23/09/2009

Raviolis de pato con caldo de curcuma

William Ledeuil es uno de los chefs que más me impresionaron cuando vivía en Paris, visité su restaurante Ze Kitchen Gallery muchísimas veces para poder probar sus platos, fue una gran fuente de inspiración y me animó a investigar la cocina de otros paises.  sobre todo Tailandia, Vietnam y Japón.

Por suerte ha escrito un libro, “Les couleurs du goût”, en el que sus increibles recetas están clasificadas por ingredientes y explica claramente como realizar los caldos, condimentos y jugos que caracterizan su cocina.

En la introducción de su libro el autor describe su cocina como un juego de texturas, colores, sabores y culturas en el que debemos dejar libre nuestra imaginación y sensibilidad. Para terminar nos dice que nos divirtamos componiendo estos platos e incluso reinterpretándolos.

Eso precisamente es lo que yo hice con estos raviolis. En su libro vienen unos de dorada con caldo de miso y tarama pero yo recuerdo que en su restaurante servía unos de pato, así que, adapté a mi manera la receta.

couleurs-du-gout

Primero  el caldo, con jengibre, hierba limón, hojas de lima, un pimiento pájaro pequeño, puerro, cebolla, un tomate y un chorro de aceite de oliva. Lo tosté un poco le añadí la curcuma en polvo. La raiz fresca de curcuma es muy dificil de conseguir, la galanga también, desde que se me acabó la seca no la echo. Luego cubrí todo con agua y lo dejé hervir y reducir durante una hora o más.

Una vez colado le añadí leche de coco, cocinándolo hasta que se redujo y espesó un poco, al final se rectifica de sal.

caldo

Para el relleno utilicé un magret de pato confitado en la cocotte con cebolla, ajo y  puerro picados. Cuando enfrió lo mezclé en el vaso picador de la batidora con jengibre pelado y hojas de cilantro añadiendo un poco de la salsa de la cocción.

Luego rellené los cuadradinos de pasta para raviolis chinos con este relleno, esparciendo un poco de agua en los bordes para sellarlos y apretándolos con los dedos al cerrarlos.

ravioli

Después los cociné al vapor en un cesto de bambú.

cajaraviolis

Se sirven en un plato hondo cubiertos con el caldo de curcuma y decorados con unas hojas  de cilantro.

pagina ravioli

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