17/04/2012

Pan en cocotte

Ayer me encontré por la calle con un amigo, descubrí que es también un apasionado panadero casero y me hizo mucha ilusión.

Hablando de pan, como no, recordé el pan horneado en cocotte y creí haberlo publicado ya, como no es así lo voy a poner ahora.


Que yo recuerde amasé una hogaza sencilla de masa madre blanca y harina de trigo, de fuerza y una cucharadita de malta.

La receta:

500gr de harina de fuerza (trigo)

200gr de masa madre

300gr de agua

10gr de sal

1 poco de malta diastásica, unos 4gr

Lo mezclo, yo siempre dejo unos 20 minutos la mezcla sin la sal (autólisis) para después incorporarla en el amasado.

Amaso a lo Dan Lepard cuando la masa lo permite, amasados cortos al principio con 10min. de reposo entre ellos. Luego amaso cada hora o le hago uno o dos plegados durante 4 horas más. Finalmente formo el pan y lo dejo otras 4 horas de reposo hasta que doblen su volumen.

Muchas veces amaso y lo dejo en la nevera toda la noche ya en el banneton y por la mañana lo saco hasta que vuelva a coger temperatura. Unas 2 o 3 horas.

Es el momento de calentar la cocotte en el horno a 250ºC, que es todo lo que da mi horno.

Cuando esté caliente sacarla para deslizar la masa formada dentro, con papel de horno creo que es lo más fácil, la dejé resbalar por el papel pero es muy dificil hacerlo sin quemarse, cuidadín!

Se deja tapado horneando 20 minutos, luego se destapa y se deja dorar durante 30 o 40 minutos más, se ve todo blancucio como si se hubiese hecho al vapor o cocido pero ha crecido un montón y se ha abierto.

Un truco que leí de Colette en Madrid tiene Miga es poner la bola de masa formada con el cierre hacia dentro (al revés que lo usual) y así al volcarlo en la cocotte no hará falta greñarlo.

Al sacar la hogaza estaba muy dorada con un aspecto estupendo y mogollón de crujiente, una de las más ricas que hemos probado. Ahora mismo me pongo a repetir este método con un pan diferente.

 

 

 

24/09/2011

La vuelta a casa del pan

Final de septienbre, pan y cucharas…

baguette retorcida

lote de pan francés… ¿servirá como ofrenda para entrar en la escuela de idiomas?

a cucharaes

bollu

come esti pinchu de media mañana, pa que no dé tanta pena volver

 

 

10/04/2011

Amaso el pan

10/12/2010

Recién horneado

No me valía con poner cosas sueltas, esto tien pinta de ir a ser algo muy gordo, queda inaugurada la nueva sección llamada PAN.

La masa madre, los sacos de harinas (en plural porque las necesito todas), semillas y enseguida los bannetons (cestos de levado) invaden mi cocina. No puedo parar…

¡Viva el pan!