19/10/2010

Recetas ricas: pollo crujiente, couscous y chutney de mango con tomate

Encontré esta receta leyendo el estupendo blog de Christophe,  No se le puede llamar cocina.

Desde que la ví me lleva rondando la cabeza, me gustan las técnicas de rebozado, saber utilizarlas y aplicarlas a los alimentos. Ésta era sencilla y de resultado espectacular.

Cojí un paquete de cereales y me puse a ello…

Yo tenía un muslo de pollo, lo deshuesé y parti en 4 trozos.

Con los huesos, un trocito de raiz de jengibre, medio puerro un tomate pequeño y una zanahoria hice un caldo que me serviría más tarde para el couscous.

Se meten los corn flakes en una bolsa y se les pasa un rodillo por encima hasta que se hagan migas grandes.

Yo utilicé un huevo porque era poco pollo, pero según la receta de Christophe estos son los ingredientes y proporciones para un pollo entero (de 8 a 10 trozos)

– 1 cucharadas de cafe de zumo de  lima

– 3 yemas de huevo

– 2 claras levantadas a punto de nieve

– 2 pellizcos de nuez moscada rallada

– 6 gotas de tabasco

– medio diente de ajo picado muy fino

– 1 cucharada sopera de ketchup.

Separé yema y clara, la clara se monta a punto de nieve y la yema se mezcla con el resto de ingredientes.

Después se incorpora la clara montada con cuidado.

El pollo lo salé y enhariné. Cada trozo se pasa por la mezcla cremosa y finalmente se reboza de cereales en la bolsa.

Lo metí al horno en una rejilla cubierta de papel de aluminio unos 45 minutos.

El couscous se riega con el caldo hirviendo y se corrige de sal, se remueve y se deja reposar.

Para el chutney  de mango pelé y troceé el mango y un tomate maduro, lo cociné a fuego lento hasta conseguir un puré confitadín, añadiendo sal y pimienta al final.

¡Pruébalo verás que crujiente!

14/04/2010

El pichón, los foies de pato y los Hermanos Gómez Ortiz

Christophe Pais que es una de las personas más generosas que conozco, además de un montón de recomendaciones interesantes de cosas que ver en Madrid estas vacaciones, nos dejó un regalo muy guay en una de sus tiendas de referencia, la pollería Hermanos Gómez Ortiz, en la galería comercial de la calle Magallanes 44, con entrada también por la calle Bravo Murillo 33.

Un pichón que fuí a recoger el sábado y la oportunidad de conocer a Higinio y Antonio, encantadores, amables y apasionados por sus productos.

Me explicaron con todo detalle cómo preparar la pieza que me  prepararon en una bandejita, la pechuga dividida en dos y los muslos hechos un chupachups para freir. Higinio me recomendó cocinar unas peras al vino de acompañamiento.

Con el resto del ave se hace un caldo…

y se reduce añadiendo un poco del vino de las peras.

Los muslitos se frien y la pechuga se hace a la plancha hasta dejar la piel crujiente y la carne rosada por dentro.

Yo añadí un arroz Venere, un arroz integral de color negro que cociné con un sofrito de cebolla muy fina y las vísceras del pichón.

Colocamos todo en el plato y rematamos con la salsa.

Un vino, Parallèle 45, 2007 P.Jaboulet, Côtes du Rhône  recomendado por Delia en su tienda La Fisna, iba muy bien con el plato y nos gustó mucho.

Y el pan casero que hice esa mañana

De postre la tarta de crema de yema y grosellas con los huevos de corral que ellos venden y que son impresionantes.

Nos llevamos otra buenísima sorpresa el fin de semana siguiente, Higinio llamó para decirnos que nos había guardado unos foies de hembra de pato barberie, unos hígados de pato sin cebar, un producto exquisito y muy delicado.

Yo tenía curso en el Estudio y fué Nacho quién se acercó a recogerlos, como agradecimiento a cambio les levamos unos pastelitos de crema de limón merengados, preparados con los huevos de los que hablaba antes, metidinos en su propia huevera.

Los foies a la plancha con cebolla confitada y unos espárragos verdes, qué bueno todo.

Se merecía un vino muy especial, Mendall, macabeu 2008, celler Laureano Selles Montagut que nos trajimos de La Cave du Petit.

Me flipan estos vinos oxidaos, su sabor y su intensidad (a pesar de quedarse un poco corto en boca, según Nacho) me convencieron.

Estoy muy contenta de conocer personas como éstas, llenas de generosidad y entusiasmo. Les agradezco a todos estos maravillosos regalos y por supuesto el sábado estaré de nuevo allí para probar algo nuevo.