30/09/2013

Mi pan de todos los días

foto pan

Cuando haces pan en casa, aunque pruebes mil recetas, experimentes y guarrées todo lo que quieras, siempre hay una receta que te sale bien, que has probado (ajustado, comprobado, mejorado…) mil veces y es la que haces cuando vas a lo seguro, el pan de tu casa.

Me costó al principio mucho resistirme a cambiar todo el rato de receta, de harinas, de fermento, de tiempo… pero lo que más me ayuda a comprender el proceso y el pan es la repetición, ver los cambios que pasan en la elaboración del mimo tipo de masa.

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Porque sino en que te vas a fijar como referencia…si haces una baguette y luego un pan de centeno y después una chapata no se te va a ocurrir compararlas entre ellas.

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Pues yo hago una hogaza de masa madre, esta es mi receta.

  • 400gr de harina panificable
  • 100gr de harina de trigo integral, de centeno o de espelta rica (Rincón del Segura o deSpelta por ejemplo)
  • 325-350gr de agua
  • 200gr de masa madre refrescada al 100% (ultimamente es blanca)
  • 10gr de sal

Y resulta que pa liarla más y después de meter este rollo, me contradigo  y voy y la cambio en verano, por un poco manos de masa madre y un poco más de agua.

La harina blanca también la suelo cambiar, puede ser de fuerza también, pero como uso mucha esta es la que me sale más barata, a veces pido un saco de harina blanca al Rincón del Segura, y claro es mucho más rica, aunque tampoco tiene muchísima fuerza y no necesito variar el agua de la receta.

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Mezclo y espero 20 minutos para añadir la sal (autólisis) amaso con amasados cortos unas 4-5 veces, con reposos de unos 10 minutos entre ellos, para después hacerlo fermentar de 2h y media a 3h, dependiendo de la temperatura que haga.

Pasado ese tiempo boleo y formo y dejo reposar en banneton otras 3 horas aproximadamente.

Precaliento el horno a todo lo que da y horneo con vapor los 15-20 primeros minutos, luego abro, bajo a 210ºC y horneo otros 20-25 minutos. Puedes bajar la temperatura un poco más y dejarlo más tiempo para conseguir una corteza más gruesa.

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Es muy importante dejarlo enfriar, si horneo por la mañana lo puedo cortar por la noche, pero si horneo de tarde- noche no lo empiezo hasta el día siguiente. La miga se termina de hacer fuera del horno ¡no te lo cargues por impaciencia!

Este pan nos dura unos 4 días, lo guardo en una bolsa de tela.

Si te apetece venir a hacer pan natural conmigo en el próximo taller, consulta las fechas y apúntate llamando al teléfono 649094146 o escribiendo a monica@saski.com.

11/09/2013

Curso especial en Gijón

scones

Ya estoy de vuelta y tengo nuevos cursos  y temas preparados para el otoño.

Esta vez la vuelta al cole de Pinchín será en casina, en Gijón, y con una novedad.

Panes de desayuno: scones, english muffins y baguels. El taller estará incluido dentro del ciclo de cocina internacional que Elena Ruiz Franco organiza en su nuevo espacio en Somió (Gijón).

bagels

Será el 13 de Septiembre a las 17h. Aún quedan plazas, si te apetece apuntarte ponte en contacto con ella en el teléfono 675581472 o enviando un mail a eleruizfra@hotmail.com.

Asi que llevo toda la semana probando recetas y técnicas para llevaros una buena selección y unos cuantos trucos.

english muffins

Será muy divertido, allí os espero.

Los cursos en Madrid los anunciaré la semana que viene, volverán los básicos de pan y bollería y nuevos talleres que me parecen muy interesantes como Pizza, Tartas y tartaletas, Panes planos o este mismo de panes de desayuno…

 

02/08/2013

Pinchín en IOU Story Store

Mesa Picnic Pinchín

Ayer fue el último día cocinando antes de vacaciones y tuve la suerte de poder compartirlo.

Inés se reunía con Kavita Parmar en su tienda IOU Story Store y les preparé un pequeño picnic, que se tomaron en ese rinconín tan bonito del callejón Jorge Juan.

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BOCADILLOS DE PAN de Masa Madre CON ESPELTA, POLLO A LA BRASA, SALSA DE MOSTAZA Y PEPINILLOS.

pan espelta-pollo-salsa de mostaza y pepinillo

BOCADILLOS DE PAN ITALIANO CON TOMATE, ALBAHACA y FRESCO CANTAGRULLAS.

Pan italiano con tomate , albahaca y  fresco Cantagrullas

TABLA DE QUESOS CANTAGRULLAS y PALITOS CRUJIENTES CON SEMILLAS

tabla de quesos Cantagrullas

Gracias a los amigos de Quesería Granja Cantagrullas por traernos todos estos increibles quesos que nos van a hacer el verano mucho más féliz.

Para empezar los he compartido aquí y aunque ya los conocen los han disfrutado de nuevo un montón.

ENSALADAS: Una con curruscos de pan,parmesano y brotes de lechugas y otra de inspiración oriental con ajos tiernos, tiras de tortilla, pollo marinado y sésamo.

ensaladas: césar y oriental

BOCADILLOS VEGETALES DE PAN PLANO Y SALSA DE YOGUR

bocadillos vegetales en pan plano

PEQUEÑAS TARTAS DE VERANO con MELOCOTÓN y FRESA

tartas de verano: fresa y melocotón

Allí mismo también se celebró la fiesta Mediterránea, presentación de la colección de verano de La Casita de Wendy donde también pude colaborar con mis panes y tartas saladas…

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Y ahora… ¡marchamos de vacaciones! A ver cuantas fiestas de prao encontramos.

A la vuelta un montón de nuevos proyectos y cursos que ya contaré.

 

20/07/2013

verano: calor, locura y pan plano

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Cuando empieza el calor en Madrid me sienta muy mal y no siempre de la misma forma. Me puede dar, lo mismo  por una pereza y desmayo total que por una locura de  hiperactividad. Dar largos paseos al sol es la rareza más reconocida por quienes han convivido conmigo a más de 30 grados.

Y luego está ésto trasladado al pan, bollería y horneado…

El pan plano, porque el horno que lo encienda Ruton y por grande que sea el ansia de hogazas ricas me sudan los ojos y no pienso amasar.

Es un pan cocinado en sartén, es muy  fácil de hacer y lo mejor, se puede preparar a la vez que la cena y no necesitarás dejarlo enfriar una noche entera. Eso sí, la masa la haces por la mañana, una receta normalita con levadura (sí, la vagancia incluye la masa madre que está de vacaciones hasta que la lleve a Sorzano a rendir día y noche).

Lo probamos y está buenísimo, creí que iba a ser más chungo, no sé que hace la gente comprando el pan de pita hecho, correoso y hueco. Porque el pan plano tiene miga, hace hueco, sí, pero también tiene una miga rica y es jugoso.

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estirando la masa

INGREDIENTES:

500 gr. de harina de trigo panificable, 350 gr. de agua, 8 gr. de sal y de 5 a 10 gr. de levadura (dependiendo del reposo).

ELABORACIÓN: 

Mezclé harina y agua, dejé 20-30 minutos de reposo para la autólisis y añadí levadura y sal amasando. Formé una bola y dejé reposar, yo le hice plegados cada 20 minutos y a la hora y media lo metí en la nevera para utilizarlo por la noche.

Cogí trozos pequeños, los boleé y los dejé reposar unos 10 minutos, luego los estiré con el rodillo sobre un poco de harina de arroz para ayudarme. Deje reposar otros 5-10 minutos. Puse la sartén, primero a fuego alto y una vez los panes suben lo bajé un poco para no quemarlos, también usé una tapa para producir vapor.

en sartén

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Qué hacéis comiendo mal pan adrede, y no hablamos ya de no tener tiempo, esto no es una pan natural de 6 horas, es una masa que se mezcla en 5 minutos y se plancha en otros 5. ¡Vagos! Ahí os quedáis mascando Bimbo, me cojo la bici y me voy a por mantequilla buena, que voy a hacer una receta con pliegues y horno.

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12/06/2013

averías e inventos, haciendo pan contra la adversidad

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El horno estaba roto, escuajaringao.

Me lo acaban de arreglar, pero del miedo que me entro empecé a investigar otras formas de hornear el pan.

En la sartén…

pan en sartén

Se quema por bajo pero cuando invente algo para evitarlo será la repera.

pan de semillas ensartán

pan en sartén por dentro

En el horno de pizza (una ocurrencia que tuve cuando vivía sola en Francia y podía comprarlo) calienta super rápido y luego no quema mucho, pero es muy bajito y solo vale para panes pequeños.

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Desatornillé una sartén, y de tapa un bol metálico o la paellera pequeña (que cabe en el horno de pizza). El resultado fué mejor de lo que esperaba.

Hogaza de trigo en sartén tapada…

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Pan con mijo en sartén y tapa en horno de pizza…

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Con piedra refractaria en horno de pizza…

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Ahora con el horno reparado probé  las piedras volcánicas, Fernando y Mercedes me regalaron una bolsina, gracias!

El Teka ha vuelto!!

Pan de sémola de trigo duro…

IMG_4794 pan de sémola

 

 

 

 

 

 

 

03/06/2013

Con B de Bici

puestín Pinchín

Hemos vuelto ha participar en el Festibal con B de Bici, ha sido guay, todo estaba muy bien organizado.

Me moló la idea de las cajas de cartón como stands. Fuimos a pasarlo bien, vender bocadillos ricos y baratos y echar un vistazo a las bicis y las cosas chulas que estaban exponiendo.

cucuruchos de galletas

 

bocadillos de pan casero

 

bocadillos de pan italiano

 

empanadas

 

atendiendo en el puestín

 

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Hubo conciertos, talleres y muchos amigos por allí.

Gracias por contar con nosotros!

04/10/2012

Curso de pan con Ibán Yarza en Granja Cantagrullas

Este año ya sabíamos que no íbamos a tener unas vacaciones muy largas pero sí un plan para que diese de más el verano.

La idea era guardar algún fin de semana para hacer escapadas y cosas que nos apetecían mucho y que durante el resto del año no podemos hacer. Yo trabajo casi siempre los fines de semana y el Saskin toda la semana…asi que como dice él somos Lady Halcón.

La primera oportunidad llegó con el curso de pan que había anunciado Ibán Yarza en Madrid en Panic, el espacio que tiene Javier Marca dentro del Cacao Sampaka en la calle Orellana, en el que seguro que van a pasar cosas muy interesantes.

Pues resultó que todas las fechas me pillaban en Sorzano y no podía creerlo… ¡todo el año vigilando y mirando en internet si venía a dar cursos para que no se me escapara!

Seguí leyendo y vi la solución, también organizaba un curso en Ramiro, en la Quesería Granja Cantagrullas, el curso era el de iniciación así que nos apuntamos  los dos. Además dos de nuestros amigos principales están recién mudados a Valladolid por trabajo y aprovechamos para hacerles la primer visita.

Nos fuimos de viernes, alquilamos un coche y en esos 2 días y medio no paramos de hacer cosas. Ya de mano salimos de Madrid y no fuimos por la autopista, vimos pueblinos de la sierra y quise vivir en casi todos.

Con Carmenana y Antonio paseamos por la ciudad, no la conocíamos, yo tenía una idea muy diferente de lo que iba a encontrar, nos gustó mucho.

El sábado fuimos a Fuensaldaña y vimos, bueno más bien bebimos y comimos, en las bodegas, que están excavadas en cuevas naturales. Por la noche conocimos la zona de los bares y las tabernas donde hay mucho para escoger de lo que a mi me gusta, viejín y sin reformar (o sin hacerlo mal).

A la mañana siguiente tempranín, nos perdimos para salir de Valladolid con mucho sueño, pero conseguimos llegar a Ramiro antes de tiempo y esperar un poco en la plaza del pueblo. Estuvimos viendo las golondrinas pasar  y entrar y salir de las casas.

Nos acercamos a la quesería para empezar el curso, Ibán se había traído consigo casi una librería entera con los mejores libros de pan, mientras llegaba todo el mundo, pudimos hojearlos. Verlos todos juntos  y en sus idiomas originales es una pasada.

El curso fué genial, un montón de información pero tan bien explicada que la introducción se te pasa volando, te surgen mil preguntas y quieres que dure mucho más.

Luego mezclamos, amasamos y seguimos aprendiendo sin parar, técnicas, trucos, historia y anécdotas de Ibán, aunque ya le había visto en videos por internet y sabía lo bien que lo hacía, me impresionó igualmente.

Pasamos al horno, con un pan que Ibán tenía ya preparado, allí nos contó como hornear correctamente y muchos trucos para hornos caseros, que me van a ser muy útiles, sí sí.

Volvimos a la mesa y comprobamos el resultado del amasado para poder formarlo y dejarlo levar.

Para terminar una visita a la quesería con Rubén, el quesero, y una degustación… ¡la gran sorpresa! Llevamos años miagando en las tiendas de quesos y preguntando a los queseros y queseras que encontramos (y a veces perseguimos) para saber cuando íbamos a poder probar, en España, quesos de leche cruda con poca maduración y los hemos encontrado por fin.

Esta pequeña quesería transforma la  leche de la explotación familiar, tienen ovejas de raza castellana, ganado autóctono protegido. Tienen además una gran variedad en procesos de elaboración y en formatos, que no son para nada los típicos de esa zona y que los hace muy atractivos. Además es un proyecto precioso hecho con mucha ilusión y construido con sus propias manos, con mucho mérito y más esfuerzo.

Cantagrullas es la primera quesería que hace algo así, que yo conozca, y nosotros cayendo allí por una coincidencia, no podía creerlo. Los quesos nos gustaron muchísimo, nos llevamos todas sus variedades a casa para seguir probándolos tranquilamente. No os preocupéis porque os voy a seguir hablando mucho más de ellos

Yo ya no quería marchar, conocimos a mucha gente interesante y charlamos con quien nos dió tiempo, pero había que llegar a Madrid y hornear el pan del curso aún. Hacía calor así que llegó algo mareao pero el resultado no estuvo mal.

Después de esto no podía dejar de visitar The Loaf , en San Sebastián del que os contaré algo también.

Ahora mismo, mientras se publica esto, acabo de llegar de mi segundo curso en Cantagrullas que me ha gustado muchísimo y del que pondré todos los detalles en cuanto organice las fotos.

¡Vivalpanyqueso!

 

14/09/2012

Imprenta de pan

Como me cuesta mucho arrancar y el otru post que estoy preparando va llevame rato, os cuento esto que también tenía ganas de enseñar.

Un proyectín que tengo con el pan duro que sobra (aunque a veces «esonoxiste») y la impresión de telas y papeles…

Este está impreso con sobras de una foccacia y pinturas de tela y la prenda es un pañuelo triangular forrado con una tejido estampado de puntitos, primer experimento cosido a mano con trospided.

Y una parte del pañuelo ya terminado…


29/05/2012

Iniciación al pan natural

Natural y casero… porque en este curso vemos como hacer una masa madre, utilizarla para hacer pan y como amasar, fermentar y hornear en el horno de casa.

A mucha gente le da miedo o le parece que es imposible hacer su propio pan.

He oido muchas veces decir… «pero para eso se necesita un horno especial, claro» ¡Pues no! Con tu horno, en casa puedes hacer pan.

Por supuesto que no va a ser como el que se consigue horno de leña, pero ¡que más dá! si tu pan va a tener sabor, textura y una corteza más o menos gruesa y crujiente depende de cómo y con qué lo elabores y lo trates.

Eso ya es muchísimo más que el pan que solemos conseguir por ahí (salvo excepciones).

Y por fin comer pan de verdad del que sabe al cereal con que está hecho y a la levadura, incluso un poco ácido. Las migas se mastican, no son como algodón de azúcar sin sabor…!así no es el pan! Por lo menos no lo era, antes de estos tiempos de pan de plástico.

Se reunieron conmigo para el primer curso de pan Pinchín, Yolanda, Beatriz, Laura y Susana. Nos entendimos muy bien, pensamos lo mismo sobre las cosas que se  están perdiendo y el valor que tienen.

Nos hemos acostumbrado a lo que nos llega facilmente y se nos olvida que hay más opciones.

Decidimos no comer más mal pan y hemos comenzado así…

La masa madre es un fermento natural elaborado con harina y agua, tras un sencillo proceso de cultivo que dura 4 días nuestra masa madre estará lista para utilizarla en la elaboración del pan.

En este taller comenzamos una masa y explicamos el resto de pasos a seguir. Hablamos de como continuar alimentándola, guardarla, refrescarla tras un largo periodo adormecida y otras dudas comunes de este tipo de fermentos.

Y empezamos con nuestro pan. Mezclamos los ingredientes, miestras los dejamos reposar hablamos de ingredientes…las harinas, las levaduras, los prefermentos, los mejorantes etc.

Añadimos la sal tras el reposo y comenzamos a amasar. La técnica de amasados cortos es muy sencilla…

Con una masa más hidratada utilizamos el amasado francés… la masa está bastante pegañosa asi que parece imposible pero todas lo intentaron, es cuestión de practicar.

Utilizamos unas masas ya preparadas para formar las piezas…

La masa se divide se corta, se bolea y se deja reposar antes de darle su forma final.

En la fase de moldeado se le da a la pieza la forma final, con la que irá al horno después de la segunda fermentación.

Probamos diferentes formas, boule y batard, algunos rematados con semillas y granos.

Después del último reposo se greñan (el corte final en la superficie del pan) y ¡pal horno!

Las chicas se llevaron, además de los panes que horneamos juntas, la masa que estuvieron amasando y preparando durante el curso, para poder terminarla y hornearla en casa.

Espero que nos cuenten aquí qué tal les fue con su pan en casa y que piensan de la experiencia, yo disfruté mucho compartiendo esta mañana panadera con ellas.

El próximo curso de Iniciación al pan natural está convocado para el día 3 de Junio a las 10h. Si te interesa escribe un mensaje a info@pinchincatering.com o llamame al 649094146.

 

23/05/2012

Nuevos cursos Pinchín ¡manos a las masas!

Mayo está siendo un mes de novedades, más cursos y temas para escoger y muchos alumnos… y de los que vuelven!

Ya somos una pequeña familia en Pinchín.

A nosotros nos gustan las masas, ver como crecen, darles forma y estar orgullosos del resultado, sabiendo que es todo natural y hecho con tus manos.

Hace tiempo que tenía ganas de empezar con talleres más personales (se me notaba mucho, sobre todo en los discursos sobre masa madre).

Me apetecía proponeros cursos centrados en la elaboración, los ingredientes, los procesos y demás cosas que me apasionan sobre el pan, la bollería y las masas en general.


Compartir estos intereses y la alegría que da hacer tu propio pan, los bollitos del desayuno o los croissants más tiernos y crujientes.

♥ CURSO DE BRIOCHES Y MASAS ENRIQUECIDAS

Los suizos, medias noches, brioches de miga esponjosa y ligera son sencillos de realizar y están riquísimos. Si los hacer tu mismo tendrás además el placer de probarlos recién hechos y añadir tus ingredientes favoritos.

Los nuestros…las semillas de amapola con nueces…mmmm!!!

Comenzamos mezclando y amasando, conociendo las distintas técnicas y hablando de los ingredientes. Para después utilizar las masa ya levadas y listas para darles forma, brioches à tête, suizos, trenzas…

Dándoles el toque final del glaseado, pintar las piezas para que salgan doradas y muy, muy apetecibles.

Gracias a Elena, Sandra, Yolanda y Yolanda  por venir a estrenar este curso conmigo.

 CURSO DE BOLLERÍA CASERA

La masa hojaldrada de bollería es un poco más laboriosa pero el resultado te sorprenderá. Croissants, napolitanas y rollitos de almendra para preparar los desayunos más deliciosos. Nadie se podrá resistir.

En este taller preparamos la masa, le damos los pliegues necesarios, explicando los detalles y trucos de esta técnica.

Aprovechamos los reposos entre ellos para dar forma a otra masa ya lista y preparar los rellenos de las diferentes piezas.

Horneamos las piezas ya rematadas o pintadas. Una vez fuera podemos darles un glaseado final y ya están listas.

Nuestra primera hornada… ¡que orgullosos estamos!

Las que nos nos comimos en el momento las guardamos en unas cajitas para seguir disfrutándolas en casa y compartirlas con quien queramos. ¡No tiene que quedar nada chicos, os las van a quitar de las manos!

Y en casa van a querer repetir… estoy segura que probaréis a hacer una segunda hornada muy pronto!

Gracias a Susana y Alberto por inaugurar los cursos de bollería en el taller Pinchín.

Si os a gustado y queréis probar vosotros también, aqui tenéis las próximas fechas y convocatorias de cursos…

•iniciación al pan natural (masa madre)

fecha: 3 de Junio, 2012
hora: 10h.
precio: 60€
plazas disponibles: 4 plazas

•curso de bollería casera (croissants, napolitanas, caracolas)

fecha: 2 de Junio, 2012
hora: 17:30h.
precio: 50€
plazas disponibles: 5 plazas