24/01/2011

Pizza de masa madre

La cocina Pinchín es más bien un laboratorio del pan ultimamente, los experimentos de masas madre, el cajón de las harinas, los prefermentos en la nevera, las masa fermentando, los granos de cereales  remojándose…

Probamos muchos panes y muchos se llevan a mis probadores oficiales, los compañeros de trabajo del Saskin, ¡que pueden dar sus opiniones aquí si quieren!

En esta receta hacemos de una masa una comida completa, además la utilización de masa madre natural le da un sabor único, una de las pizzas más ricas que probamos nunca, toda una diferencia, merece la pena probar y es muy facil de hacer.

Aqui os dejo la receta…

250gr. de harina de fuerza

150gr. de masa madre blanca

100gr. de agua

60ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Mezcla la harina con la sal y por otro lado el agua la masa madre y el aceite. Incorpora los ingredientes liquidos a los secos con las manos, espachurrando bien la harina y mezclando todo bienhasta tener una masa pegañosa. Yo la amaso un poco, lavo el bol y lo restriego con aceite para dejar la bola de masa reposando una hora. Tras ese tiempo le doy un segundo amasado y un pliegue para dejarla fermentar hasta que doble su volumen. Con la levadura natural las masas tardan más en subir, dependiendo de la temperatura a la que estén y la del lugar. Yo a veces en invierno, si la temperatura es muy baja en casa,  pongo agua a hervir en un hervidor lo apago y dejo la masa cerca o aprovecho el calor de los radiadores poniendo la masa cerca de ellos.

Una vez lista la masa, la divido en dos, formo dos bolas, ayudándome de un poco de harina. Tras dejarlas reposar otra media hora pongo un fondo de semola de trigo fina y les doy la forma aplastando con los dedos y estirando un poco hacia afuera.

Tengo un horno de pizza que compré hace tiempo y que está muy bien, aunque se puede comprar sencillamente una placa de cerámica y calentarla en un horno normal para conseguir un resultado similar.

Este horno alcanza muy rápido altas temperaturas y cocinando las pizzas sobre la piedra caliente se consigue una masa crujiente por debajo y tierna por encima.

Lo dificil es deslizar la masa ya preparada con sus ingredientes sobre la piedra, existen palas de panadero muy útiles. Si no tienes puedes usar una tabla de cortar. Poner la pizza sobre un papel de horno también te puede ayudar en esto.

En lo de los ingredientes ya no me meto, a mi megusta sencilla, con tomate natural al orégano, champiñones y queso, el de Arzúa gallego o el de tetilla me gustan mucho para esto (¡es un truco que aprendí de Higinio!) o una buena mozarella con albahaca fresca y tomates cherry o con unas alcaparras para dar el toque salado… hay un montón de combinaciones ricas.

Se hornea hasta que la veas bien dorada, yo la pongo a 220ºC unos 15 minutos.

Y ahora… ¡ a comerla!

Un cacho pa ti, otru pa mí.