1 calabacín
  • 1 pimiento italiano rojo
  • 6 champiñones
  • 250gr de fideos de te verde
  • 500 ml de caldo de verduras con jengibre
  • una pizca de cayena molida

Picar las verduras en juliana, saltearlas en una sartén honda o en un wok, comenzando por la cebolla y la berenjena, ir añadiendo el resto hasta que estén en su punto, reducir con ellas un poco de vermut rojo.

Poner los fideos alrededor en la sartén, añadir un taza de caldo, en cuanto se ablanden intentar meterlos enteros en el recipiente, añadir más caldo cuando lo necesite hasta que estén cocidos, no pasarse de tiempo porque son muy finos. Remover para que no se peguen, añadir un chorrito final de caldo y retirar del fuego para que repose.

Al servirlos espolvorear  una pizca de Sichimi por encima y listos para comer, con palillos claro!

 

 

 

 

 

07/07/2011

Salmorejo, el plato del verano Pinchín

Una receta muy tan fácil como rica, es uno de nuestros platos favoritos en verano.

El truco está en utilizar buenos ingredientes, en la proporción y la manera de mezclarlos.

La textura y el sabor es lo más importante, debe estar ligero pero no aguado, denso pero no seco…esto depende de la cantidad de pan y tomate y la emulsión con el aceite.

Tiene que estar sabroso pero sin pasarse de fuerte, ni en ajo ni en vinagre, aunque a mí me encanta el ajo y siempre le echo un poco más de lo que sería equilibrado.

Hay que recordar que el sabor se intensifica con el reposo, asi que si pasa una noche en la nevera estará potente al día siguiente. Si esto pasa y ademas está lo suficientemente denso podemos sacarlo y añadir una piedra de hielo para que cuando lo sirvamos se haya fundido y mantenido fresco a la vez.

El perejil no es un ingrediente clásico en esta receta, pero a mí me gusta añadir unas hojitas picadas por encima, porque al igual que la albahaca, va muy bien con el salmorejo. Otra forma de servirlo es hacer una especie de pesto triturando las hojas frescas con aceite  o incluso algún fruto seco y añadir un chorrito de este puré sobre la crema, al servir el plato.

Receta

INGREDIENTES:

  • 500 gramos de tomates rojos bien maduros
  • 100 gramos de pan duro, yo uso el pan casero que me sobra.
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo, yo pongo 2 medianos.
  • sal
  • agua

Parte el pan en trocitos, pela los tomates y los ajos, quitándoles el germen.

Pon el pan, luego los tomates, una cucharadita de sal, el ajo y un poco del aceite, yo añado un poco de vinagre, media cucharadita nada más, pero es opcional. Bátelo todo hasta que el pan esté muy fino. Vete añadiendo el aceite poco a poco, y luego un poco de agua hasta que consigas la consistencia adecuada.

Pruébalo y rectifica de sal si hace falta.

Puedes echarle algo de imaginación a la hora de servirlo, por ejemplo con la salsa que os decía antes, algunas hojas de la hierba aromática fresca que prefieras, trocitos de frutos seco, piparras picadas en aritos o incluso fresas cortadas en cuadraditos muy pequeños.



 

06/07/2011

Taquería Pinchín

Para la fiesta de cumple de Elena quería poner una mesa de comida que nos gustase a todos, fácil de servirse cada uno a su gusto y sin ser lo de siempre… ¡que era un día especial!

A los amigos nos gusta mucho La Taquería de mi Ciudad, vamos bastante a beber jarras de michelada con Negra Modelo, sus tacos son los que conozco y los que usé como ejemplo.

Quise hacerlos totalmente caseros, empezando por las tortillas, después varios tipos de rellenos y sus condimentos.

No tenía ingrediente especiales, ni chiles mexicanos o nopales, nada de eso, pero adapté los que tenía y los guisé a mi manera.

En el menú, tinga de pollo, mole poblano y carnitas… ¡y  a ver que sale!

Las tortillas son de harina de maiz tostada que me traje del mercao de Grao, se mezcla con agua y sal y se deja reposar, luego entre dos hojas de papel vegetal se estiran con el rodillo, finas y se tuestan en la sartén. Habrá que mejorar, porque era dificil, se deshacían y las tosté un poquito de más, no eran perfectas pero estaban bastante buenas.

   TINGA DE POLLO
   MOLE POBLANO DE PATO
   CARNITAS

Las recetas…

Tinga de pollo

  • 3 filetes de contramuslos deshuesados
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 4 tomates
  • 3 chiles Chipotle Adobados (puse guindillas y pimentón)
  • Sal
  • Aceite oliva

Hice un sofrito con el ajo y las cebollas picadas, añadí y doré el pollo. Eché el tomate cortado en dados, la guindilla y el pimentón picante y lo guisé todo hasta que espesó. Lo metí todo en una cocotte de cerámica tapada y lo metí al horno para aprovechar el calor de haber horneado un pan. Cuando enfrió lo deshebré y lo mezclé todo muy bien.

Mole poblano de pato

Esta interpretación no tiene nada que ver  con la receta original. No tenía los ingredientes asi que hice mi propio invento. El plato tradicional lleva pavo, nueces, almendras, clavo, 3 tipos diferentes de chiles…

  • 1 muslo de pato
  • 1 cebolla grande
  • 2 cucharaditas de cacao puro sin azúcar
  • cayena
  • sal y pimienta

Confité el pato con la cebolla en una cocotte, hasta que estuvo dorada y tierna. Separé piel y huesos y un poco de caldo. Deshebré la carne. Añadí el cacao y salteé todo junto, añadiendo el caldo de antes poco a poco, hasta que espesó.

Carnitas

  • 300 gr. de carne de cerdo (yo usé secreto y magro)
  • manteca (yo fundí las partes grasas del secreto)
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande
  • guindilla
  • sal
  • pimienta

Puse en la picadora los ajos, la cebolla, pimienta y un poco de sal, esta mezcla se echa a la manteca o grasa utilizada ya hirviendo. Cuando esté dorado se añade la carne y se saltea todo junto,cocinándolo hasta que esté tierno y meloso, tarda unos 40 minutos. Leí en algunas recetas que se vierte un chorro de cocacola al final, yo añadí un poco de salsa de soja y la guindilla molida.

Este taco se sirve con cebollita picada muy pequeña y lima.

Como complementos, en la mesa, puse guacamole y unas cebollitas moradas con salsa picante y cayena molida.

A probarlos…



 

 

 

 

 

20/06/2011

empanada estampada

Una empanada de pulpitos con verduras, y pa que veáis que la hice yo aqui os la dejo con fotos y receta paso a paso.

Primero hay que hacer la masa, seguro que tenéis alguna buena receta.

Mi favorita es la de masa madre y la de cerveza aunque esta vez utilicé el falso hojaldre de queso, resultón y fácil de hacer.

INGREDIENTES

250g de harina
200g de queso tipo philadelphia
100g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal

Mezclamos los ingredientes hasta conseguir una bola de masa, que envolvemos en film de plástico y metemos en la nevera, una hora como mínimo.

Luego nos ponemos con el sofrito, yo puse tomate, ajo, cebolla y calabacín, porque es lo que tenía en la nevera, pero se pueden añadir las verduras que os apetezcan.

Había cocido unas horas antes los 6 pulpitos pequeños en un clado de verduras con curcuma y jengibre. Los piqué con un poco del caldo y los mezclé con el sofrito.

 

Lo dejé enfriar, os lo aconsejo para no derretir la masa. Saqué la bola de la nevera  y la extendí para cortar dos discos.


Forré un molde con papel de aluminio, para sacarlo más facilmente, y coloqué el primer disco, puse todo el relleno y luego cubrí con el segundo disco.

Con los trozos de masa que sobran me gusta recortar figuritas, las coloqué por encima como un estampado.

Se pincela con huevo batido y va al horno hasta que se dore, a 180ºC Más o menos.

Lo que conseguimos  es una masa muy fina y crujiente con un relleno potente y jugoso… ¡mu rico!

21/05/2011

cuscús de verduras y flores

Vaya plato rico, sencillo y lleno de colores.

Hay muchas maneras de hacer un cous-cous de verduras, como quedaban aún algunos pensamientos de la cajina que me trajo el saski del mercao, y que utilicé para decorar una tarta, me apeteció probar una receta con ellos.

Pensando en los platos de Aduriz en el Mugaritz,  los de Michel Brass como la Gargoillou con flores y plantas, aunque también, la robe des champs Arlequin de Alain Passard,  me inspiré para cocinar.

Para dar sabor preparé un caldo de verduras al que añadí  un trocito de raiz de jengibre y un bastón de lemon grass, servirá para remojar la sémola de trigo.

Hice un sofrito de cebolla, ajo un poco de tomate, calabacín y berenjena y laminé a lo largo una zanahoria con la mandolina.

Remojé el cuscús con el caldo caliente dejando que se infle, pero sin pasarlo.

Luego lo salteé junto con las verduras para luego servirlo decorado con las flores y las tiras de zanahoria.

Se puede acompañar con un aliño de yogur, con aceite , limón y sal.

Pa tomarlo templado o frio, perfecto pa ir de excursión con ello. Comer con la boca y con los ojos también!

24/01/2011

Pizza de masa madre

La cocina Pinchín es más bien un laboratorio del pan ultimamente, los experimentos de masas madre, el cajón de las harinas, los prefermentos en la nevera, las masa fermentando, los granos de cereales  remojándose…

Probamos muchos panes y muchos se llevan a mis probadores oficiales, los compañeros de trabajo del Saskin, ¡que pueden dar sus opiniones aquí si quieren!

En esta receta hacemos de una masa una comida completa, además la utilización de masa madre natural le da un sabor único, una de las pizzas más ricas que probamos nunca, toda una diferencia, merece la pena probar y es muy facil de hacer.

Aqui os dejo la receta…

250gr. de harina de fuerza

150gr. de masa madre blanca

100gr. de agua

60ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Mezcla la harina con la sal y por otro lado el agua la masa madre y el aceite. Incorpora los ingredientes liquidos a los secos con las manos, espachurrando bien la harina y mezclando todo bienhasta tener una masa pegañosa. Yo la amaso un poco, lavo el bol y lo restriego con aceite para dejar la bola de masa reposando una hora. Tras ese tiempo le doy un segundo amasado y un pliegue para dejarla fermentar hasta que doble su volumen. Con la levadura natural las masas tardan más en subir, dependiendo de la temperatura a la que estén y la del lugar. Yo a veces en invierno, si la temperatura es muy baja en casa,  pongo agua a hervir en un hervidor lo apago y dejo la masa cerca o aprovecho el calor de los radiadores poniendo la masa cerca de ellos.

Una vez lista la masa, la divido en dos, formo dos bolas, ayudándome de un poco de harina. Tras dejarlas reposar otra media hora pongo un fondo de semola de trigo fina y les doy la forma aplastando con los dedos y estirando un poco hacia afuera.

Tengo un horno de pizza que compré hace tiempo y que está muy bien, aunque se puede comprar sencillamente una placa de cerámica y calentarla en un horno normal para conseguir un resultado similar.

Este horno alcanza muy rápido altas temperaturas y cocinando las pizzas sobre la piedra caliente se consigue una masa crujiente por debajo y tierna por encima.

Lo dificil es deslizar la masa ya preparada con sus ingredientes sobre la piedra, existen palas de panadero muy útiles. Si no tienes puedes usar una tabla de cortar. Poner la pizza sobre un papel de horno también te puede ayudar en esto.

En lo de los ingredientes ya no me meto, a mi megusta sencilla, con tomate natural al orégano, champiñones y queso, el de Arzúa gallego o el de tetilla me gustan mucho para esto (¡es un truco que aprendí de Higinio!) o una buena mozarella con albahaca fresca y tomates cherry o con unas alcaparras para dar el toque salado… hay un montón de combinaciones ricas.

Se hornea hasta que la veas bien dorada, yo la pongo a 220ºC unos 15 minutos.

Y ahora… ¡ a comerla!

Un cacho pa ti, otru pa mí.