24/04/2014

Tacos de maiz caseros con guiso de pollo

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Me gusta mucho cocinar tacos en casa, las tortillas están mucho más ricas, lleva su tiempo y a veces son difíciles de dominar, se pegan, se rompen… pero con un poco de paciencia y dos trozos de papel film se consigue. Merece la pena, ya veréis.

Yo compro una harina de maíz precocida, pero no la blanca sino una de maíz amarillo que se llama Maizabrosa, supongo que hay más marcas similares.

La última vez para las de la foto compré otra marca, era amarillo también pero sin preparar, asi que la tuve que cocer, dejar enfriar y usar de la misma forma, quedaron incluso más sabrosas todavía. El problema es que la masa es más frágil y se rompían más, por eso la forma rara, cuadrada, es porque las dejé de la forma que pude conseguir.

tacos caseros

TACOS
Se hace una masa con agua y la harina de maíz precocida (a partes iguales) y se deja reposar un poco. Luego se van cogiendo bolitas y entre 2 papeles film plásticos se aplanan, con un rodillo de amasar o algo que haga presión, yo antes usaba un bol con la base redonda y quedaban ya casi con esa forma. Se van echando en una sartén muy caliente y cuando empiecen a cocerse (a veces se hinchan) varios minutos por cada lado y están listas.
Lo más importante es no dejarlas al aire o se secarán y se endurecerán. Yo las meto en un trapo o en papel de aluminio, cada vez que termino una nueva lo abro y cierro enseguida el paquete para que guarde el vapor dentro y se mantengan blanditas. ¡Si se secan no podrás doblarlas luego con el relleno dentro!

tacos maíz

RELLENO DE GUISO DE POLLO
Hice una salsa con pimientos rojos, verdes y amarillos, cebolla picada y tomate, pimienta de cayena seca desmenuzada y añadí trocitos de pollo, le eché un poco de vino en la cocción y lo dejé reducir.

ACOMPAÑAMIENTO
A mi me encanta el aguacate con lima y cebolla morada. Pero hay muchas cosas que le van bien a los tacos dependiendo del relleno que hagas, se pueden añadir jalapeños o diferentes salsas picantes, darles algo de crujiente con cortezas de cerdo desmenuzadas, una picada de tomate, cebolla, pimiento y cilantro macerada…

03/04/2014

Sopa de pescado y salsa rouille

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Siempre que vamos a la pescadería a por algún pescadín rico le digo a Manolo, nuestro pescadero del barrio, que nos guarde las cabezas y las espinas. Luego las uso para hacer caldos que me sirven para paella, fideuá, sopas y como base para muchas otras recetas.

Esta vez hice una sopa tostando algunos ingredientes con las espinas y cabeza y luego dejé enfriar para retirar toda la carne que aún queda pegada a estas partes y que es deliciosa, en la cabeza las carrilleras y los trozos de carne pegados al cogote  son jugosos y sin espinas. Yo desmenuzo todo con cuidado para retirar las posibles espinas y partes duras que queden. Pues así, sin tener que comprar más pescados ni marisco ya sale una sopa muy sabrosa.

SOPA de PESCADO

INGREDIENTES

  • 1 cebolla picada
  • 1 puerro picado
  • 2 tomates pelados y troceados
  • 1 chorro de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo machacados en el mortero
  • perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadina de pimentón picante
  • cabezas, espinas o huesos  de pescados blancos o de roca.
  • Sal
  • 1 litro y medio de agua

Se hace un sofrito echando al aceite caliente la cebolla y el puerro, luego el pimentón, el ajo y el tomate, se deja unos minutos. Se añade el agua, las hierbas, las espinas y cabezas y la sal. Se deja hervir una media hora sin tapar.

Yo lo dejo enfriar para retirar la carne de los pescados y luego cuelo bien el caldo y lo dejo reducir en otra olla, rectifico de sal y añado el pescado limpio, lo cocino junto un poco más y listo.

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SALSA ROUILLE

La salsa Rouille se sirve tradicionalmente con la Bullabesa, sobre tostadas de pan. Su nombre viene de su color anaranjado, rouille significa óxido en francés.

INGREDIENTES

  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo pelados
  • sal
  • 1 pimiento rojo seco
  • una cucharada de caldo
  • 2 rebanadas de pan duro
  • 1 pizca de pimentón picante
  • 1 patata pequeña cocida
  • aceite de girasol

PREPARACIÓN

Se hace un alioli, con el huevo, los ajos y el aceite y cuando haya ligado añadimos el pimiento rojo seco, el caldo, el pan, el pimentón picante y la patata y batimos hasta que esté cremoso. Se sirve untado en tostadas de pan.

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25/03/2014

arañinas crujientes de patata y zanahoria

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INGREDIENTES:

  • 500 g. de patatas
  • 250 g de zanahorias
  • 2 huevos
  • 100g de harina
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • aceite para freir

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PREPARACIÓN:

  1. Pelar y lavar las patatas y las zanahorias
  2. Rallarlas con un rallador de mano o un robot.
  3. Añadir, a las verduras ralladas, los huevos y la harina y mezclar todo bien.
  4. Salpimentar y echar una pizca de nuez moscada, probar por si hay que rectificar.
  5. Calentar en una sarten el aceite. Con la ayuda de una cuchara coger una cantidad de masa y dejarla deslizarse al aceite muy caliente.
  6. Hacer solo 3 o 4 fritos a la vez, según el tamaño de la sartén.
  7. En cuanto los fritos estén dorados sacarlos de la sartén y dejarlos escurrir sobre un papel absorbente.

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El resultado son unos fritos muy crujientes de un sabor muy especial, puedes ponerlos como aperitivo o para acompañar otros platos. Se pueden variar rallando diferentes vegetales o cambiando las especias para aromatizarlas.

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Yo las serví en un vermú en la terraza, así al solín.

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06/03/2014

frixuelos y picatostas

frixuelos

En Carnaval en mi casa nunca faltó ninguno de estos dos. Los hacían mi madre y güelita, con los frixuelos enseguida empecé a ayudarles yo, las picatostas se me dejaba remojarlas. No las hice yo sola hasta que marché de casa creo.

Resultó que al saskin no le gustan estos inventos, el ye más llambión, menos masa y más yema, y si los hago se quedan por aquí danzando. Esta vez  coincide que toca celebrar cosas y vendrán amigos a casa así que me pongo con ellos.

Aunque un poco tarde… es carnaval en mi cocina!

RECETA DE FRIXUELOS

  • 2 huevos
  • 150 gr de harina
  • 250 ml de leche
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • opcional: un chorrito de anis
  • aceite para engrasar la sartén

No puede ser más fácil, hay que batirlo todo, yo uso la batidora para que no queden grumos.

Engrasar una sarten frotando una servilleta de papel con aceite por su superficie, esto habrá que repetirlo de vez en cuando para que no se peguen los frixuelos.

Se echa con un pocillo una cantidad de masa suficiente para cubrir el fondo con una capa fina, haciéndo moverse la masa por todo el fondo de la sartén hasta que cuaje, se deja un momento.

Se van separando primero los bordes con cuidado (yo uso una espátula resisitente al calor) y cuando se despegue por completo se le da la vuelta con n movimiento rápido. Se deja tostar un poquitín por la otra cara y se pone en un plato espolvoreado de azúcar, echando más por encima también.

Se van apilando unos sobre otros con azúcar entre ellos para que se derrita y haga que estén jugosinos.

picatosta leche y picatosta vino

RECETA PICATOSTAS

  • rebanadas de pan duro
  • huevos batidos
  • leche entera
  • aceite para freir
  • azúcar
  • opcional: canela y vino blanco

Se puede hervir la leche con corteza de limón, canela o algún licor, si queréis darle sabor, pero se deja enfriar del todo después.

Se remoja el pan el la leche, no cortéis las rebanadas muy finas porque se desmoronarán al mojarlas. Calentamos el aceite en una sartén y cuando esté listo pasaos cada rebanada por el huevo y freir por los dos lados.

El truco es no dejar que se doren demasiado o quedarán secas, luego se ponen en una fuente con azúcar y se val apilando.

En mi casa se pasaban después por un baño de vino que había sido hervido antes con canela y azúcar.

Cuanto más reposen más jugosas estarán.

En la foto hay una de leche y otra que remojé en vino tinto dulce.

04/02/2014

trenzas dulces: brioche feuilletée

membrana brioche

Aqui está el brioche feuilletée de Hamelman, una masa de brioche hojaldrada, rellena de praliné de avellanas y trenzada.

INGREDIENTES

masa de brioche                                                             

  • 500 gr de harina panificable
  • 45 gr de agua fría
  • 250 gr de huevos
  • 12 gr de sal
  • 60 gr de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 250 gr de mantequilla

Se amasan primero todos los ingredientes excepto la mantequilla, cuando haya cogido algo de fuerza hay que ir incorporando la mantequilla. Debe estar fría pero maleable, para conseguirlo yo le doy varios golpes, la vuelven más elástica si apenas calentarla.

Con una amasadora (de las de gancho) es mucho más sencillo, a mano es un trabajo pero es posible. La máquina de pan no es adecuada porque calienta la masa en exceso.

Hay que frotar la masa y espachurrarla al principio, procurando no pasarle demasiado calor, para incorporar la mantequilla y amasado francés después hasta conseguir que la masa se vuelva satinada y lisa.

Cuando lo esté deberemos poder estirarla hasta hacer una capa fina, casi transparente como en la foto de arriba, esto se llama prueba de la menbrana.

Una vez tenemos la masa de brioche lo podemos hojaldrar…

INGREDIENTES

masa

  • 600gr de masa de brioche preparada
  • 120 gr de mantequilla

relleno

  • 70 gr de avellanas tostadas
  • 19 gr de claras
  • 34 de almibar

Para hojaldrar la masa debemos hacer que la mantequilla esté repartida en capas dentro de la masa. Podemos dividir la masa en 2  para hacerlo más sencillo. Divide la masa y la mantequilla en 2.

Estiramos la masa en forma de cuadrado, ponemos la mantequilla fría, golpeada de nuevo hasta formar un cuadrado, en el centro de la masa y girada como un rombo. Juntamos los extremos de la masa al centro como un sobre. Estiramos hasta tener 3 veces el largo de la masa inicial. Plegamos los extremos hacia el centro, hasta que se toquen, luego volvemos a plegar uno sobre otro, como cerrando un libro, esto es un vuelta doble. Dejamos reposar media hora en la nevera.

Al sacar la masa la estiramos de nuevo y esta vez doblamos la masa en 3, primero la parte de arriba y el extremo más cercano a nosotros el último. Es una vuelta simple. Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar otra media hora en la nevera.

Para preparar el relleno molemos las avellana en polvo muy fino y las mezclamos en un bol con las claras y el almibar removiendo sin parar. Rellena una manga pastelera con este praliné.

Sacamos el brioche de la nevera y estiramos en un cuadrado de 25x 25 que dividiremos en 3 tiras iguales. Pincelamos con huevo batido unos de los bordes del lado más largo de cada pieza. En el lado opuesta haz un churro de praliné a lo largo. Enrolla cada tira. Tendrás 3 cilindros que deberas trenzar. Las trenzas se meten en un molde alargado untado con mantequilla y se pinta con huevo batido.

Se dejan feremntar unas 2 horas, se repintan con huevo y se hornean a 190ºC unos 35 minutos. Para rematarlas se pueden pincelar con almibar de albaricoque al salir del horno, mientras están calientes.

Para ilustrarlo un poco mejor, aqui tenéis un paso a paso muy gracioso, porque va a pasinos muy cortos, donde podéis ver todo  el proceso…

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rellenando la masa

enrollando el praliné

mas enrollar

brioche enrollando praliné

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2º rollo praliné

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3er rollo praliné

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empezando trenzado

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 trenzado

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trenzado brioche praliné

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27/01/2014

Trenzas dulces

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Este otoño me dió por preparar trenzas de pan. Con diferentes masas, rellenos y formas. Dulces y saladas, con ajo negro, abriochadas, con compota de manzanas de Deva, con lino molido y miel… me dió la locura del trenzao.

Primero con la receta del libro Pan Casero de Ibán Yarza, hice la masa como en su receta pero el relleno me lo inventé un poco…

INGREDIENTES

MASA

  • 225gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harina integral (yo usé el trigo chamorro)
  • 80 gr de leche
  • 1 huevo
  • 15 gr de miel
  • 10 gr de azúcar
  • 25 gr de mantequilla
  • 12 gr de levadura fresca
  • 15 gr de nueces molidas (yo usé avellanas)

RELLENO

  • 2 tazas de semillas de lino (yo usé la linaza ecológica del Rincón del Segura)
  • 3 cucharadas miel
  •  1 cucharada de azúcar moreno húmedo
  • 150 gr avellanas o nueces
  • mermelada de higos (yo tenía una casera que me dió Patricia nuestra vecina en Sorzano en Casa Josephine)
  • 2 dientes de ajo negro picados (los ajos de Mota del Cuervo que produce Samuel Cano)

Molí primero el lino y los frutos secos y luego lo mezclé todo, para hacer una especie de pasta.

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Una vez hecha y levada la masa se estira y se embadurna con el relleno. Se enrolla, corta y trenza para dejar reposar una hora y media-2 horas y se mete al horno precalentado a 210ºC unos 30 minutos. Como es muy grande puede que tengas que taparla con papel albal para que no se dore en exceso.

trenza de avellanas, lino,miel

Luego me dio por convertir las trenzas en coronas, uniendo sus extremos, fueron la merienda y desayuno navideños en El Estudio de la Casita de Wendy.

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La locura trencil continua con el brioche hojaldrado de Hamelman en el siguiente post!

 

08/01/2014

Roscón de Reyes

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Ya se que es tarde, aunque yo aviso que lo hice el día correcto eh! Solo que no pensaba ponerme en el ordenador hasta el final de las vacaciones y lo cumplí, además si os apetece ¿porque no vais a poder hacer roscón más días al año?

La receta la dejo aqui, la he sacado del libro de Ibán Yarza y he modificado un poco los tiempos de fermentación y la cantidad de levadura.

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INGREDIENTES

prefermento:

  • 90 gr de harina
  • 50 gr de leche
  • 2 gr de levadura fresca

masa:

  • 142 gr de prefermento
  • 340 gr de harina de fuerza
  • 120 gr de leche (aromatizada con canela, ron o anís, agua de azahar y cortezas de naranja y limón)
  • 15 gr de levadura (yo eché unos 8 gr)
  • 2 o 3 huevos  (110gr)
  • 80 gr de azúcar
  • 5 gr de sal (que yo subiría a 8 porque me quedo algo soso)
  • 60 gr de mantequilla

El día antes se hierve la leche junto a las canela y los cítricos unos 5 minutos y se prepara el prefermento, se dejan reposar toda la noche tapados en la nevera.

Al día siguiente se añade  el licor y el agua de azahar a la leche hasta tener unos 120 gr de líquido.

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Se mezclan todos los ingredientes excepto la mantequilla y se amasan, se deja reposar unos 10 minutos. Luego poco a poco se va incorporando la mantequilla en dados a temperatura ambiente pero nunca derretida.

Se trabaja la masa hasta que se haya incorporado toda la mantequilla y tengamos una masa brillante y tersa y se deja fermentar hasta que doble su volumen. Yo dejé arrancar la fermentación fuera, una hora o así y luego la metí en la nevera toda la noche.

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A la mañana siguiente formé el roscón, metí la faba y la sorpresa (que se derritió por cierto!!) y pinté con huevo para dejarlo fermentar otra hora y media. Los repinté y decoré con naranja escarchada, guindas, almendras fileteadas y azúcar mojado.

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Estuvo en el horno unos 25-30 minutos a 190ºC. Y eso sí, hay que taparlo con papel de aluminio, porque con el huevo enseguida se dora y si no se te quemará mientras todavía está crudo.

roscón de reyes

Hay que dejarlo enfriar un poquitín como todos los panes y bollería. Y luego podrás cortarlo con un cuchillo de sierra que corte mucho mejor, así no arrastrarás la miga.

Estaba muy bueno y la miga esponjosina y amarilla, porque los huevos eran de casa, la de Bautista e Isabel, en Sograndio. Puestos por las pitas que fuimos a saludar en navidades.

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A mi me faltan unos reyes que están llegando por correo asi que voy a hacer otro para cuando lleguen.

 

05/12/2013

Nevaditos

nevaditos

Un dulce muy de Navidad y tan fácil de hacer que lo puedes preparar con los niños…

Estando con los amigos hace poco surgió el tema de la pasta favorita del surtido Reglero, la que todo el mundo quiere, hablando del antiguo eh?, porque el de ahora es un despropósito de coberturas de chocolate

Yo aún lamento la desparición de las Parisinas, mi primera elección, la segunda sin dudarlo el nevadito.

Pues el amigo es un pastel hojaldrado de manteca de cerdo, precisamente esta grasa es la que consigue ese delicioso laminado, vamos que es un mantecao, como los manchegos pero con azúcar glass por encima y con forma de cubilete pequeño.

INGREDIENTES

  • 250 g de harina
  • 150 g de manteca de cerdo
  • 50 ml de vino blanco o leche
  • 1 cucharadita de azúcar
  • limón muy rallado
  • Un poquitín de sal
  • Azúcar glass para espolvorear

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Se mezclan los ingredientes, menos el azúcar glass y se amasan hasta que quede una masa homogénea, se hace un bola que se envuelve en papel film y se mete en la nevera hasta que endurezca, mínimo 1/2 hora.

Yo os aconsejo poner el limón rallao muy fino, yo puse lima y quedó en tiras que luego molestaban un poco. También he añadido un poco de azúcar a la masa porque los primeros quedaron algo insípidos solo con la pizca de sal, pedían más dulzor, no solo por encima.

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Después sacamos la masa, la estiramos con un rodillo, debe tener un grosor de unos 2 cm más o menos, y cortamos circulitos con un cortapastas redondo pequeño.

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Los ponemos sobre papel de hornear y los metemos al horno precalentado a 200ºC unos 10 minutos hasta que se doren ligeramente.

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Al salir del horno los espolvoreamos con azúcar glas, con ayuda de un colador y los dejamos enfriar. Una vez fríos podemos hacer una segunda nevada, porque parte del azúcar se habrá absorbido y desaparecido con el calor, y entonces ya estarán listos para guardar o comer.

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Si te apetece tener otra versión… deja que enfríen y ponles una capa de cobertura de chocolate, hecha en casa con buen chocolate, y tendrás Morenitos!!

 

05/11/2013

Tarta de manzana, receta de temporada

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Manzanas, que ricas, de mis frutas favoritas preferidas y en tarta mira a ver que tal…

INGREDIENTES

  • 1 kg de manzanas
  • 250 g de azúcar moreno
  • masa quebrada (muchisísimo mejor si es casera)
  • canela en rama o anis estrellado si se quiere

Yo hago una masa quebrada salada y la meto en la nevera al menos una hora. También hago una compota bien caramelizadina, con las manzanas peladas y cortadas y el azúcar, mejor moreno. Ultimamente utilizo la máquina de pan en el programa mermelada, pero vale una cacerola a fuego bajo y una cuchara de madera pa remover y que no se pegue.

Luego la estiro, corto circulitos del tamaño justo y tiras con un cortador en ziz-zag.

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Uso unos moldes redondos, pongo la masa una cucharada de compota y cubro con las tiras para adornar.

Van al horno unos 10 minutos a 180ºC.

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Si veo que quedan poco hechos por debajo, pongo la bandeja del horno abajo del todo unos minutos.

Luego espero a que enfríen para desmoldarlas.

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Y listas! Son pequeñinas y preciosas y se comen de un bocao.

Estas son tamaño tartinas pa presumir pero también se puede hacer la versión grande, de la misma manera con un molde para tarta.

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Aqui se ven todas juntinas y doradinas. Otro día pongo la receta del apple pie con masa especial, que también mola bastante.

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17/10/2013

Pan de lino

pan lino y bollito

Aunque hago pan casi todos los días no suelo publicar las recetas, más que nada porque como las repito tanto  y hay tantas en libros e internet no me parecía que las quisiese nadie. Pero creo que el blog ta más guapo lleno de cosas y las fotos si vienen con receta dan más ganas.

Bueno pal que la quiera aqui la tiene…

PAN DE LINO

INGREDIENTES

  • 400 gr de harina panificable
  • 100 gr de harina de centeno o espelta
  • 300-320 gr de agua
  • 200 gr de masa madre al 100%
  • 10 gr de sal
  • 1 taza de semillas de lino (yo usé la del Rincón del Segura)

Como lo hago yo

Calculando el tiempo necesario, mezclo la cantidad necesaria de agua y harina con la masa madre para refrescarla.

Las semillas de lino las remojo unas horas antes con agua caliente  (un 10% del total de la harina) el agua lo absorben y las semillas se hidratan, que les viene muy bien.

Cuando la masa madre esté activa, mezclo harina, masa madre y agua y dejo reposar la masa tapada durante media hora.

En ese momento añado la sal y amaso hasta que esté suave. Entonces incorporo las semillas, ayudándome de la rasqueta y sigo amasando, con la técnica de amasados cortos, unos segundos cada 10-15 minutos, unas cuantas veces.

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Luego dejo reposar, es la primera ferementación, en total unas 3 horas (cuento dede el principio, incluyendo los amasados anteriores) con pliegues cada hora.

Pasado ese tiempo formo, esta vez en forma de batard y lo pongo en el banneton alargado, bien tapado con una bolsa de plástico que se puede abombar hacia arriba para que no se pegue.

Lo dejo otras 2 horas y media y un poco (bastante) antes voy precalentando el horno a tope, todo lo que da, que, en mi caso apenas son los 250ºC.

Vuelco la pieza sobre un papel de horno y le hago un corte a lo largo, meto al horno y lo horneo con todo lo que pueda de vapor los primeros 15-18 minutos, luego lo bajo a 200ºC y lo dejo unos 40 minutos.

Lo dejo enfriar del todo, yo aviso, si no te lo cargas.

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El lino le da un sabor profundo y muy potente al pan, es un pan muy especial. Hay que probarlo.

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