13/04/2010

Diverxo, segunda visita

Justo un año después nos decidimos a volver a Diverxo, llamamos con pocas esperanzas el miércoles y por una anulación de última hora, conseguimos mesa para 2 a las tres y media del jueves.

Nosotros, confiaos en que da tiempo de sobra de ir y volver, nos subimos al tren, esa misma mañana a las 12, para ir a Móstoles a ver la expo de Sonic Youth.

Por supuesto llegamos tarde y además nos liamos con el tren y el metro, a las 4 por fín estábamos sentados en Diverxo. En el nuevo local, mucho más amplio, con cristaleras que dan a un jardín, luminoso y agradable, sillas con respaldo acolchadinas y cómodas, mucho espacio entre mesas.

Al entrar hay un bar muy oriental en un altillo y una especie de salón con sofas negros y mesitas. Vimos mucha gente tomar algo ahí después de comer. De frente una bodega y a la derecha el comedor, justo enfrente de éste, a través de los cristales se vé la cocina. Las zonas se dividen con unos bloques con una ventanuca hueca y con este mismo diseño hay un puesto donde están cubiertos, cristalería y menaje para los camareros.

Estuvimos muy a gusto en el nuevo espacio.

Llegamos un poco nerviosos por el retraso pero todos nos recibieron muy bien, muy amables y simpáticos.

A la hora que era solo podíamos optar al menú Express que consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre.

Los 2 aperitivos uno para compartir, los edamame con salsa de ají amarillo, que ya conocíamos y que seguían igual de ricos, incluso más porque la salsa de las judias de soja japonesas estaba más suave. Y eso que a mí me gustó mucho la fuerte, pero es cierto que eso te dejaba un poco anestesiada la boca nada más empezar y con el montón de matices que tienen los sabores de los platos era una pena.

Y el segundo aperitivo, el mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, delicioso.

Son los únicos platos que repetimos, el sumiller Javier Arroyo se encargó de preguntarnos y anotar los que ya habíamos tomado en la visita anterior.

Escogí un vino, Miquel Gelabert Muscat Joven Blanco 2007, con el dulzor de la uva pero muy frutal y aromático, iba bien con los platos pero quizas debí escoger un vino con algo más de acidez. Dejando a un lado su armonía con los platos, este vino me moló bastante.

El primer entrante fue un dim sum el Bun relleno de trompetas de la muerte, cubierto de piel de leche con rábano sobre buey wagyu y con loncha de cecina de buey, no dejó alucinados, lo esponjoso del bun y lo cremoso del relleno sobre todo.

El segundo entrante, Chili Crab, basado en el plato típico de Singapur, en la versión Diverxo se sustituye el king crab por txangurro  y el chile por pimentón de la Vera, huevo de codorniz, salsa yuzu, un brioche de mantequilla tostada y tempura de cangrejo de cáscara blanda completan el plato. A mi me gustó muchísimo, el pimentón unificando el plato, el brioche, esponjosísimo, para mojar la salsa del txangurro y ese cangrejo blando, que no había probado hasta ahora, que me hizo mucha gracia.

El pescado, rape al estilo chifa,que es como se llama a la cocina china-peruana, se prepara con un glaseado express. Así han bautizado este método que consiste en meter la llama dentro del wok para sellar la carne del rape y que no se pase al glasearla. Lo acompañaban espárragos blancos, chips de raíz de loto, sésamo negro y guisantes. El punto del pescado y ese ligero sabor a humo, qué, según leo en otros blogs, tanto molesta a algunos a mi me entusiasmó.

El muslo de pato canetón (¿será de los Hermanos Gómez Ortiz?), con colmenillas y un yogur de textura indescriptible, el conjunto me gustó bastante.

Los postres comienzan con un tocinillo de cielo de mango con pimienta rosa que aparece sobre la tapa de un vaso de yogur de cristal, dentro nos encontramos una cuajada de leche de coco con helado de cilantro y jengibre confitado. Vaya rico.

Tofee de chocolate con velo de te verde, cubierto de trufa blanca de verano  y mimosa de chocolate (bizcocho congelado y rallado) con cristales de sal y un bombón de jengibre. Un postre muy elaborado y además muy bueno.

Tomamos un café para terminar aunque luego pensamos que preferíamos té… demasiado tarde.

Me quedé pensando si hablar con el chef para felicitarlo y darle las gracias por el enlace que hizo en su antigua página de mi primer post sobre Diverxo. Hubo todo el tiempo mucha gente preguntando  y hablando con David así que al final no me atreví y se lo dije al camarero simpático que nos trató estupendamente y se llevó mi tarjeta. Otra vez será.

Solo me queda decir que esta vez fue incluso mejor que la anterior y que nos va a costar encontrar un restaurante que nos guste más.

18/11/2009

Diverxo

Para inaugurar la sección Bocapequeña voy a empezar con Diverxo, un restaurante que me encantó y que, aunque la visita fue ya en Abril y han cambiado de local, creo que es uno de los mejores que conozco. Espero volver pronto. Ellos encontraron esta crónica, les gustó y la enlazaron en su web.

diverxo

Diverxo fue uno de los regalos de cumpleaños de este año, era el primero de mi lista, la que hice al volver de Paris. Saskin no se acordó de ella para consultarla pero le debí hablar tantas veces de este restaurante que al final acertó.
Su chef David Muñoz cocina con un instinto que impresiona, fusionando cocina asiática, africana, peruana, española… todo lo que le inspiran sus viajes y el enorme trabajo de búsqueda de sabores, texturas y combinaciones, a menudo arriesgadas.

Cuando fuimos el local estaba en la calle Francisco Medrano 5, en el barrio de Tetuán asi que cogimos el bus y caminamos un cacho hasta llegar.
La puerta nos sorprendió, bastante escondida y un poco fea, no parece la de un restaurante.
Una vez dentro la zona de acogida es extraña, tanto como la puerta. No está delimitado claramente, no sabes si pasar o esperar…
Nos reciben amablemente y nos sientan en la primera mesa que está un poco arrinconada, como yo soy la del cumple me toca escoger y me siento cara a la sala, donde puedo observarlo todo.

La decoración de la sala es simple, las mesas y sillas bastante sobrias resaltadas por la mantelería rosa y las lámparas, supongo que inspiradas en la papiroflexia. No me encanta pero tampoco me molesta.

Nos explican los menus degustación (los únicos que hay, porque aqui no tienen carta por platos).
Había un menú express (dos aperitivos, dos primeros, pescado, carne y postre), un menú medio (dos aperitivos, cinco primeros, pescado, carne y dos postres) con posibilidad de aumentar los platos y un menu largo que se sirve solamente por la noche ya que hay que disponer de más de tres horas para probarlo.
Ahora leo en su web que estas propuestas han cambiado, a día de hoy (julio de 2009) sus menus son tres:
Menú Express: Consta de aperitivo, 2 primeros, pescado, carne y postre. Su precio es 50 Euros.
Menú Espress + 1: Consta de aperitivo, 3 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 56 Euros.
Menú Espress + 2: Consta de aperitivo, 4 primeros, pescado, carne y un postre. Su precio es 62 Euros.
Cuento lo que probamos comenzando por el aperitivo, Judías de soja (edamame) con salsa de ají amarillo, hervidas y aderezadas con sesamo negro y sal, se comen mojadas en la salsa, que picaba pero bien. Yo ya las había probado en Kaiseki, en Paris. Son como los cacahuetes de los japoneses. Nos encantan por eso poco después las busqué y las conseguí en un chino especializado de mi barrio, congeladas.
Enseguida nos trajeron el segundo aperitivo Mejillón tigre estilo fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chile y huevas de pez volador, como nos vieron muy contemplativos nos metieron un poco de prisa porque el siguiente plato saldría enseguida.
Una crema ligera de sabor cítrico y algo dulce cubría los demás ingredientes, en un juego de sabores y texturas como el crujiente de esas huevas de pez volador sobre la untuosidad del escabeche.
Un magnífico comienzo, nos quedamos sonriendo e imaginando como iba a ser el resto.

Seguimos con el Dim sum de guiso de chipirones con tuétano, con sopa de chalotas asadas y crujiente de arroz picante servido con un té verde con coco. Un plato excelente de sabor, presentación y originalidad.
Me impresionó tanto que quise repetirlo unos días después en una comida que ofrecí a los amigos y mi resultado fué muy distinto a éste…

Dim sum de zanahoria y conejo estofado, la zanahoria preparada de cinco formas diferentes (crujiente, en puré, en espuma, baby escabechada y su zumo coloreando la masa del dim sum) y el conejo cocinado a las cinco especias chinas. Acompañado de un té verde (gunpowder) con hierbabuena. Un plato muy sabroso que también nos gustó mucho.

El tercer entrante era la “Gamba frita al revés”; una fina lámina de gamba que se frie rociándola de aceite muy caliente. El yuzu, la soja y una sabrosa y ligera mayonesa templada remataban el plato.
Nos gustó mucho la panceta ibérica al estilo Dong Po, cocinada durante 3 días para conseguir esa delicada textura sin perder su potente sabor. El puré de apionabo, el pack choi y la pasta kataifi (una pasta de origen griego elaborada del mismo modo que la pasta philo pero presentada en forma de finos fideos como de cabello de ángel) combinaban perfectamente con ella.

Y otro de mis platos preferidos, el Chupe Tailandés, una sopa típica peruana a la que David Muñoz añade toques como la leche de coco, servido con pequeños enokis y la cabeza de cigala aparte, a mí me encantó. Mi pasión por las sopas empezó con William Ledeuil y mis variaciones de éste chupe han sido las protagonistas de nuestra cocina esta primavera.

Llegó el pescado, Raya al carbón con salsa XO “versión ibérica”, tirabeques y judías de Kenia (XO original: vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco. Versión ibérica: crema de jabugo y mojama rallada en vez de jamón chino y pescado seco). Estas explicaciones eran dadas por los camareros durante toda la comida, he leído críticas en blogs sobre ésto. Les resultaba, a algunos, pesado y a otros, grupo en el que me incluyo, muy interesante.
Y la carne, vaca roja gallega con mojo canario-nikkey, miso en polvo, quinoto de trompetas de la muerte, idiazabal y puré de coliflor. Carne tierna, con el punto perfecto y el sabor potente del mojo. El quinoto estaba muy rico.
Los postres comenzaban con la mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y espuma aceite de oliva arbequina, muy refrescante y buenísimo.
Para terminar, leche frita a la hierba limón con sorbete de mora y wasabi. Me gustó menos que el anterior lo que no quiere decir que estuviese malo.
Para acompañar la comida tomamos un godello, Viña Somoza, Valdeorras 2007. Aconsejados por el sumiller que acertó con este vino que se adaptaba bastante bien a los tan diferentes sabores de la comida. Yo pienso que un cava también hubiera estado bien.
Con la carne tomamos una copa de Jumilla, La Hermita 2007.
Yo quería hablar con el chef que estaba escondido y cuando salió, otro chico, creo que cocinero también, se me adelantó y seguían hablando cuando decidimos irnos, así que tengo que volver otro día y además conocer el nuevo local en la calle Pensamiento nº 28.
Salimos alucinados de este restaurante que era el primero de la lista y lo seguirá siendo mucho tiempo.