13/04/2010

Diverxo, segunda visita

Justo un año después nos decidimos a volver a Diverxo, llamamos con pocas esperanzas el miércoles y por una anulación de última hora, conseguimos mesa para 2 a las tres y media del jueves.

Nosotros, confiaos en que da tiempo de sobra de ir y volver, nos subimos al tren, esa misma mañana a las 12, para ir a Móstoles a ver la expo de Sonic Youth.

Por supuesto llegamos tarde y además nos liamos con el tren y el metro, a las 4 por fín estábamos sentados en Diverxo. En el nuevo local, mucho más amplio, con cristaleras que dan a un jardín, luminoso y agradable, sillas con respaldo acolchadinas y cómodas, mucho espacio entre mesas.

Al entrar hay un bar muy oriental en un altillo y una especie de salón con sofas negros y mesitas. Vimos mucha gente tomar algo ahí después de comer. De frente una bodega y a la derecha el comedor, justo enfrente de éste, a través de los cristales se vé la cocina. Las zonas se dividen con unos bloques con una ventanuca hueca y con este mismo diseño hay un puesto donde están cubiertos, cristalería y menaje para los camareros.

Estuvimos muy a gusto en el nuevo espacio.

Llegamos un poco nerviosos por el retraso pero todos nos recibieron muy bien, muy amables y simpáticos.

A la hora que era solo podíamos optar al menú Express que consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre.

Los 2 aperitivos uno para compartir, los edamame con salsa de ají amarillo, que ya conocíamos y que seguían igual de ricos, incluso más porque la salsa de las judias de soja japonesas estaba más suave. Y eso que a mí me gustó mucho la fuerte, pero es cierto que eso te dejaba un poco anestesiada la boca nada más empezar y con el montón de matices que tienen los sabores de los platos era una pena.

Y el segundo aperitivo, el mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, delicioso.

Son los únicos platos que repetimos, el sumiller Javier Arroyo se encargó de preguntarnos y anotar los que ya habíamos tomado en la visita anterior.

Escogí un vino, Miquel Gelabert Muscat Joven Blanco 2007, con el dulzor de la uva pero muy frutal y aromático, iba bien con los platos pero quizas debí escoger un vino con algo más de acidez. Dejando a un lado su armonía con los platos, este vino me moló bastante.

El primer entrante fue un dim sum el Bun relleno de trompetas de la muerte, cubierto de piel de leche con rábano sobre buey wagyu y con loncha de cecina de buey, no dejó alucinados, lo esponjoso del bun y lo cremoso del relleno sobre todo.

El segundo entrante, Chili Crab, basado en el plato típico de Singapur, en la versión Diverxo se sustituye el king crab por txangurro  y el chile por pimentón de la Vera, huevo de codorniz, salsa yuzu, un brioche de mantequilla tostada y tempura de cangrejo de cáscara blanda completan el plato. A mi me gustó muchísimo, el pimentón unificando el plato, el brioche, esponjosísimo, para mojar la salsa del txangurro y ese cangrejo blando, que no había probado hasta ahora, que me hizo mucha gracia.

El pescado, rape al estilo chifa,que es como se llama a la cocina china-peruana, se prepara con un glaseado express. Así han bautizado este método que consiste en meter la llama dentro del wok para sellar la carne del rape y que no se pase al glasearla. Lo acompañaban espárragos blancos, chips de raíz de loto, sésamo negro y guisantes. El punto del pescado y ese ligero sabor a humo, qué, según leo en otros blogs, tanto molesta a algunos a mi me entusiasmó.

El muslo de pato canetón (¿será de los Hermanos Gómez Ortiz?), con colmenillas y un yogur de textura indescriptible, el conjunto me gustó bastante.

Los postres comienzan con un tocinillo de cielo de mango con pimienta rosa que aparece sobre la tapa de un vaso de yogur de cristal, dentro nos encontramos una cuajada de leche de coco con helado de cilantro y jengibre confitado. Vaya rico.

Tofee de chocolate con velo de te verde, cubierto de trufa blanca de verano  y mimosa de chocolate (bizcocho congelado y rallado) con cristales de sal y un bombón de jengibre. Un postre muy elaborado y además muy bueno.

Tomamos un café para terminar aunque luego pensamos que preferíamos té… demasiado tarde.

Me quedé pensando si hablar con el chef para felicitarlo y darle las gracias por el enlace que hizo en su antigua página de mi primer post sobre Diverxo. Hubo todo el tiempo mucha gente preguntando  y hablando con David así que al final no me atreví y se lo dije al camarero simpático que nos trató estupendamente y se llevó mi tarjeta. Otra vez será.

Solo me queda decir que esta vez fue incluso mejor que la anterior y que nos va a costar encontrar un restaurante que nos guste más.

10/03/2010

Pierre Gagnaire

Para los que no seguisteis las aventuras gastronómicas en París que dibujaba en el blog Bocapequeña, voy a reeditar una selección de restaurantes con sus ilustraciones, para ver las imágenes más grandes solo hay que hacer clic.

No podía irme sin comer en Pierre Gagnaire, creía que no iba a ser posible por el precio, pero el menú del medio día era un poco más asequible (comparado con los otros claro), creo que unos 90€, asi que me decidí y reservé.

El restaurante está en el Hotel Balzac, aunque tiene una puerta de entrada propia desde la calle,al entrar los camareros muy amables me acompañan a mi mesa, redonda en el fondo de la sala, desde la que se ve la puerta de la cocina.

Escojo el menu del mediodía que se compone de una selección de entradas, un plato y postres variados, , los platos creo que eran a elegir entre dos.

Había 4 panes diferentespara elegir…tradicional,brioché, pain de harina de castaña y tejas de almendras y pistachos.

Como aperitivos una composición de pimientos, lard de colonatta, cebolla al vino blanco y anguila.

El primer plato es una muestra de 5 entradas diferentes en pequeñas cantidades, me parece perfecto para hacerse una idea de la cocina de este chef, considerado uno de los 5 mejores del mundo y adepto de las nuevas técnicas, que desarrolla junto a Herve This.

En la mesa aparecen 5 pequeñas muestras de platos diferentes, en platitos y boles de distintas formas.

El camarero los presenta y te dice por cual empezar para seguir luego el sentido de las agujas del reloj, yo hago esto en varias pasadas, aunque las raciones eran pequeñinas, para no que no se terminasen tan rápido y poder saborearlo mejor.

1- Tartare de boeuf, oeufs de saumon organiques, feuilles de dorade royale.

1-Tartar de buey, huevas de salmon orgánicas, hojas de dorada.

2-Infusion de Vadouvan, rapée de radis et petits coquillages au natural.

2-Infusión de Vadouvan*, rábano rallado y pequeños moluscos al natural.

*Le Vadouvan est un mélange de curry indo-pakistanais composé à l’origine d’oignon, d’ail, de graine de moutarde, de lentille d’Urid (petites lentilles vert foncé), de fenugrec, de cumin, de fenouil, de curcuma, de feuille de curry, d’huile de ricin, d’huile de sésame et d’huile de coco.

3- Mousseline de Pompadour en persillade, chair d’aubergines à l’origan, brochette d’escargots petits gris.

3- Muselina de Pompadour(tipo de patata) al perejil picado, carne de berenjena al orégano, brocheta de caracoles “petits gris”.

4- Moutarde de Shiitake en aigre-doux, pain d’épices croquant et champignons de Paris.

4- Mostaza de Shiitake en agridulce, pan de especias crujiente y champiñones de Paris.

5- Gras de seiche César aux tasggiasche, sorbet d’olive verte de Lucques.

5- Sepia César con olivas tasggiache, sorbete de oliva verde de Lucques.

A mi me prestan mucho este tipo de presentaciones porque permite probar muchas preparaciones diferentes y es como un juego.

Unas cosas me gustaron màs que otras pero algunas texturas me sorprendieron, como la muselina de patata, no me pareció agradable había algo de artificial, una textura como de goma, me recordó la textura de una crema que probé en una exposición-degustación de cocina molecular. Otros platos me gustaron màs, como el tartar que me pareció excelente.

Luego otro plato,

Velouté de cepes, chantilly de roquette et jeunes navets, sauté de girolles, poulet au curry.

Crema de boletus, chantilly de rúcula y nabos jóvenes, salteado de rebozuelos, pollo al curry.

El pollo era unos paquetinos crujientes con el pollo marinado al curry en el interior.

El plato principal el que más me gustó era

Lotte lardée, choux coeur de boeuf, quinoa,navets, marmelade de fenouil à la badiane.

Pixin (rape) mechado, choux de tomate “coeur de boeuf”, quinoa, nabos, mermelada de hinojo a la badiana (anis estrellado).

Los postres

Una selección de diferentes postres realizados con frutas de temporada, dulces y chocolate.

El chef salió a saludar y pude hablar un poquín con él.

Al salir el camarero que me acompañó a la puerta me preguntó un poco por mí y al decirle que era española y me gustaba descubrir restaurantes quiso saber si había estado en el Bulli, porque Pierre Gagnaire es un gran amigo suyo.

Sali bastante contenta aunque la textura de algunas preparaciones no me triunfó del todo.

Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008, Paris.