17/03/2014

panes

IMG_5404pan de pipas

hogaza trigo, centeno y espelta

_1020577 pan de ajo asado y avellanas

panes pan integral de semillas

IMG_5478 barras, rosca y espiga

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CURSO DE INICIACIÓN AL PAN (CON MASA MADRE)
29 de Marzo a las 10h (duración aproximada: 3h)

Aprende a elaborar tu propio pan, amasando con tus manos con ingredientes totalmente naturales.
Veremos también el proceso de la masa madre y sus usos en el pan. Haremos distintas masas y diferentes amasados.

Veremos paso a paso cómo fermenta el pan y técnicas para mejorar su sabor, textura, corteza, como hornear en un horno casero…

Habrá una degustación de panes caseros y un desayuno Pinchín.

Si te interesa o quieres más onformación escríbeme a monica@saski.com o llama al 649094146

 

 

 

11/03/2014

Croissants, estudiando y mejorando

croissants

Leyendo y practicando para hacer croissants más crujientes y a la vez tiernos, de miga más abierta.

De sabor ya me gustaban, ahora es empeño en la textura, para conseguir que se parezcan a los que comía en París.

He probado con recetas de masa madre y con poolish, también he cambiado las fermentaciones y el horneado.

LA MIGA

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Ya veo alguna mejora en los resultados, pero voy a seguir practicando y poniendo en práctica los trucos que he leido por internet.

Entre ellos encontré el que decía que no se debe apresar la masa, al estirar se crean bolsas de masa y de esta forma se cortaban esos excedentes (por arriba claro), para que no interrumpieran enel laminado.

El último hablaba de utilizar harina de fuerza, lo que es complicado porque es dificil estirar una masa poco extensible con toda esa mantequilla… pero yo no tengo miedo!

LA CORTEZA

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06/03/2014

frixuelos y picatostas

frixuelos

En Carnaval en mi casa nunca faltó ninguno de estos dos. Los hacían mi madre y güelita, con los frixuelos enseguida empecé a ayudarles yo, las picatostas se me dejaba remojarlas. No las hice yo sola hasta que marché de casa creo.

Resultó que al saskin no le gustan estos inventos, el ye más llambión, menos masa y más yema, y si los hago se quedan por aquí danzando. Esta vez  coincide que toca celebrar cosas y vendrán amigos a casa así que me pongo con ellos.

Aunque un poco tarde… es carnaval en mi cocina!

RECETA DE FRIXUELOS

  • 2 huevos
  • 150 gr de harina
  • 250 ml de leche
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • opcional: un chorrito de anis
  • aceite para engrasar la sartén

No puede ser más fácil, hay que batirlo todo, yo uso la batidora para que no queden grumos.

Engrasar una sarten frotando una servilleta de papel con aceite por su superficie, esto habrá que repetirlo de vez en cuando para que no se peguen los frixuelos.

Se echa con un pocillo una cantidad de masa suficiente para cubrir el fondo con una capa fina, haciéndo moverse la masa por todo el fondo de la sartén hasta que cuaje, se deja un momento.

Se van separando primero los bordes con cuidado (yo uso una espátula resisitente al calor) y cuando se despegue por completo se le da la vuelta con n movimiento rápido. Se deja tostar un poquitín por la otra cara y se pone en un plato espolvoreado de azúcar, echando más por encima también.

Se van apilando unos sobre otros con azúcar entre ellos para que se derrita y haga que estén jugosinos.

picatosta leche y picatosta vino

RECETA PICATOSTAS

  • rebanadas de pan duro
  • huevos batidos
  • leche entera
  • aceite para freir
  • azúcar
  • opcional: canela y vino blanco

Se puede hervir la leche con corteza de limón, canela o algún licor, si queréis darle sabor, pero se deja enfriar del todo después.

Se remoja el pan el la leche, no cortéis las rebanadas muy finas porque se desmoronarán al mojarlas. Calentamos el aceite en una sartén y cuando esté listo pasaos cada rebanada por el huevo y freir por los dos lados.

El truco es no dejar que se doren demasiado o quedarán secas, luego se ponen en una fuente con azúcar y se val apilando.

En mi casa se pasaban después por un baño de vino que había sido hervido antes con canela y azúcar.

Cuanto más reposen más jugosas estarán.

En la foto hay una de leche y otra que remojé en vino tinto dulce.

18/02/2014

Pan de ajo negro y patata

panes ajo negro patata roja

Un nuevo experimento  con ajo negro y esta vez con patata roja asada y luego machacada toscamente.
Quedaban trozos grandes que salían hacia fuera y se tostaron al hornear.

pan horneado

LLevaba harina t80 Roca y harina recién molida de trigo chamorro. Masa madre al 100% y una hidratación del 65%.

Lo fermenté unas 2 horas fuera y luego reposo en frio 12 horas.

corteza pan ajo negro patataroja

Rico, muy rico, pero algo denso, probaré a mezclar con algo de harina de fuerza blanca la próxima vez.

04/02/2014

trenzas dulces: brioche feuilletée

membrana brioche

Aqui está el brioche feuilletée de Hamelman, una masa de brioche hojaldrada, rellena de praliné de avellanas y trenzada.

INGREDIENTES

masa de brioche                                                             

  • 500 gr de harina panificable
  • 45 gr de agua fría
  • 250 gr de huevos
  • 12 gr de sal
  • 60 gr de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 250 gr de mantequilla

Se amasan primero todos los ingredientes excepto la mantequilla, cuando haya cogido algo de fuerza hay que ir incorporando la mantequilla. Debe estar fría pero maleable, para conseguirlo yo le doy varios golpes, la vuelven más elástica si apenas calentarla.

Con una amasadora (de las de gancho) es mucho más sencillo, a mano es un trabajo pero es posible. La máquina de pan no es adecuada porque calienta la masa en exceso.

Hay que frotar la masa y espachurrarla al principio, procurando no pasarle demasiado calor, para incorporar la mantequilla y amasado francés después hasta conseguir que la masa se vuelva satinada y lisa.

Cuando lo esté deberemos poder estirarla hasta hacer una capa fina, casi transparente como en la foto de arriba, esto se llama prueba de la menbrana.

Una vez tenemos la masa de brioche lo podemos hojaldrar…

INGREDIENTES

masa

  • 600gr de masa de brioche preparada
  • 120 gr de mantequilla

relleno

  • 70 gr de avellanas tostadas
  • 19 gr de claras
  • 34 de almibar

Para hojaldrar la masa debemos hacer que la mantequilla esté repartida en capas dentro de la masa. Podemos dividir la masa en 2  para hacerlo más sencillo. Divide la masa y la mantequilla en 2.

Estiramos la masa en forma de cuadrado, ponemos la mantequilla fría, golpeada de nuevo hasta formar un cuadrado, en el centro de la masa y girada como un rombo. Juntamos los extremos de la masa al centro como un sobre. Estiramos hasta tener 3 veces el largo de la masa inicial. Plegamos los extremos hacia el centro, hasta que se toquen, luego volvemos a plegar uno sobre otro, como cerrando un libro, esto es un vuelta doble. Dejamos reposar media hora en la nevera.

Al sacar la masa la estiramos de nuevo y esta vez doblamos la masa en 3, primero la parte de arriba y el extremo más cercano a nosotros el último. Es una vuelta simple. Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar otra media hora en la nevera.

Para preparar el relleno molemos las avellana en polvo muy fino y las mezclamos en un bol con las claras y el almibar removiendo sin parar. Rellena una manga pastelera con este praliné.

Sacamos el brioche de la nevera y estiramos en un cuadrado de 25x 25 que dividiremos en 3 tiras iguales. Pincelamos con huevo batido unos de los bordes del lado más largo de cada pieza. En el lado opuesta haz un churro de praliné a lo largo. Enrolla cada tira. Tendrás 3 cilindros que deberas trenzar. Las trenzas se meten en un molde alargado untado con mantequilla y se pinta con huevo batido.

Se dejan feremntar unas 2 horas, se repintan con huevo y se hornean a 190ºC unos 35 minutos. Para rematarlas se pueden pincelar con almibar de albaricoque al salir del horno, mientras están calientes.

Para ilustrarlo un poco mejor, aqui tenéis un paso a paso muy gracioso, porque va a pasinos muy cortos, donde podéis ver todo  el proceso…

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rellenando la masa

enrollando el praliné

mas enrollar

brioche enrollando praliné

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2º rollo praliné

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3er rollo praliné

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empezando trenzado

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 trenzado

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trenzado brioche praliné

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27/01/2014

Trenzas dulces

trenza linoyajonegro

Este otoño me dió por preparar trenzas de pan. Con diferentes masas, rellenos y formas. Dulces y saladas, con ajo negro, abriochadas, con compota de manzanas de Deva, con lino molido y miel… me dió la locura del trenzao.

Primero con la receta del libro Pan Casero de Ibán Yarza, hice la masa como en su receta pero el relleno me lo inventé un poco…

INGREDIENTES

MASA

  • 225gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harina integral (yo usé el trigo chamorro)
  • 80 gr de leche
  • 1 huevo
  • 15 gr de miel
  • 10 gr de azúcar
  • 25 gr de mantequilla
  • 12 gr de levadura fresca
  • 15 gr de nueces molidas (yo usé avellanas)

RELLENO

  • 2 tazas de semillas de lino (yo usé la linaza ecológica del Rincón del Segura)
  • 3 cucharadas miel
  •  1 cucharada de azúcar moreno húmedo
  • 150 gr avellanas o nueces
  • mermelada de higos (yo tenía una casera que me dió Patricia nuestra vecina en Sorzano en Casa Josephine)
  • 2 dientes de ajo negro picados (los ajos de Mota del Cuervo que produce Samuel Cano)

Molí primero el lino y los frutos secos y luego lo mezclé todo, para hacer una especie de pasta.

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Una vez hecha y levada la masa se estira y se embadurna con el relleno. Se enrolla, corta y trenza para dejar reposar una hora y media-2 horas y se mete al horno precalentado a 210ºC unos 30 minutos. Como es muy grande puede que tengas que taparla con papel albal para que no se dore en exceso.

trenza de avellanas, lino,miel

Luego me dio por convertir las trenzas en coronas, uniendo sus extremos, fueron la merienda y desayuno navideños en El Estudio de la Casita de Wendy.

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La locura trencil continua con el brioche hojaldrado de Hamelman en el siguiente post!

 

15/01/2014

Saquinos de harina de trigo Chamorro

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La caja de trigo que tengo en casa es para molerla con el nuevo molino y hacer muchos experimentos, pero quise tener un detalle con Samuel Cano (que, como ya os conté antes, produce este trigo chamorro en Mota del Cuervo en Cuenca) y meter un poco de esa harina y de la de garbanzos (suyos también) en saquinos cosidos y pintados a mano.

Ya puestos hice algunos más, para padres y amigos y se lo llevé como regalo navideño.

molino casero de piedra

Este es el molino, mi regalo de reyes, estoy encantada con él, va rápido y muele bastante fino.

Luego hay que cribar la harina para quitarle algo del salvado, primero lo paso por una más abierta y luego por una muy fina…

cribando el trigo

Recorté y cosí los saquinos y les pinté un logo.

saquinos hechos a mano

Los rellené con harina…

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y los cerré cosiendo también la parte de arriba

rellenando de trigo chamorro

Estos son los paquetes de regalo, saquín de harina + saquín de garbanzos.

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Y el primer pan que conseguí con esa harina ya cribada y con masa madre, las dos llevaban 100% trigo chamorro.

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08/01/2014

Roscón de Reyes

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Ya se que es tarde, aunque yo aviso que lo hice el día correcto eh! Solo que no pensaba ponerme en el ordenador hasta el final de las vacaciones y lo cumplí, además si os apetece ¿porque no vais a poder hacer roscón más días al año?

La receta la dejo aqui, la he sacado del libro de Ibán Yarza y he modificado un poco los tiempos de fermentación y la cantidad de levadura.

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INGREDIENTES

prefermento:

  • 90 gr de harina
  • 50 gr de leche
  • 2 gr de levadura fresca

masa:

  • 142 gr de prefermento
  • 340 gr de harina de fuerza
  • 120 gr de leche (aromatizada con canela, ron o anís, agua de azahar y cortezas de naranja y limón)
  • 15 gr de levadura (yo eché unos 8 gr)
  • 2 o 3 huevos  (110gr)
  • 80 gr de azúcar
  • 5 gr de sal (que yo subiría a 8 porque me quedo algo soso)
  • 60 gr de mantequilla

El día antes se hierve la leche junto a las canela y los cítricos unos 5 minutos y se prepara el prefermento, se dejan reposar toda la noche tapados en la nevera.

Al día siguiente se añade  el licor y el agua de azahar a la leche hasta tener unos 120 gr de líquido.

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Se mezclan todos los ingredientes excepto la mantequilla y se amasan, se deja reposar unos 10 minutos. Luego poco a poco se va incorporando la mantequilla en dados a temperatura ambiente pero nunca derretida.

Se trabaja la masa hasta que se haya incorporado toda la mantequilla y tengamos una masa brillante y tersa y se deja fermentar hasta que doble su volumen. Yo dejé arrancar la fermentación fuera, una hora o así y luego la metí en la nevera toda la noche.

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A la mañana siguiente formé el roscón, metí la faba y la sorpresa (que se derritió por cierto!!) y pinté con huevo para dejarlo fermentar otra hora y media. Los repinté y decoré con naranja escarchada, guindas, almendras fileteadas y azúcar mojado.

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Estuvo en el horno unos 25-30 minutos a 190ºC. Y eso sí, hay que taparlo con papel de aluminio, porque con el huevo enseguida se dora y si no se te quemará mientras todavía está crudo.

roscón de reyes

Hay que dejarlo enfriar un poquitín como todos los panes y bollería. Y luego podrás cortarlo con un cuchillo de sierra que corte mucho mejor, así no arrastrarás la miga.

Estaba muy bueno y la miga esponjosina y amarilla, porque los huevos eran de casa, la de Bautista e Isabel, en Sograndio. Puestos por las pitas que fuimos a saludar en navidades.

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A mi me faltan unos reyes que están llegando por correo asi que voy a hacer otro para cuando lleguen.

 

15/12/2013

el trigo chamorro, los garbanzos, las patatas y los ajos

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Después de la aventura del ajo negro, Samuel ha vuelto para proponerme nuevos retos. Yo encantada con los experimentos,  se me llena la cabeza de ideas y las manos de masa!

En Mota del Cuervo, en Cuenca, Samuel y su familia cultivan, en combinación con la viña,  ajos de las pedroñeras y patata roja, para que las plantas se beneficien  entre sí. También garbanzos, ajo negro y algo de cereal.

colaborando con Samuel Cano

Este año, en su cosecha, hay también trigo Chamorro. Un trigo con muy buena calidad para hacer pan, de bajo rendimiento y que, precisamente por eso, apenas se cultiva. Me ha traido una caja llena del trigo en grano para que haga pruebas. Y yo las he hecho…

Tengo un molinillo Corona, para moler maiz, o sea que más bien tritura el trigo, pero algo sale. Además encargamos un molino casero eléctrico de piedra en la tienda de BonFocs y está a punto de llegar y esperamos hacer maravillas con él.

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La primera con el trigo triturado, grueso, sin cribar nada, al 100%, todo pallá, de masa madre blanca.

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Mi segunda idea era hacer algo con los granos de trigo enteros, los maceré en sidra, mi idea original era remojarlos en el propio vino Patio pero no quería sacrificarlo, con lo que nos gusta, hasta comprobar que la receta salía bien. Use de nuevo masa madre blanca y harina t80.

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pan de granos de trigo y sidra

Hice pruebas con el molinillo del robot de cocina y salió mas fino, pero las cuchillas al girar calientan mucho la harina y eso no es nada bueno…

moliendo con robot

Con esa harina hce este pequeño bollo…

bollo trigo chamorro

Además del trigo, tenemos una buena muestra de todos sus demás productos… una caja de garbanzos, una ristra de ajos grandota, un saco patatas rojas y ajo negro para experimentar un año entero, no me puede hacer más ilusión ver la casa llena con todo esto.

Yo intento que Samuel y su familia prueben todo lo que voy horneando, asi me dicen lo que está rico o lo que no funciona y muchas sugerencias que son muy bienvenidas.

Ultimamente reparto a mi alrededor muestras de todas estas pruebas, espero que a la gente le gusten, si no son todas por lo menos algunas. Y que me lo cuenten para anotar opiniones.

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Combinando todos los productos posibles elaboré un pan de patatas y ajo asado, macerados en vino dulce Al sol del Patio.

pan de patata y ajo negro

También la parte dulce me interesa mucho y estoy jugando mucho con frutos secos,semillas, miel mermeladas y el toque tan especial del ajo negro en los panes y bollería. Se nos ha ocurrido elaborar algunas especialidades del pueblo de Samuel,con las recetas de su madre, utilizando sus productos. Yo por mi parte ya pienso en casadielles, que bien va ir la nuez con el ajo negro y el vino dulce en vez de anis.

A estas horas ya ha llegado el molino y en breve pondré todo lo que se me ha ocurrido desde entonces, tengo mucho pan y otras maldaes por hacer…

 

 

17/10/2013

Pan de lino

pan lino y bollito

Aunque hago pan casi todos los días no suelo publicar las recetas, más que nada porque como las repito tanto  y hay tantas en libros e internet no me parecía que las quisiese nadie. Pero creo que el blog ta más guapo lleno de cosas y las fotos si vienen con receta dan más ganas.

Bueno pal que la quiera aqui la tiene…

PAN DE LINO

INGREDIENTES

  • 400 gr de harina panificable
  • 100 gr de harina de centeno o espelta
  • 300-320 gr de agua
  • 200 gr de masa madre al 100%
  • 10 gr de sal
  • 1 taza de semillas de lino (yo usé la del Rincón del Segura)

Como lo hago yo

Calculando el tiempo necesario, mezclo la cantidad necesaria de agua y harina con la masa madre para refrescarla.

Las semillas de lino las remojo unas horas antes con agua caliente  (un 10% del total de la harina) el agua lo absorben y las semillas se hidratan, que les viene muy bien.

Cuando la masa madre esté activa, mezclo harina, masa madre y agua y dejo reposar la masa tapada durante media hora.

En ese momento añado la sal y amaso hasta que esté suave. Entonces incorporo las semillas, ayudándome de la rasqueta y sigo amasando, con la técnica de amasados cortos, unos segundos cada 10-15 minutos, unas cuantas veces.

masa pan linaza

Luego dejo reposar, es la primera ferementación, en total unas 3 horas (cuento dede el principio, incluyendo los amasados anteriores) con pliegues cada hora.

Pasado ese tiempo formo, esta vez en forma de batard y lo pongo en el banneton alargado, bien tapado con una bolsa de plástico que se puede abombar hacia arriba para que no se pegue.

Lo dejo otras 2 horas y media y un poco (bastante) antes voy precalentando el horno a tope, todo lo que da, que, en mi caso apenas son los 250ºC.

Vuelco la pieza sobre un papel de horno y le hago un corte a lo largo, meto al horno y lo horneo con todo lo que pueda de vapor los primeros 15-18 minutos, luego lo bajo a 200ºC y lo dejo unos 40 minutos.

Lo dejo enfriar del todo, yo aviso, si no te lo cargas.

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El lino le da un sabor profundo y muy potente al pan, es un pan muy especial. Hay que probarlo.

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