14/10/2013

Kouign Amann

kouign amann

He recuperado y recortado esta receta de un post del verano porque creo que era demasiado largo y puede que os hubiese pasado por alto. Ahora que llegan épocas más indicadas para su elaboración merece la pena que lo intentéis.

El Kouign Amann, es un pastel bretón hojaldrado, de mantequilla y azúcar… una bomba y poco indicado para elaborar en verano si no estás en Douarnenez. A primera hora de la mañana, porque sino imposible, me puse a hacer la masa inicial, la détrempe y siguiendo la receta de Thierry Breton me puse a plegar estirar lo que hizo falta.

La primera prueba no me convenció así que a la mañana siguiente lo repetí y además hice tamaños más pequeños y me parece que resultan mejor.

détrempe y laminado

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INGREDIENTES:

200 gr. de harina panificable, 130 gr. de agua, 130 gr. de mantequilla con sal, 140 gr. de azúcar, 2 gr. de levadura prensada, 1 pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Con la harina, el agua y la levadura se hace una masa de arranque que se deja reposar 30 minutos.

Se precalienta el horno a 200ºC y se enbadurna un molde (yo usé la sartén de hierro) primero con mantequilla y luego con azúcar.

La mantequilla se estira entre dos hojas de papel sulfurizado en forma de cuadrado.

La masa se estira también en esta forma, unos 30 cm de lado. El cuadrado de mantequilla debe ser ligeramente más pequeño que el de masa, se coloca sobre ella y se espolvorea con el azúcar.

Se encierra la mantequilla llevando los cuatro bordes de la masa al centro, con un rodillo se estira en forma de rectángulo y se pliega en tres, primero la parte de arriba y por último la más cercana a nosotros. Se estira y repite el pliegue 2 veces más.

kouign amann al horno

Se estira la masa una última vez en forma de cuadrado más grande que el molde. Se pone sobre el molde y se repliegan los bordes hacia el interior. Se pinta con leche y se mete al horno durante 20-25 minutos hasta que se vea bien caramelizado y dorado.

Se deja enfriar y se desmolda sobre un plato.

kouign amann pequeño

kouignamannín

por dentro

 

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