30/09/2013

Mi pan de todos los días

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Cuando haces pan en casa, aunque pruebes mil recetas, experimentes y guarrées todo lo que quieras, siempre hay una receta que te sale bien, que has probado (ajustado, comprobado, mejorado…) mil veces y es la que haces cuando vas a lo seguro, el pan de tu casa.

Me costó al principio mucho resistirme a cambiar todo el rato de receta, de harinas, de fermento, de tiempo… pero lo que más me ayuda a comprender el proceso y el pan es la repetición, ver los cambios que pasan en la elaboración del mimo tipo de masa.

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Porque sino en que te vas a fijar como referencia…si haces una baguette y luego un pan de centeno y después una chapata no se te va a ocurrir compararlas entre ellas.

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Pues yo hago una hogaza de masa madre, esta es mi receta.

  • 400gr de harina panificable
  • 100gr de harina de trigo integral, de centeno o de espelta rica (Rincón del Segura o deSpelta por ejemplo)
  • 325-350gr de agua
  • 200gr de masa madre refrescada al 100% (ultimamente es blanca)
  • 10gr de sal

Y resulta que pa liarla más y después de meter este rollo, me contradigo  y voy y la cambio en verano, por un poco manos de masa madre y un poco más de agua.

La harina blanca también la suelo cambiar, puede ser de fuerza también, pero como uso mucha esta es la que me sale más barata, a veces pido un saco de harina blanca al Rincón del Segura, y claro es mucho más rica, aunque tampoco tiene muchísima fuerza y no necesito variar el agua de la receta.

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Mezclo y espero 20 minutos para añadir la sal (autólisis) amaso con amasados cortos unas 4-5 veces, con reposos de unos 10 minutos entre ellos, para después hacerlo fermentar de 2h y media a 3h, dependiendo de la temperatura que haga.

Pasado ese tiempo boleo y formo y dejo reposar en banneton otras 3 horas aproximadamente.

Precaliento el horno a todo lo que da y horneo con vapor los 15-20 primeros minutos, luego abro, bajo a 210ºC y horneo otros 20-25 minutos. Puedes bajar la temperatura un poco más y dejarlo más tiempo para conseguir una corteza más gruesa.

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Es muy importante dejarlo enfriar, si horneo por la mañana lo puedo cortar por la noche, pero si horneo de tarde- noche no lo empiezo hasta el día siguiente. La miga se termina de hacer fuera del horno ¡no te lo cargues por impaciencia!

Este pan nos dura unos 4 días, lo guardo en una bolsa de tela.

Si te apetece venir a hacer pan natural conmigo en el próximo taller, consulta las fechas y apúntate llamando al teléfono 649094146 o escribiendo a monica@saski.com.

Comments (1)

  1. 30/09/2013
    @maquiyonkis said...

    Corte perfecto Master :O

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