18/11/2009

Diverxo

Para inaugurar la sección Bocapequeña voy a empezar con Diverxo, un restaurante que me encantó y que, aunque la visita fue ya en Abril y han cambiado de local, creo que es uno de los mejores que conozco. Espero volver pronto. Ellos encontraron esta crónica, les gustó y la enlazaron en su web.

diverxo

Diverxo fue uno de los regalos de cumpleaños de este año, era el primero de mi lista, la que hice al volver de Paris. Saskin no se acordó de ella para consultarla pero le debí hablar tantas veces de este restaurante que al final acertó.
Su chef David Muñoz cocina con un instinto que impresiona, fusionando cocina asiática, africana, peruana, española… todo lo que le inspiran sus viajes y el enorme trabajo de búsqueda de sabores, texturas y combinaciones, a menudo arriesgadas.

Cuando fuimos el local estaba en la calle Francisco Medrano 5, en el barrio de Tetuán asi que cogimos el bus y caminamos un cacho hasta llegar.
La puerta nos sorprendió, bastante escondida y un poco fea, no parece la de un restaurante.
Una vez dentro la zona de acogida es extraña, tanto como la puerta. No está delimitado claramente, no sabes si pasar o esperar…
Nos reciben amablemente y nos sientan en la primera mesa que está un poco arrinconada, como yo soy la del cumple me toca escoger y me siento cara a la sala, donde puedo observarlo todo.

La decoración de la sala es simple, las mesas y sillas bastante sobrias resaltadas por la mantelería rosa y las lámparas, supongo que inspiradas en la papiroflexia. No me encanta pero tampoco me molesta.

Nos explican los menus degustación (los únicos que hay, porque aqui no tienen carta por platos).
Había un menú express (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre), un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres) con posibilidad de aumentar los platos y un menu largo que se sirve solamente por la noche ya que hay que disponer de más de tres horas para probarlo.
Ahora leo en su web que estas propuestas han cambiado, a día de hoy (julio de 2009) sus menus son tres:
Menú Express: Consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre. Su precio es 50 Euros.
Menú Espress + 1: Consta de aperitivo, 3 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 56 Euros.
Menú Espress + 2: Consta de aperitivo, 4 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 62 Euros.
Cuento lo que probamos comenzando por el aperitivo, Judías de soja (edamame) con salsa de ají amarillo, hervidas y aderezadas con sesamo negro y sal, se comen mojadas en la salsa, que picaba pero bien. Yo ya las había probado en Kaiseki, en Paris. Son como los cacahuetes de los japoneses. Nos encantan por eso poco después las busqué y las conseguí en un chino especializado de mi barrio, congeladas.
Enseguida nos trajeron el segundo aperitivo Mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, como nos vieron muy contemplativos nos metieron un poco de prisa porque el siguiente plato saldría enseguida.
Una crema ligera de sabor cítrico y algo dulce cubría los demás ingredientes, en un juego de sabores y texturas como el crujiente de esas huevas de pez volador sobre la untuosidad del escabeche.
Un magnífico comienzo, nos quedamos sonriendo e imaginando como iba a ser el resto.

Seguimos con el Dim sum de guiso de chipirones con tuétano, con sopa de chalotas asadas y crujiente de arroz picante servido con un té verde con coco. Un plato excelente de sabor, presentación y originalidad.
Me impresionó tanto que quise repetirlo unos días después en una comida que ofrecí a los amigos y mi resultado fué muy distinto a éste…

Dim sum de zanahoria y conejo estofado, la zanahoria preparada de cinco formas diferentes (crujiente, en puré, en espuma, baby escabechada y su zumo coloreando la masa del dim sum) y el conejo cocinado a las cinco especias chinas. Acompañado de un té verde (gunpowder) con hierbabuena. Un plato muy sabroso que también nos gustó mucho.

El tercer entrante era la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba que se frie rociándola de aceite muy caliente. El yuzu, la soja y una sabrosa y ligera mayonesa templada remataban el plato.
Nos gustó mucho la panceta ibérica al estilo Dong Po, cocinada durante 3 días para conseguir esa delicada textura sin perder su potente sabor. El puré de apionabo, el pack choi y la pasta kataifi (una pasta de origen griego elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos como de cabello de ángel) combinaban perfectamente con ella.

Y otro de mis platos preferidos, el Chupe Tailandés, una sopa típica peruana a la que David Muñoz añade toques como la leche de coco, servido con pequeños enokis y la cabeza de cigala aparte, a mí me encantó. Mi pasión por las sopas empezó con William Ledeuil y mis variaciones de éste chupe han sido las protagonistas de nuestra cocina esta primavera.

Llegó el pescado, Raya al carbón con salsa XO “versión ibérica”, tirabeques y judías de Kenia (XO original: vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco. Versión ibérica: crema de jabugo y mojama rallada en vez de jamón chino y pescado seco). Estas explicaciones eran dadas por los camareros durante toda la comida, he leído críticas en blogs sobre ésto. Les resultaba, a algunos, pesado y a otros, grupo en el que me incluyo, muy interesante.
Y la carne, vaca roja gallega con mojo canario-nikkey, miso en polvo, quinoto de trompetas de la muerte, idiazabal y puré de coliflor. Carne tierna, con el punto perfecto y el sabor potente del mojo. El quinoto estaba muy rico.
Los postres comenzaban con la mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y espuma aceite de oliva arbequina, muy refrescante y buenísimo.
Para terminar, leche frita a la hierba limón con sorbete de mora y wasabi. Me gustó menos que el anterior lo que no quiere decir que estuviese malo.
Para acompañar la comida tomamos un godello, Viña Somoza, Valdeorras 2007. Aconsejados por el sumiller que acertó con este vino que se adaptaba bastante bien a los tan diferentes sabores de la comida. Yo pienso que un cava también hubiera estado bien.
Con la carne tomamos una copa de Jumilla, La Hermita 2007.
Yo quería hablar con el chef que estaba escondido y cuando salió, otro chico, creo que cocinero también, se me adelantó y seguían hablando cuando decidimos irnos, así que tengo que volver otro día y además conocer el nuevo local en la calle Pensamiento nº 28.
Salimos alucinados de este restaurante que era el primero de la lista y lo seguirá siendo mucho tiempo.

17/11/2008

Les Ambassadeurs

Esta primavera antes de mi vuelta a España, me organicé un tour gastronómico por una pequeña seleccion de restaurantes franceses.Una especie de regalo de despedida.
El restaurante Les Ambassadeurs dentro del Hotel Crillon en la “place de la Concorde”.
Había oido hablar del “menu afaire” a 80€ muy interensante, por desgracia mi reserva era para un sábado, día en el que no se sirve este menu.
Comí a la carta aunque era bastante más caro de lo previsto, eso me impidió disfrutar totalmente de la experiencia, pero como ya estaba sentada a la mesa opté por una buena comida evitando algunas cosas que dispararían la cuenta.
Era el primer gran restaurante que visitaba y me impresionó.
La sala, la mesa, la decoración… es un mágnifico palacio pero sobretodo captó mi atención el desfile de camareros solícitos y discretos, nunca me había servido una brigada profesional, fue muy interesante verlo de cerca.
Escogí dos platos sin vino, ¡no hace falta postre cuando hay un monton de dulces y pastelinos!
Para comenzar el chef Jean-François Piège propone el “plateau tele” inspirandose en el concepto de bandeja de comida que comemos frente a la tele como aperitivo.
“émulsion de betterave” emulsión de remolacha, “langoustine en émulsion” langostino en emulsión, “cromesqui à la brandade de morue” “cromesqui” a la brandada de bacalao,”cigare au taboulé” cigarro al taboulé(ensalada de cuscus), “bonbon de beurre à la truffe” caramelo de mantequilla trufada.
Escogí como primer plato “l’araignée de mer decortiquée, en salade et vinaigre fumé et en bouillon au satay“,Centollo pelado en ensalada y vinagre ahumado y caldo al satay, continué con el “turbot sauvage laqué avec des carottes” rodaballo salvaje lacado con zanahorias,.
No tomé postre pero pude savorear todas estas delicias…

FRANÇAIS
Ce printemps, avant mon retour en Espagne, j’ai fait un tour gastronomique dans une petite selection de bons restaurants français, une sorte de cadeau de adieux.
Le restaurant Les Ambassadeurs est à l’interieur de l’Hôtel Crillon dans la place de la Concorde.
J’avais écouté parler d’un menu affaire à 80€ très intéressant, malheureusement j’avais reussit à réserver un samedi et ce menu n’était pas valable ce jour là.
J’ai mangé à la carte et c’était plus cher que ce que j’avais prevu, ça m’a un peu gaché le plaisir
mais comme j’étais déjà atablée finalment j’ai profité d’un bon déjeuner avec quelques restrictions de ma part.
C’était le premier grand restaurant que je visitais et ça ma impressionné, la salle, la table, la decoration,c’est un palais magnique, mais sûrtout le défile des serveurs attentionnés et discrets, je n’avais jamais été servie pour une brigade professionnel, c’était très interesant voir tout ça.
J’ai choisit deux plats et je n’ai pas pris du vin.
Mais pas besoin de dessert quand il y a plein de mignardises!
Pour commencer le chef Jean-François Piège propose le “plateau tele” en amuse bouche émulsion de betterave, langoustine en émulsion, cromesqui à la brandade de morue, cigare au taboulé, bonbon de beurre à la truffe.
En entrée j’ai pris l’araignée de mer decortiquée, en salade et vinaigre fumé et en bouillon au satay, et j’ai continue avec le turbot sauvage laqué avec des carottes.
Je n’ai pas pris de dessert mais j’ai eu le droit a toutes ces mignardises …

Dirección:

Les Ambassadeurs, 10, Place de la Concorde, 75008 Paris, Metro Concorde o Madeleine, RER Musée d’Orsay o Invalides.