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Har gow (Xiā jiǎo)

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Los Har gow o Xiā jiǎo  son un tipo de dim sum (dumplings chinos), la receta fue creada en Guangzhou (Cantón), la capital de la provincia de Guangdong. Consisten en porciones de masa, realizada con almidones, de tapioca y trigo, con diferentes rellenos, que se cuecen al vapor. En la cocción se vuleven translucidos.

La masa es un poco más complicada que la masa básica de dumpligs, que se hace con harina de trigo. Los almidones son más difíciles de trabajar y reconozco que me costó pillarle la consistencia y formarlos, son muy frágiles. Pero yo creo que con un poco de práctica y delicadeza en el plegado conseguiré dominarlos y que sean habituales en nuestra cocina, porque están deliciosos.

Aqui teneís la receta de la masa y el relleno que yo hice con lo que tenia a mano, inspirándome del tradicional de gambas y brotes de bambú.

MASA

  • 1 taza de almidón de trigo
  • 1/2 taza de de almidón de tapioca
  • 1 taza de agua hirviendo
  • pizca de sal
  • 2 cucharaditas de aceite o manteca

RELLENO

  • 200gr de gambas peladas y desvenadas
  • 1 cucharadita de salsa de ostras
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • una pizca de pimienta blanca molida
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de jengibre picado
  • 1/4 taza de brotes de bambú picados muy finos

Esta es la receta tradiciona, yo no tenía brotes de bambú y utilicé col china picada muy fina y un poco de ajo asado hecho puré que tenía de aprovechar el calor del horno.

Mezclé todos los ingredientes del relleno lo tapé con film y lo enfrié.

Ahora la masa… ¡eso ha sido una odisea! Yo no había hecho nunca esta masa, ni he visto la pinta que debe tener, fue ensayo-error, o más bien ensayo-imposibilidad de manejo-repetición.

Hice una primera masa sin almidón de tapioca (usé maicena) y se me rompía, se craquelaba y no hubo manera. Decidí que la tapioca seguramente era imprescindible y el siguiente intento lo hice con este almidón (por cierto la tapioca y la yuca o mandioca son lo mismo, yo compré el almidón de marca  china pero tengo más a mano los colmados latinos así que a la próxima probaré con ellas).

El agua pareció ser la clave, no tanto el tipo de almidón, utilicé lo que pone la receta pero luego necesite más, el caso es que hay que conseguir una masa minimamente elástica, y este tipo de harinas no lo son, se rompen, son quebradizas, como arena, así que a base de amasar y añadir agua a poquitinos, en un punto me pareció que ya estaba más chiclosa y entonces la utilicé.

Hice bolitas que estiré con la ayuda de un rodillo de silicona (los de fondant) y papel film, éste es indispensable porque despegarlos es todo un rompecabezas.

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Puse un poquito de relleno y comencé el plegado, pero no fué fácil, lo hay que hacer con muchísimo cuidado, con suavidad e intentando no tocar el relleno plegar y marcar las dobleces en la mitad superior del dumpling y luego recoger el otro lado para cubrir la masa y juntar los extremos (aquí, extracuidado).

El aire seca la masa rapidísimo, conviene trabajar con rapidez (PERO DELICADEZA EXTREMA),  tapar inmediatamente los que ya estén terminados y mantener dentro de un plástico la masa que no se está utilizando.

Una vez terminados se cuecen en la vaporera unos minutos, hasta que se vuelvan traslúcidos y se vean bien tiernos, no os quedéis cortos porque si están poco hechos se quedan algo duros y correosos. Los mojamos en una mezcla de vinagre, azúcar, sal y un chorrito de soja con jengibre rallado.

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No se si fué por lo que me costó hacerlos pero después de tanto esfuerzo y dificultad me supieron a gloria (estoy siendo un poquín exagerada eh? no os asustéis de la receta). Buenísimos, tan sabrosos y la masa delicadísima y suave.

Merece la pena dedicarle tiempo a esta receta y su técnica un tanto laboriosa, porque os dará una deliciosa recompensa.

Talleres de invierno

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Con el frío y el invierno nosotros volvemos al calorín de la cocina-taller. Después de un otoño viajero y con actividades en otras escuelas y espacios nos apetece un poco de casa y compartir lo que hemos aprendido con todos los amigos que se animen a visitarnos.

Además de los monográficos sobre pan y bollería ahora podéis escoger entre pequeños talleres temáticos, de menor duración y precio. Menos complicaciones para que puedas hacernos un hueco y pasar la tarde del viernes cocinando con los peques, preparando recetas para un picnic o conociendo un poco mejor el mundo de las tendencias gastronómicas.

Estos temas irán variando, no dudes en sugerirme otros, los que más te apetezcan, también puedes consultar cambios en horarios y fechas.

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TALLERES de STREET FOOD

Street food sessions: curso de bocados callejeros

Prepararemos juntos 3 tipos de bocados o tapas inspirados en la cocina de los puestos callejeros de distintas partes del mundo. Es un curso divertido, participativo y con ritmo, de no muy larga duración (De 1h y media a 2h).

Ideal para venir en pareja o en pandilla a prepararos la cena o  también solo, para impresionar en tus comidas y cenas con amigos con tus creaciones.

Es un taller relajado, sin apenas teoría, muy práctico, sin técnicas ni elaboraciones complicadas pero con mucho sabor! Pensado para disfrutar de la cocina que se come a pie de calle en otros países.

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Durante el taller podeís elegir una consumición, cervezas regionales, artesanas, vinos naturales o cócteles típicos de diferentes paises (también opciones sin alcohol), para que estemos como en casa cocinando entre amigos. También es muy buen plan para una cita!

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Los bocados cambian en cada sesión, puedes consultar antes los platos a realizar.

Entre ellos tacos caseros, kebabs, bahn-mi, quesadillas, gyozas y dumplings de diferentes tipos y orígenes, baos, bagels, crêpes, samosas, wraps, tortas, rollitos, empanadillas, english muffins, pizzas… y muchos más!

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Próximas fechas disponibles…

fecha: jueves 28 de Enero, 2016
hora: 19:00h
precio: 30€
plazas disponibles: 6

fecha: viernes 12 de Febrero, 2016
hora: 18:00h
precio: 30€
plazas disponibles: Quedan 4 plazas

fecha: jueves 18 de Febrero, 2016
hora: 19:00h
precio: 30€
plazas disponibles: 

fecha: viernes 19 de Febrero, 2016
hora: 18:00h
precio: 30€
plazas disponibles: 6