17/10/2013

Pan de lino

pan lino y bollito

Aunque hago pan casi todos los días no suelo publicar las recetas, más que nada porque como las repito tanto  y hay tantas en libros e internet no me parecía que las quisiese nadie. Pero creo que el blog ta más guapo lleno de cosas y las fotos si vienen con receta dan más ganas.

Bueno pal que la quiera aqui la tiene…

PAN DE LINO

INGREDIENTES

  • 400 gr de harina panificable
  • 100 gr de harina de centeno o espelta
  • 300-320 gr de agua
  • 200 gr de masa madre al 100%
  • 10 gr de sal
  • 1 taza de semillas de lino (yo usé la del Rincón del Segura)

Como lo hago yo

Calculando el tiempo necesario, mezclo la cantidad necesaria de agua y harina con la masa madre para refrescarla.

Las semillas de lino las remojo unas horas antes con agua caliente  (un 10% del total de la harina) el agua lo absorben y las semillas se hidratan, que les viene muy bien.

Cuando la masa madre esté activa, mezclo harina, masa madre y agua y dejo reposar la masa tapada durante media hora.

En ese momento añado la sal y amaso hasta que esté suave. Entonces incorporo las semillas, ayudándome de la rasqueta y sigo amasando, con la técnica de amasados cortos, unos segundos cada 10-15 minutos, unas cuantas veces.

masa pan linaza

Luego dejo reposar, es la primera ferementación, en total unas 3 horas (cuento dede el principio, incluyendo los amasados anteriores) con pliegues cada hora.

Pasado ese tiempo formo, esta vez en forma de batard y lo pongo en el banneton alargado, bien tapado con una bolsa de plástico que se puede abombar hacia arriba para que no se pegue.

Lo dejo otras 2 horas y media y un poco (bastante) antes voy precalentando el horno a tope, todo lo que da, que, en mi caso apenas son los 250ºC.

Vuelco la pieza sobre un papel de horno y le hago un corte a lo largo, meto al horno y lo horneo con todo lo que pueda de vapor los primeros 15-18 minutos, luego lo bajo a 200ºC y lo dejo unos 40 minutos.

Lo dejo enfriar del todo, yo aviso, si no te lo cargas.

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El lino le da un sabor profundo y muy potente al pan, es un pan muy especial. Hay que probarlo.

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16/10/2013

Rosquillas

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No hacía unas rosquillas desde que era pequeña. Como las madalenas me parecieron más fáciles tras haber practicado mucho con el pan y el horno, pensé que igual pasaría lo mismo con las rosquillas.

A por otro clásico, ala!

Las rosquillas de anís

INGREDIENTES

  • 375-400 gr de harina
  • 100 gr de azúcar
  • 75 ml de aceite
  • 50 ml de anis (yo usé orujo blanco)
  • 75 ml de leche
  • 2 huevos
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 1/4 cucharadita de vainilla natural (más clasico es la ralladura de limón)
  • *más azúcar para reborarlas

Batimos huevo y azúcar, añadimos leche, aceite y licor, añadimos la vainilla. Luego añadimos la harina mezclada con la levadura. Quedará una masa blanda, yo la dejé reposar en la nevera media hora, supuse que le vendría bien el tiempo y el frío.

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Una vez pasao ese tiempo formé bolas sin usar harina, con un poco de aceite o agua en las manos te las apañarás.

Calenté abundante aceite de girasol en una sartén.

Luego les hice agujeros alas bolas de masa con un dedo, en el momento de ir a freirlas.

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Estaba evitando la harina para no endurecerlas añadiendola de más pero me di cuenta de otra cosa…en mi casa siempre las habían formao con harina, y me fijé que, sin ella, al freir el aceite no espuma, asi que yo partir de ahora la harina, una vez hecha la masa, ni tocarla.

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Las puse a escurir sobre papel de cocina y luego las rebocé en azúcar.

El resultado…

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Una vez frías las partí y éste es el interior…

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Estaban esponjosinas, sí, sí bastante más amorosinas de como las recuerdo.

Aunque yo soy muy fan de las tochaco crujientes recién hechas, el problema es que ese estado les dura 10minutos y luego son un pedrolo.

Estas las llevé para probar al día siguiente y aún estaban tiernas.

En la foto se ven las motitas de la vainilla natural…

dentro de la rosquilla

 

 

 

15/10/2013

Este domingo 20 de octubre…curso de bollería hojaldrada

croissant

Vuelven por fin los cursos a casa, empezamos este domingo con la bollería hojaldrada. Eso quiere decir que saldrán del horno croissants, napolitanas y rollos de canela deliciosos y totalmente hechos a mano.

La elaboración de la masa hojaldrada es una técnica muy interesante, con sus pliegues, estirados, reposos, lo veremos todo aquí durante el curso y te parecerá mucho menos complicado que en los libros.

masa bollería

Es una masa muy versátil, con ella puedes hacer bollería de desayuno, saladitos, bollería dulce rellena… el formado de las distintas piezas y sus distintos rellenos también es parte del taller.

rollos de canela

Me gusta especialmente este curso por la cara de felicidad de los alumnos cuando prueban sus piezas de bollería. Esa carina de… que rico está y de… y encima lo he hecho yo y sobre todo de… ¡puedo repetirlo cuando quiera!

El curso comienza a las 10h. su duración es de 3h y media aproximadamente y cuesta 50€. Incluye un desayuno casero preparado por mí. Si te apetece venir quedan en este momento 2 plazas. Ponte en contacto conmigo llamando al 649094146 o escribiendo a monica@saski.com.

 

 

 

 

14/10/2013

Kouign Amann

kouign amann

He recuperado y recortado esta receta de un post del verano porque creo que era demasiado largo y puede que os hubiese pasado por alto. Ahora que llegan épocas más indicadas para su elaboración merece la pena que lo intentéis.

El Kouign Amann, es un pastel bretón hojaldrado, de mantequilla y azúcar… una bomba y poco indicado para elaborar en verano si no estás en Douarnenez. A primera hora de la mañana, porque sino imposible, me puse a hacer la masa inicial, la détrempe y siguiendo la receta de Thierry Breton me puse a plegar estirar lo que hizo falta.

La primera prueba no me convenció así que a la mañana siguiente lo repetí y además hice tamaños más pequeños y me parece que resultan mejor.

détrempe y laminado

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INGREDIENTES:

200 gr. de harina panificable, 130 gr. de agua, 130 gr. de mantequilla con sal, 140 gr. de azúcar, 2 gr. de levadura prensada, 1 pizca de sal.

ELABORACIÓN:

Con la harina, el agua y la levadura se hace una masa de arranque que se deja reposar 30 minutos.

Se precalienta el horno a 200ºC y se enbadurna un molde (yo usé la sartén de hierro) primero con mantequilla y luego con azúcar.

La mantequilla se estira entre dos hojas de papel sulfurizado en forma de cuadrado.

La masa se estira también en esta forma, unos 30 cm de lado. El cuadrado de mantequilla debe ser ligeramente más pequeño que el de masa, se coloca sobre ella y se espolvorea con el azúcar.

Se encierra la mantequilla llevando los cuatro bordes de la masa al centro, con un rodillo se estira en forma de rectángulo y se pliega en tres, primero la parte de arriba y por último la más cercana a nosotros. Se estira y repite el pliegue 2 veces más.

kouign amann al horno

Se estira la masa una última vez en forma de cuadrado más grande que el molde. Se pone sobre el molde y se repliegan los bordes hacia el interior. Se pinta con leche y se mete al horno durante 20-25 minutos hasta que se vea bien caramelizado y dorado.

Se deja enfriar y se desmolda sobre un plato.

kouign amann pequeño

kouignamannín

por dentro

 

09/10/2013

Unas madalenas

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De vez en cuando hay que hornear los clásicos, que no son tan fáciles como parecen. Hay un par de trucos que lo cambian todo y si los sigues no es dificil que te salgan bien.

Yo seguí la receta del libro de Xabier Barriga, Pan.

INGREDIENTES

  • 125 g de huevos
  • 175 g de azúcar
  • 60 ml de leche
  • 190 ml de aceite de girasol
  • 210 g de harina floja
  • 5 g de levadura química
  • una pizca de sal, canelay ralladura de limón

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Como se hace

Se baten los huevos y el azúcar. Se mezclan el aceite y la leche y se incorporan al batido de huevos lentamente.

Se añade la levadura, la canela, la sal y la ralladura de limóna la harina. Se incorpora esto a la mezcla anterior y se bate unos minutos.

Se tapa bien el cuenco con la masa y se deja reposar en la nevera al menos 1 hora.

Se precalienta el horno a 250ºC.

Se llenan los moldecitos 3/4 partes de su capacidad y se hornean a 210ºC unos 15 minutos, según su tamaño.

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Los trucos importantes

Hay dos detalles en la elaboración de las magdalenas que son la clave.

Una es el reposo… una hora es lo mínimo y una noche entera lo máximo. Subirán más, estarán más estables y no se hundirán además de ganar en sabor. Este tiempo deben de pasarlo en la nevera, ya que lo que hace que les salga el famoso copete es el contraste entre el frío de la masa y el calor del horno.

Y aquí es donde aparece el segundo factor importante, la temperatura del horno… debes calentarlo bien, a unos 250ºC, yo lo hago sin ventilador, calor arriba y abajo.

Una vez metas las magdalenas puedes bajarlo a 210º. Es ese calor  que había en el horno el que impulsará rapidamente la masa y creará el copete. Justo antes de meterlas puedes poner ese toque de azúcar tan característico, pero no antes.

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Si quieres guardarlas debes dejar que enfríen totalmente. Luego a repartirlas con los amigos y vuelves a empezar para probar rellenos e ingredientes diferentes en la siguiente hornada.

 

 

 

07/10/2013

Guisos marineros

mojando pan

Guiso marinero de mejillones

INGREDIENTES
  • 2 patatas grandes
  • 1/2 kg. de mejillones
  • 250 gr de tirabeques (o fréjoles)
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • 1 tomate maduro
  • medio pimiento rojo
  • pimentón picante
  • cebolla y ajo
  • aceite de oliva
Como lo hago yo…

rehogar

Pelé las patatas y el tomate, piqué los ajos, el pimiento y la cebolla en cuadraditos y corté los tirabeques en tranversal.

En la olla con un poco de aceite poché cebolla y ajo hasta dorarlos, puse el pimentón y dejé que se tostase un poco, añadí el pimiento y luego el tomate cortado en trocitos pequeños. Cuando estuvo más o menos cocinado añadí las patatas en trozos y los tirabeques.

A parte en una sartén con un poco de aceite de oliva dejé que los mejillones se abrieran y soltasen el agua. Los retiré y recogí el caldo. lo añadí al guiso caliente, cuando se hubo casi secado añadí caldo de pescado y dejé que se cocinara todo a fuego medio.

Cuando las patatas estaban en su punto, incluso algo resistentes aún,  añadí los mejillones y dejé que diera un último hervor, luego añadí la sal, con cuidado, probando el caldo antes porque el jugo que sueltan los mejillones es muy salado.

guiso marinero

Se come muy caliente con un trozo pan casero de corteza gruesa.

El fin de semana compramos pescados ricos y siempre pido que me guarden cabeza y espinas para hacer un caldo, añadiendo solo unas verduras y un poco de aceite de oliva. Asi los lunes podemos comer un guiso o una fideuá.

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Ayer con el caldo de los restos de un rubiel hice otra versión del guiso marinero, esta vez con patatas, acelgas y unas orejas de merluza a las que quité huesos y espinas y desmenucé.

guiso marinero acelgas

Otra manera muy sabroso de usar espinas para caldo es asarlas en el horno y luego desglasarlas, le da una sabor tostadín genial.

Échale imaginación y no desaproveches nada, me da una rabia cuando veo gente desdeñar los restos de pescados nobles 0 mandar quitar la piel… con el caldo, curry, guiso o lo que sea que podemos hacer con ellos.

Las pieles para mí son de lo más rico de los pescados, si no las necesitas en tu receta, prepáralas aparte tostadas como una especie de corteza crujiente, son maravillosas.

 

03/10/2013

La pizza Luis, hecha en sartén

pizza Luis

Esto me ronda la cabeza hace tiempo. Mi amigo Luis se acaba de mudar y está empezando a hacer pan en casa, aunque con resultados desiguales, y yo quiero animarle a que siga intentándolo, solo hay que practicar.

El caso es que a él como a todos nos preocupa la factura de la luz y el gasto que supone precalentar el horno a temperaturas tan altas.

Éste es mi regalo para él esta receta y técnica de pizza sin horno…
La masa la de siempre…

MASA PIZZA

  • 500 gr de harina panificable (o 400 gr harina + 100 gr sémola de trigo duro)
  • 300 – 320 gr de agua
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca

La fermento una hora fuera y luego que repose al menos una noche en la nevera, hasta un máximo de 3 días.

masa pizza

Separo un trozo de masa y le doy forma de bolita dejándolo reposar unos minutos. Debes calcular su tamaño dependiendo de la sartén que vayas a usar y pensando en que vamos a estirar mucho la masa, mi sartén mediana lleva una bolita de masa que cabe en el hueco de la mano.

estirar masa

La masa la estiro, debe de estar muy fina sino la masa quedará cruda, el truco para que no se rompa es ampliar su tamaño un poco cada vez y dejarla reposar unos minutos entre estirados.

Si te parece más fail para deslizarla luego a la sartén puedes hacerlo sobre una hoja de papel de horno.

Una vez totalmente extendida la dejo reposar mientras cocino la cobertura, como no lleva fuego por arriba algunos ingredientes hay que prepararlos antes… tomate y champiñones, puse yo.

ingredientes cocinados pizza

Paso la masa a la sartén que calenté a fuego vivo y lo bajo a fuego medio, me gusta con un poco de aceite de oliva con ajo y perejil, enseguida empezará a hincharse…

masa en sartén

Pongo los ingredientes más el queso…

pizza cobertura

Cuando se derrite el queso, en unos 6-8 minutos estará lista.

Si le quieres dar un toque final tostado pásalo unos minutos al grill, pero no es necesario sin él está deliciosa también.

pizza en sartén

El corte…

pizza corte

y el bocao…

porción pizza

Ahora a probar y que disfrutes tu pizza Luis, Luis!

02/10/2013

Cocina a la japonesa

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¿Se puede decir que te inspiras en las recetas que has leido cuando mezclas lo que te da la gana? ¿Lo leido en las recetas japonesas con las tailandesas y con las vientnamitas? O sea que mi cocina no es japonesa pero lo intenta, se da un aire. Yo trato de seguir a Harumi y sus recetas e  ingredientes pero a veces no los tengo o no me apetece mirar los libros y lo que miro es la nevera.

El tonkatsu es un filete de cerdo empanado, se sirve cortado en tiras. Si se sirve sobre arroz se llama katsudon.

Preparando otro plato favorito del libro de Harumi, el donburi, descubrí una salsa genial para cubrir este tipo de platos, el ankake. Es una salsa que se prepara espesando caldo dashi con fécula de patata y agua.

Pues el plato de la foto es un katsudon  tergiversao, va sobre verduras (brócoli, zanahoria y champiñones) y con salsa ankake por encima.

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El domburi consiste en un cuenco que contiene  pescado, carne, vegetales y otros ingredientes cocinados juntos y servidos sobre arroz. La receta del libro es de gambas y pollo, cuando lo tengo lo hago así, pero esta vez parece de gambas un poco currytailandesizao…

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También me encanta eso que hacen los tailandeses de cubrir con ajo y cebolla fina fritos y crujientes, así que a veces lo pongo.

El día de la foto los puse sobre un trocito de mero a la plancha con arroz y salsa ponzu (salsa con mirim, alga kombu, soja y zumo de limón).

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El pollo karaage es el pollo frito japonés y se reboza en harina y fécula de patata después de marinarlo en salsa de ajo, jengibre y soja.

Este día lo empané y debajo más verdurinas y arroz… es que los platos están sobre todo pensaos pa llevar en el taper que se convierte en bento muchos días de la semana.

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Aquí el único plato en el que, casi por completo seguí la receta, el nanbanzuke de salmón…

nanbanzuke

El nanbanzuque es una salsa de dashi, vinagre, limón y guindilla, el salmón se fríe rebozado en un poco de harina y luego se marina, junto con las verduras y jengibre, en la salsa.

Los fideos udon, los gordacos, con lo que pille para saltear y katsuobushi, las virutas de bonito seco.

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Ah! y otra cosa que me flipa pa poner por encima, la montañita de kinshi tamago, hilos finos de tortilla fina de huevo. Aqui me salieron un poco tallarín.

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