12/08/2016

Har gow (Xiā jiǎo)

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Los Har gow o Xiā jiǎo  son un tipo de dim sum (dumplings chinos), la receta fue creada en Guangzhou (Cantón), la capital de la provincia de Guangdong. Consisten en porciones de masa, realizada con almidones, de tapioca y trigo, con diferentes rellenos, que se cuecen al vapor. En la cocción se vuleven translucidos.

La masa es un poco más complicada que la masa básica de dumpligs, que se hace con harina de trigo. Los almidones son más difíciles de trabajar y reconozco que me costó pillarle la consistencia y formarlos, son muy frágiles. Pero yo creo que con un poco de práctica y delicadeza en el plegado conseguiré dominarlos y que sean habituales en nuestra cocina, porque están deliciosos.

Aqui teneís la receta de la masa y el relleno que yo hice con lo que tenia a mano, inspirándome del tradicional de gambas y brotes de bambú.

MASA

  • 1 taza de almidón de trigo
  • 1/2 taza de de almidón de tapioca
  • 1 taza de agua hirviendo
  • pizca de sal
  • 2 cucharaditas de aceite o manteca

RELLENO

  • 200gr de gambas peladas y desvenadas
  • 1 cucharadita de salsa de ostras
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • una pizca de pimienta blanca molida
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de jengibre picado
  • 1/4 taza de brotes de bambú picados muy finos

Esta es la receta tradiciona, yo no tenía brotes de bambú y utilicé col china picada muy fina y un poco de ajo asado hecho puré que tenía de aprovechar el calor del horno.

Mezclé todos los ingredientes del relleno lo tapé con film y lo enfrié.

Ahora la masa… ¡eso ha sido una odisea! Yo no había hecho nunca esta masa, ni he visto la pinta que debe tener, fue ensayo-error, o más bien ensayo-imposibilidad de manejo-repetición.

Hice una primera masa sin almidón de tapioca (usé maicena) y se me rompía, se craquelaba y no hubo manera. Decidí que la tapioca seguramente era imprescindible y el siguiente intento lo hice con este almidón (por cierto la tapioca y la yuca o mandioca son lo mismo, yo compré el almidón de marca  china pero tengo más a mano los colmados latinos así que a la próxima probaré con ellas).

El agua pareció ser la clave, no tanto el tipo de almidón, utilicé lo que pone la receta pero luego necesite más, el caso es que hay que conseguir una masa minimamente elástica, y este tipo de harinas no lo son, se rompen, son quebradizas, como arena, así que a base de amasar y añadir agua a poquitinos, en un punto me pareció que ya estaba más chiclosa y entonces la utilicé.

Hice bolitas que estiré con la ayuda de un rodillo de silicona (los de fondant) y papel film, éste es indispensable porque despegarlos es todo un rompecabezas.

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Puse un poquito de relleno y comencé el plegado, pero no fué fácil, lo hay que hacer con muchísimo cuidado, con suavidad e intentando no tocar el relleno plegar y marcar las dobleces en la mitad superior del dumpling y luego recoger el otro lado para cubrir la masa y juntar los extremos (aquí, extracuidado).

El aire seca la masa rapidísimo, conviene trabajar con rapidez (PERO DELICADEZA EXTREMA),  tapar inmediatamente los que ya estén terminados y mantener dentro de un plástico la masa que no se está utilizando.

Una vez terminados se cuecen en la vaporera unos minutos, hasta que se vuelvan traslúcidos y se vean bien tiernos, no os quedéis cortos porque si están poco hechos se quedan algo duros y correosos. Los mojamos en una mezcla de vinagre, azúcar, sal y un chorrito de soja con jengibre rallado.

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No se si fué por lo que me costó hacerlos pero después de tanto esfuerzo y dificultad me supieron a gloria (estoy siendo un poquín exagerada eh? no os asustéis de la receta). Buenísimos, tan sabrosos y la masa delicadísima y suave.

Merece la pena dedicarle tiempo a esta receta y su técnica un tanto laboriosa, porque os dará una deliciosa recompensa.

14/06/2016

Treze restaurante: ¡Me van a ver mucho poraqui!

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Otro viernes que nos sale bien! Entramos y hay barullo en la zona bar, pero habíamos reservado en el restaurante, a la próxima pedimos abajo que también mola.

Nos llevan muy corriendo arriba, la sala esta casi vacia, solo una mesa más. Parece que la otra zona tiene más público.

Es agradable y muy tranquilo, casi demasiao. Está decorao muy diferente al ambiente escaleras abajo, aqui todo muy clásico… manteles blancos, luz, plantitas, sillas elegantonas y el toque de contraste de los vasos rojos. Mientras que en la planta baja y la entrada una decoración actual con colores y madera, menos formal.

Pedimos todo medias raciones, que por cierto son bien abundantes.

Yo estaba empecinada con las mollejas esas de curry rojo y el guiso de manitas, morro y oreja. No negociables. Añadimos el cochinillo y el gamo. Toma menú variao!

Todo muy, muy bueno, pero las mollejas…las mollejas chaval! espectaculares! un lujo de plato que vamos a tener que repetir porque es de lo mas bueno que comimos en mucho tiempo.

De vino un Navazos- Niepoort que iba muy bien a toda la melosidad y densidad de los platos. Puede que la casquería hubiese ido mejor con algo mas fresco pero puestos a escoger un mismo vino para toda la comida fue guay, a mi me agradó la combinación.
Luego como es tradición nos fuimos a buscar donde tomar un carajillo. Vivalviernes!

03/06/2016

Ronda 14: la clienta repunante dice que al final comió bien

sala pequeña de abajo, ronda 14

Llegamos al Ronda 14, me gusta el local, me pongo contenta y enseguida me encierran en un zulo sin ventanas en el que yo no metería a nadie y allí estamos 3 grupos, y una mesa libre, increible lo que da de si un hueco tan feo.
Otra pareja muy discreta y un grupo enorme (creo que eran 4 o 5 pero gritaban y reian como 10). Grupo que no deja de aumentar porque tras comer han decidido tomarse los copazos entre amigos allí!!!

Habiendo una mesa libre un poco mas alejada de ellos nos ponen en la mesa angustiosa al lado del hueco que hace de puerta y ahí es cuando dejo de disfrutar la comida.
Los vecinos están muy muy cerca, cosa que no me importa gran cosa, estoy hecha al modo bistro, incluso he compartido mesa con extraños frente a frente, pero estos no dejan de moverse, gritar… Ya es el colmo cuando, al llegar uno mas, de visita, porque el grupo ya ha terminado de comer, le hacen sitio poniéndole una silla literalmente pisando la nuestra.

jolgorio

Los camareros muuuy despistados (con todo) observan mi enfado creciente sin hacer nada.
Harta y pasmada con la escena les pido, antes de que traigan otro plato mas, que nos pongan en la otra mesa, un poco más lejos. Muchas disculpas y eso y nos mudamos. Pedí salir del hueco del infierno pero estaba todo lleno.
Me encontré algo mejor, no soy (muy) rencorosa.

La comida me gustó, probamos el tiradito de corvina a la crema de ají, muy bueno, las patatas rellenas, que pedí porque «se las había leido» a alguien, a mi no me fliparon, pero malas no estaban.
Aunque me costó casi un enfado convencer al Chasquin que yo allí queria comer sushi y no cachopo (que si las amigas de Avilés iban por ello…, que si es por lo que se conocen y lo hacen bien…) al final lo conseguí y fue lo que más nos gustó.

El gunkan con tartar de vieiras y aji amarillo es alucinante, riquisimo, solo por eso ya merece la pena ir. Pedimos también el niguiri-hamburguesa, de wagyu, rocoto y azul, que no estaba a la altura del otro, la carne picada, se servía algo planchada, a mi no me impresionó la textura, no considero que se aprecie si es wagyu u otra cosa en esa forma de elaboracion, pero era agradable también.

Asi que si volvemos tengo muy claro dos cosas, que pediré que me sienten bien arriba o bien abajo pero donde los ventanales (que ya es mala suerte lo del zulo, que el local es grandón) y que iremos a por el sushi a tope.
La carta de vinos también me agradó, encontramos algunos blancos que nos apetecieron. Variedad en precios y en origen.

25/05/2016

Bocapequeña en La Tasquería

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Elegí la Tasquería como primera aventura después de años de no comer fuera en Madrid, eramos un «ladyhalcón» el chasquin y yo…no coincidíamos y cuando pasaba yo quería cocinar.
Por fin los viernes mediodía son nuestros, al menos varios al mes.

Yo leo del gastronomía todo el tiempo así que ya sabia que quería venir aqui. Y mi gran amor por la casquería me decía que este era mi sitio.

Así fué y fué tan bien que solo puedo decir que seguimos sin recuperamos de esta visita y que mientras elegimos otros restaurantes pensamos en repetir allí.
Estoy alargando la vuelta porque si sale bien la segunda también, estaremos perdidos para siempre :)
No comento uno a uno los platos, todos los que probamos fueron excelentes y solo lamentamos tener que elegir.
Bueno…si se me obliga diré que manita, alcachofa, cigala fue mi plato preferido y el que menos nos gustó, los callos, que así preparados no nos entusiasman.(con chorizo y creo que también morcilla, aunque no lo recuerdo bien y corte grande, a la madrileña, vamos).

De beber, pa nosotros con la casquería casi siempre un blanco, dígote yo que sí! Navaherreros blanco, 2013, que fue guay con todo.

Y en cuanto al local a mi me pareció acogedor y animado y el sitio que nos tocó estuvo bien , aunque las sillas altas pa mucho rato no son, esta mesa es como una segunda fila de la barra, eso mola si no te toca delante,pero me quedé con ganas de comer en primera fila… ¡a la próxima será!

04/02/2016

Pan Kerala Paratha y Chana Dal

Chana Dahl

Os traigo una receta de la gastronomía Hindú. La palabra Dal o Dhal denomina en India a tuna amplia variedad de legumbres descascarilladas, partidas y sin piel. El término se refiere tanto a la legumbre como al plato que se guisa con ellas como principal ingrediente.

El Chana Dal es una de ellas, una especie de guisantes amarillos secos sin piel y partidos, yo los encontré en Pepita y Grano, una tienda de productos a granel muy interesante que me queda muy cerca y que merece la pena conocer por su variedad y selección de productos.

ingredientes chana dal

Chana Dal

  • 200 Gramos de Chana Dal (guisantes secos)
  • Dos dientes de ajo
  • Un trocito de jengibre
  • 1 tomate maduro
  • 1/2  cucharada de semillas de comino
  • 1/2  cucharada de semillas de mostaza negra
  • 1/2  cucharadita de cúrcuma
  • 1/2  taza de hojas de cilantro
  • Una cucharadita de semillas de cilantro
  • Una pizca de chile en polvo
  • Una cucharada de aceite de girasol
  • Sal

ingredientes pasta especias

La noche anterior dejamos el chana dal en remojo en agua. Al día siguiente los escurrimos bien.
Moler las semillas de cilantro y mezclar con  el jengibre y ajo rallados, la cúrcuma y el chile en polvo con media cucharada de agua para conseguir una pasta.

pasta de especias

Pelamos y picamos fino el tomate.
Ponemos una cacerola o sartén muy honda a calentar, añadir el aceite de girasol, las semillas de comino, las semillas de mostaza y saltear medio minuto.
Añadimos la pasta de especias y la sofreimos un minuto aproximadamente, con cuidado de que no se queme y finalmente el tomate para formar una salsa.
Echamos el chana dal y la sal. Cubrimos con agua y cocinamos hasta que estén tiernas, si prefieres hacerlas en la olla express tardarán unos 15 minutos.

cocinando el chana dal

Cuando el guiso esté listo lo retiramos del fuego. Añadimos las hojas de cilantro picadas. Removemos y lo servimos junto con los parathas.

rosas de masa

Kerala Paratha o Malabar Parotta

  • 250gr de harina común o panificable
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 1 cucharadita de Sal
  • 1 cucharadita de Azúcar
  • 180 ml de leche templada
  • 1 cucharada de ghee derretido (mantequilla clarificada)
  • más ghee para el hojaldrado

En un bol mezclamos la harina, la levadura química, la sal y el azúcar. Añadimos la cucharada de ghee mezclamos y después la leche tibia, amasando el conjunto. Seguimos amasando unos 5 minutos hasta conseguir una masa mas maleable y menos pegajosa.

Tapamos y dejamos reposar una media hora.