29/05/2012

Iniciación al pan natural

Natural y casero… porque en este curso vemos como hacer una masa madre, utilizarla para hacer pan y como amasar, fermentar y hornear en el horno de casa.

A mucha gente le da miedo o le parece que es imposible hacer su propio pan.

He oido muchas veces decir… “pero para eso se necesita un horno especial, claro” ¡Pues no! Con tu horno, en casa puedes hacer pan.

Por supuesto que no va a ser como el que se consigue horno de leña, pero ¡que más dá! si tu pan va a tener sabor, textura y una corteza más o menos gruesa y crujiente depende de cómo y con qué lo elabores y lo trates.

Eso ya es muchísimo más que el pan que solemos conseguir por ahí (salvo excepciones).

Y por fin comer pan de verdad del que sabe al cereal con que está hecho y a la levadura, incluso un poco ácido. Las migas se mastican, no son como algodón de azúcar sin sabor…!así no es el pan! Por lo menos no lo era, antes de estos tiempos de pan de plástico.

Se reunieron conmigo para el primer curso de pan Pinchín, Yolanda, Beatriz, Laura y Susana. Nos entendimos muy bien, pensamos lo mismo sobre las cosas que se  están perdiendo y el valor que tienen.

Nos hemos acostumbrado a lo que nos llega facilmente y se nos olvida que hay más opciones.

Decidimos no comer más mal pan y hemos comenzado así…

La masa madre es un fermento natural elaborado con harina y agua, tras un sencillo proceso de cultivo que dura 4 días nuestra masa madre estará lista para utilizarla en la elaboración del pan.

En este taller comenzamos una masa y explicamos el resto de pasos a seguir. Hablamos de como continuar alimentándola, guardarla, refrescarla tras un largo periodo adormecida y otras dudas comunes de este tipo de fermentos.

Y empezamos con nuestro pan. Mezclamos los ingredientes, miestras los dejamos reposar hablamos de ingredientes…las harinas, las levaduras, los prefermentos, los mejorantes etc.

Añadimos la sal tras el reposo y comenzamos a amasar. La técnica de amasados cortos es muy sencilla…

Con una masa más hidratada utilizamos el amasado francés… la masa está bastante pegañosa asi que parece imposible pero todas lo intentaron, es cuestión de practicar.

Utilizamos unas masas ya preparadas para formar las piezas…

La masa se divide se corta, se bolea y se deja reposar antes de darle su forma final.

En la fase de moldeado se le da a la pieza la forma final, con la que irá al horno después de la segunda fermentación.

Probamos diferentes formas, boule y batard, algunos rematados con semillas y granos.

Después del último reposo se greñan (el corte final en la superficie del pan) y ¡pal horno!

Las chicas se llevaron, además de los panes que horneamos juntas, la masa que estuvieron amasando y preparando durante el curso, para poder terminarla y hornearla en casa.

Espero que nos cuenten aquí qué tal les fue con su pan en casa y que piensan de la experiencia, yo disfruté mucho compartiendo esta mañana panadera con ellas.

El próximo curso de Iniciación al pan natural está convocado para el día 3 de Junio a las 10h. Si te interesa escribe un mensaje a info@pinchincatering.com o llamame al 649094146.

 

17/04/2012

Pan en cocotte

Ayer me encontré por la calle con un amigo, descubrí que es también un apasionado panadero casero y me hizo mucha ilusión.

Hablando de pan, como no, recordé el pan horneado en cocotte y creí haberlo publicado ya, como no es así lo voy a poner ahora.


Que yo recuerde amasé una hogaza sencilla de masa madre blanca y harina de trigo, de fuerza y una cucharadita de malta.

La receta:

500gr de harina de fuerza (trigo)

200gr de masa madre

300gr de agua

10gr de sal

1 poco de malta diastásica, unos 4gr

Lo mezclo, yo siempre dejo unos 20 minutos la mezcla sin la sal (autólisis) para después incorporarla en el amasado.

Amaso a lo Dan Lepard cuando la masa lo permite, amasados cortos al principio con 10min. de reposo entre ellos. Luego amaso cada hora o le hago uno o dos plegados durante 4 horas más. Finalmente formo el pan y lo dejo otras 4 horas de reposo hasta que doblen su volumen.

Muchas veces amaso y lo dejo en la nevera toda la noche ya en el banneton y por la mañana lo saco hasta que vuelva a coger temperatura. Unas 2 o 3 horas.

Es el momento de calentar la cocotte en el horno a 250ºC, que es todo lo que da mi horno.

Cuando esté caliente sacarla para deslizar la masa formada dentro, con papel de horno creo que es lo más fácil, la dejé resbalar por el papel pero es muy dificil hacerlo sin quemarse, cuidadín!

Se deja tapado horneando 20 minutos, luego se destapa y se deja dorar durante 30 o 40 minutos más, se ve todo blancucio como si se hubiese hecho al vapor o cocido pero ha crecido un montón y se ha abierto.

Un truco que leí de Colette en Madrid tiene Miga es poner la bola de masa formada con el cierre hacia dentro (al revés que lo usual) y así al volcarlo en la cocotte no hará falta greñarlo.

Al sacar la hogaza estaba muy dorada con un aspecto estupendo y mogollón de crujiente, una de las más ricas que hemos probado. Ahora mismo me pongo a repetir este método con un pan diferente.

 

 

 

13/01/2011

Los primeros roscones de reyes Pinchín

El Roscón de reyes es un pan festivo, tradicional y dulce. Según las costumbres de cada lugar la manera de elaborarlo o decorarlo cambia. Yo, este año, tras leer un montón de recetas me puse a elaborar los míos con masa madre.

Con la masa madre no solo se hace pan, también podemos utilizarla en la masa pizza yen algunos panes y bollos dulces.

La masa se hace el día anterior y reposa unas 12 horas o bien se hace 2 noches antes y se deja un día entero en la nevera .

La masa ya formada y pintada con huevo en la segunda fermentación, también en esti momento meti la faba ( que se comió la tía Isabel ¡con papel y todo!) y la figurita envueltas en papel de aluminio.

Para que no pierda la forma le puse un cortapastas en medio, en mi casa en Montevil mi madre no tenía ninguno metálico, asi que lo tuve que quitar al hornear y el agujero quedó un poco pequeño. Aqui se puede ver el rosconín pintao de nuevo con más huevo y decorado con las frutas confitadas y el azucar en pegotes. Faltaba algo verde,  dijo mamá.

Luego al horno hasta que se dore, qué bien olía, con los que hice la noche de Reyes creí que papá no iba a resistir hasta por la mañana ¡los olíamos desde la cama!

Este primero fué pa Avilés y los amigos, lo comimos dando los regalos, muy buenos por cierto, ¡a mí me echaron la T de pan de San Timoteo! y más cosas preciosas. Lo que quedó lo llevó Carmenana pa casa, no solo de aceitunas viven los Grimaldi. Eso sí ¿mojao en whiski?

Otru quedó en casa, otru pa casa güelita y pa casa Isabel y Bautista…

Aunque ya sea un poco tarde creo que voy probar a hacer alguno más pa que lo prueben los amigos de Madrid y los sucolegas de la informática del Chasquin.

10/12/2010

Recién horneado

No me valía con poner cosas sueltas, esto tien pinta de ir a ser algo muy gordo, queda inaugurada la nueva sección llamada PAN.

La masa madre, los sacos de harinas (en plural porque las necesito todas), semillas y enseguida los bannetons (cestos de levado) invaden mi cocina. No puedo parar…

¡Viva el pan!