04/02/2014

trenzas dulces: brioche feuilletée

membrana brioche

Aqui está el brioche feuilletée de Hamelman, una masa de brioche hojaldrada, rellena de praliné de avellanas y trenzada.

INGREDIENTES

masa de brioche                                                             

  • 500 gr de harina panificable
  • 45 gr de agua fría
  • 250 gr de huevos
  • 12 gr de sal
  • 60 gr de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 250 gr de mantequilla

Se amasan primero todos los ingredientes excepto la mantequilla, cuando haya cogido algo de fuerza hay que ir incorporando la mantequilla. Debe estar fría pero maleable, para conseguirlo yo le doy varios golpes, la vuelven más elástica si apenas calentarla.

Con una amasadora (de las de gancho) es mucho más sencillo, a mano es un trabajo pero es posible. La máquina de pan no es adecuada porque calienta la masa en exceso.

Hay que frotar la masa y espachurrarla al principio, procurando no pasarle demasiado calor, para incorporar la mantequilla y amasado francés después hasta conseguir que la masa se vuelva satinada y lisa.

Cuando lo esté deberemos poder estirarla hasta hacer una capa fina, casi transparente como en la foto de arriba, esto se llama prueba de la menbrana.

Una vez tenemos la masa de brioche lo podemos hojaldrar…

INGREDIENTES

masa

  • 600gr de masa de brioche preparada
  • 120 gr de mantequilla

relleno

  • 70 gr de avellanas tostadas
  • 19 gr de claras
  • 34 de almibar

Para hojaldrar la masa debemos hacer que la mantequilla esté repartida en capas dentro de la masa. Podemos dividir la masa en 2  para hacerlo más sencillo. Divide la masa y la mantequilla en 2.

Estiramos la masa en forma de cuadrado, ponemos la mantequilla fría, golpeada de nuevo hasta formar un cuadrado, en el centro de la masa y girada como un rombo. Juntamos los extremos de la masa al centro como un sobre. Estiramos hasta tener 3 veces el largo de la masa inicial. Plegamos los extremos hacia el centro, hasta que se toquen, luego volvemos a plegar uno sobre otro, como cerrando un libro, esto es un vuelta doble. Dejamos reposar media hora en la nevera.

Al sacar la masa la estiramos de nuevo y esta vez doblamos la masa en 3, primero la parte de arriba y el extremo más cercano a nosotros el último. Es una vuelta simple. Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar otra media hora en la nevera.

Para preparar el relleno molemos las avellana en polvo muy fino y las mezclamos en un bol con las claras y el almibar removiendo sin parar. Rellena una manga pastelera con este praliné.

Sacamos el brioche de la nevera y estiramos en un cuadrado de 25x 25 que dividiremos en 3 tiras iguales. Pincelamos con huevo batido unos de los bordes del lado más largo de cada pieza. En el lado opuesta haz un churro de praliné a lo largo. Enrolla cada tira. Tendrás 3 cilindros que deberas trenzar. Las trenzas se meten en un molde alargado untado con mantequilla y se pinta con huevo batido.

Se dejan feremntar unas 2 horas, se repintan con huevo y se hornean a 190ºC unos 35 minutos. Para rematarlas se pueden pincelar con almibar de albaricoque al salir del horno, mientras están calientes.

Para ilustrarlo un poco mejor, aqui tenéis un paso a paso muy gracioso, porque va a pasinos muy cortos, donde podéis ver todo  el proceso…

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rellenando la masa

enrollando el praliné

mas enrollar

brioche enrollando praliné

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2º rollo praliné

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3er rollo praliné

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empezando trenzado

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 trenzado

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trenzado brioche praliné

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Comments (1)

  1. 11/02/2014
    mamina said...

    que buena pinta tiene esa coleta¡¡¡¡¡

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