24/03/2010

Curso de quesos

Hace un mes, el Chasquin y yo, nos debíamos los Reyes y nos regalamos ( más bien él a los dos) este curso sobre quesos organizado por la Unión Española de Catadores.

Fueron dos mañanas de sábado, impartidas por Guillermina Sánchez Cerezo, Técnico Especialista en Industrias Lácteas y Técnico Especialista en Viticultura y Enología. Su empresa, Quesarte, ofrece quesos únicos, de autor, en su punto óptimo de consumo. También se dedican a la formación.

Son grandes conocedores de la mayoría de los queseros artesanos de este país, nosotros lo comprobamos y saboreamos durante el curso.

Disfruté muchísimo, recibimos un montón de información interesantísima . Probamos quesos poco conocidos y diferentes y deliciosos, el segundo día vimos también algunos maridajes, salí encantada, Nacho también.

Después del queso por accidente que hice a partir de una tanda de saskimeles que salieron raros (concentrados, fuertes y con mucho suero), teníamos muchas ganas de saber más sobre la elaboración del queso y la leche cruda. Hicimos muchas preguntas, a las que Guillermina respondió amablemente, contándonos tantas cosas que nos dieron ganas de seguir investigando y aprendiendo (yo fuí al día siguiente a comprar suero).

Aprovechamos también la cata y los datos que nos dió sobre queseros y quesos que no probamos en la clase, para apuntarnos una lista muy larga de cosas que descubrir y volver a probar, enseguida me pasé por Poncelet, La Boulette y la Fromagerie a por provisiones.

Cambiamos un poco la manera de comer queso y así no nos pasamos, haciendo pequeñas tablas de degustación con un cachito de cada queso, lo comentamos y vemos qué tal va con los vinos. ¡Cada vez están peor estos chasquines! Pero qué bien lo pasamos.

El segundo queso me salió también mal, me pasé con el suero porque no acababa de cuajar, creo que probaré con más leche y el método ácido la próxima vez.

18/03/2010

Tarta autobús de cumpleaños

Me encargaron una tarta muy especial para un cumpleaños y, aunque fué bastante complicado el montarla, creo que quedó guapa para ser la primera que hago de este tipo.

¿ Qué os parece?

10/03/2010

Pierre Gagnaire

Para los que no seguisteis las aventuras gastronómicas en París que dibujaba en el blog Bocapequeña, voy a reeditar una selección de restaurantes con sus ilustraciones, para ver las imágenes más grandes solo hay que hacer clic.

No podía irme sin comer en Pierre Gagnaire, creía que no iba a ser posible por el precio, pero el menú del medio día era un poco más asequible (comparado con los otros claro), creo que unos 90€, asi que me decidí y reservé.

El restaurante está en el Hotel Balzac, aunque tiene una puerta de entrada propia desde la calle,al entrar los camareros muy amables me acompañan a mi mesa, redonda en el fondo de la sala, desde la que se ve la puerta de la cocina.

Escojo el menu del mediodía que se compone de una selección de entradas, un plato y postres variados, , los platos creo que eran a elegir entre dos.

Había 4 panes diferentespara elegir…tradicional,brioché, pain de harina de castaña y tejas de almendras y pistachos.

Como aperitivos una composición de pimientos, lard de colonatta, cebolla al vino blanco y anguila.

El primer plato es una muestra de 5 entradas diferentes en pequeñas cantidades, me parece perfecto para hacerse una idea de la cocina de este chef, considerado uno de los 5 mejores del mundo y adepto de las nuevas técnicas, que desarrolla junto a Herve This.

En la mesa aparecen 5 pequeñas muestras de platos diferentes, en platitos y boles de distintas formas.

El camarero los presenta y te dice por cual empezar para seguir luego el sentido de las agujas del reloj, yo hago esto en varias pasadas, aunque las raciones eran pequeñinas, para no que no se terminasen tan rápido y poder saborearlo mejor.

1- Tartare de boeuf, oeufs de saumon organiques, feuilles de dorade royale.

1-Tartar de buey, huevas de salmon orgánicas, hojas de dorada.

2-Infusion de Vadouvan, rapée de radis et petits coquillages au natural.

2-Infusión de Vadouvan*, rábano rallado y pequeños moluscos al natural.

*Le Vadouvan est un mélange de curry indo-pakistanais composé à l’origine d’oignon, d’ail, de graine de moutarde, de lentille d’Urid (petites lentilles vert foncé), de fenugrec, de cumin, de fenouil, de curcuma, de feuille de curry, d’huile de ricin, d’huile de sésame et d’huile de coco.

3- Mousseline de Pompadour en persillade, chair d’aubergines à l’origan, brochette d’escargots petits gris.

3- Muselina de Pompadour(tipo de patata) al perejil picado, carne de berenjena al orégano, brocheta de caracoles “petits gris”.

4- Moutarde de Shiitake en aigre-doux, pain d’épices croquant et champignons de Paris.

4- Mostaza de Shiitake en agridulce, pan de especias crujiente y champiñones de Paris.

5- Gras de seiche César aux tasggiasche, sorbet d’olive verte de Lucques.

5- Sepia César con olivas tasggiache, sorbete de oliva verde de Lucques.

A mi me prestan mucho este tipo de presentaciones porque permite probar muchas preparaciones diferentes y es como un juego.

Unas cosas me gustaron màs que otras pero algunas texturas me sorprendieron, como la muselina de patata, no me pareció agradable había algo de artificial, una textura como de goma, me recordó la textura de una crema que probé en una exposición-degustación de cocina molecular. Otros platos me gustaron màs, como el tartar que me pareció excelente.

Luego otro plato,

Velouté de cepes, chantilly de roquette et jeunes navets, sauté de girolles, poulet au curry.

Crema de boletus, chantilly de rúcula y nabos jóvenes, salteado de rebozuelos, pollo al curry.

El pollo era unos paquetinos crujientes con el pollo marinado al curry en el interior.

El plato principal el que más me gustó era

Lotte lardée, choux coeur de boeuf, quinoa,navets, marmelade de fenouil à la badiane.

Pixin (rape) mechado, choux de tomate “coeur de boeuf”, quinoa, nabos, mermelada de hinojo a la badiana (anis estrellado).

Los postres

Una selección de diferentes postres realizados con frutas de temporada, dulces y chocolate.

El chef salió a saludar y pude hablar un poquín con él.

Al salir el camarero que me acompañó a la puerta me preguntó un poco por mí y al decirle que era española y me gustaba descubrir restaurantes quiso saber si había estado en el Bulli, porque Pierre Gagnaire es un gran amigo suyo.

Sali bastante contenta aunque la textura de algunas preparaciones no me triunfó del todo.

Pierre Gagnaire, 6 Rue Balzac, 75008, Paris.

08/03/2010

Curso de galletas Pinchín, 1ª promoción

El viernes pasado comenzaron, en el taller de cocina Pinchín, los nuevos cursos de elaboración y decoración de pinchinos dulces. Hemos comenzado con las galletas.
Tras una pequeña introducción y explicación de los tipos de masas, recetas y métodos de elaboración cada alumna preparó su masa, comenzando por calcular la justa medida de cada ingrediente para después acabar con las manos en la masa.



Los cursos son perfectos para tres o cuatro personas, esta vez eran cinco chicas y conmigo seis. Hicimos sitio para todas, incluso cuando la mesa se llenó de utensilios, harina, moldes, coberturas…



Preparamos dos tipos de galletas unas de mantequilla y unas cookies con trocitos de chocolate negro y blanco.


Tras darles forma, una vez horneadas las decoramos con diferentes utensilios, glaseados y acabados. Y en Pinchín hay muchos!






También tuvimos tiempo de tomar una merienda Pinchín. Cada una se fué con su cajita de galletas decoradas y su bolsita de cookies con lacito.

El próximo será el de magdalenas!

Si quieres informarte puedes enviarme un mensaje al mail info@cateringpinchin.com, o llamarme por teléfono, 649094146..
Tendremos más cursos con éstas y otras temáticas según los vayais solicitando.

03/03/2010

“Burguer Queen”

Ya se podeis leer el nuevo número de la revista Atelier.

Esta vez le dí una pequeña vuelta al tema de la comida rápida mirándola desde un lado más sano y natural.

Algunas recetas originales acompañadas de ideas de decoración al estilo de los Drive Inn americanos.

Aqui os dejo alguna de las fotos de la sesión que hice para el artículo.

Batido de fresa

Nuggets de quinoa

Hamburguesa con pan casero, gorgonzola, cebolla caramelizada y hojas tiernas.

Chips de verduras

Salmónburguesa

Minimuffins con pepitas de chocolate

Todas las recetas, con ingredientes y explicaciones las podeis encontrar en la revista, en la sección estilismo culinario.