17/03/2015

Strudel de manzana

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Llevo una temporada practicando con la receta del Strudel y otras especialidades de la misma zona, a raiz de un proyecto-encargo de tema alsaciano.

Lo pasé muy bien porque es una de esas masas peculiares, con su técnica de estirado, sus trucos… de las que a mi me molan!

Me encontré diferentes recetas pero al final no distan mucho entre ellas en ingredientes y medidas, no está ahí lo importante, esto es más bien técnica y varios puntos fundamentales, que es posible conseguir por distintos caminos.

Aqui os dejo mi experiencia…

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LA MASA…

550 gr de harina panificable

350-380 gr de agua

50 gr de aceite de oliva

8 gr de sal

10 gr de azúcar

Muy sencilla, la masa es en esencia un masa de pan sin levadura, bastante compacta y bien trabajada hasta conseguir una textura suave. El reposo ( minimo 20 min.) es importante, para que se relaje el glúten y sea extensible, porque hay que estirarla y mucho!

He probado con dos tipos de estirado, uno con harina y otro húmedo sin harina y con manteca de cerdo en las manos y sobre la masa, a la manera de la masa de ensaimada.

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Sea cual sea el método el caso es estirar la masa tanto que se vea a través, y sin romperla, aunque si pasa le puedes hacer parches con masa de los extremos.

EL RELLENO…

4-6 manzanas

200 gr de azúcar moreno

60 gr de pasas

El relleno conviene prepararlo con antelación, si pasa la noche macerando más rico estará, se mezclan las manzanas peladas y cortadas en trozos con el azúcar moreno y las pasas remojadas, yo lo hago en vino natural dulce, Al Sol del Patio de Samuel Cano, porque es el que más nos gusta, en las recetas dulces y también con el queso azul y otros quesos con caracter combina genial.

Mezclamos todo tapamos con film y dejamos que repose.

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El relleno se reparte por la masa, el el tercio superior, la receta original dice que pongamos pan rallado por el resto de la masa para absorber el exceso de humedad y separar las capas de masa al enrollarla.

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A continuación se comienza a enrolla la masa, para que sea mas fácil quizás es mejor ponerla desde el comienzo en un papel de hornear, o una tela como se hace tradicionalmente.

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En este paso también he experimentado con varias técnicas. Empecé con un enrollado bastante prieto, de lo que resulta un rollo estrecho que me pareció demasiado denso en masa. Los siguientes los hice ensanchando más el enrollado haciendo una especie de empanadas rectangulares. Menos vueltas, más ligereza y crujiente en la masa.

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También hice en el último intento, varias capas separadas de masa untando manteca y azúcar moreno entre cada una de ellas. El resultado me pareció muy bueno también.

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Una vez montado se pinta con huevo batido y se mete al horno a 190ºC hasta que esté dorado. Está mucho más rico si se toma templado, recién hecho sería ideal, pero si no puede ser en el momento podemos calentarlo un poco antes de servirlo con un poco de azúcar glass espolvoreado por encima.

El azúcar glass se funde asi que el truco es ponerlo justo ante de servir el Strudel.

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