Cuando haces pan en casa, aunque pruebes mil recetas, experimentes y guarrées todo lo que quieras, siempre hay una receta que te sale bien, que has probado (ajustado, comprobado, mejorado…) mil veces y es la que haces cuando vas a lo seguro, el pan de tu casa.
Me costó al principio mucho resistirme a cambiar todo el rato de receta, de harinas, de fermento, de tiempo… pero lo que más me ayuda a comprender el proceso y el pan es la repetición, ver los cambios que pasan en la elaboración del mimo tipo de masa.
Porque sino en que te vas a fijar como referencia…si haces una baguette y luego un pan de centeno y después una chapata no se te va a ocurrir compararlas entre ellas.
Pues yo hago una hogaza de masa madre, esta es mi receta.
- 400gr de harina panificable
- 100gr de harina de trigo integral, de centeno o de espelta rica (Rincón del Segura o deSpelta por ejemplo)
- 325-350gr de agua
- 200gr de masa madre refrescada al 100% (ultimamente es blanca)
- 10gr de sal
Y resulta que pa liarla más y después de meter este rollo, me contradigo  y voy y la cambio en verano, por un poco manos de masa madre y un poco más de agua.
La harina blanca también la suelo cambiar, puede ser de fuerza también, pero como uso mucha esta es la que me sale más barata, a veces pido un saco de harina blanca al Rincón del Segura, y claro es mucho más rica, aunque tampoco tiene muchÃsima fuerza y no necesito variar el agua de la receta.
Mezclo y espero 20 minutos para añadir la sal (autólisis) amaso con amasados cortos unas 4-5 veces, con reposos de unos 10 minutos entre ellos, para después hacerlo fermentar de 2h y media a 3h, dependiendo de la temperatura que haga.
Pasado ese tiempo boleo y formo y dejo reposar en banneton otras 3 horas aproximadamente.
Precaliento el horno a todo lo que da y horneo con vapor los 15-20 primeros minutos, luego abro, bajo a 210ºC y horneo otros 20-25 minutos. Puedes bajar la temperatura un poco más y dejarlo más tiempo para conseguir una corteza más gruesa.
Es muy importante dejarlo enfriar, si horneo por la mañana lo puedo cortar por la noche, pero si horneo de tarde- noche no lo empiezo hasta el dÃa siguiente. La miga se termina de hacer fuera del horno ¡no te lo cargues por impaciencia!
Este pan nos dura unos 4 dÃas, lo guardo en una bolsa de tela.
Si te apetece venir a hacer pan natural conmigo en el próximo taller, consulta las fechas y apúntate llamando al teléfono 649094146 o escribiendo a monica@saski.com.
Corte perfecto Master :O