17/11/2014

Pinchín con queso: tartaletas de fresco La Jarradilla

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Pinchín con queso, no podía ser de otra manera, Empiezo esta nueva sección que está muy relacionada con mi colaboración en Quesería Conde Duque, allí entre quesos artesanos encuentro un montón de inspiración e ideas que quiero transformar en recetas y platos.

Me interesa mucho emplear los quesos frescos en cocina, los tenía un poco olvidados y en la tienda redescubrí maravillosas texturas y sabores como El fresco La Jarradilla, el Cebreiro de St. André (ambos de leche de vaca) o el Bucarito de cabra.

La receta de hoy lleva el queso fresco La Jarradilla como protagonista en una tartaleta con soufflé de queso sobre manzana caramelizada y base hojaldrada casera.

INGREDIENTES

  • 200 gr de queso fresco La Jarradilla
  • 150 de azúcar
  • 2 huevos
  • 3 manzanas 
  • 2 cucharadas de azúcar moreno 
  • 1 cucharada de mantequilla
  • base hojaldrada (usé una masa también con hecha con queso fresco que hojaldra muy bien)

 Precalenté el horno a 180ºC antes de comenzar. 

Yo pico las manzanas en cuadraditos y en una sartén las cocino con la cucharada de mantequilla, usé la “Con Sal” de Cantagrullas, cuando van ablandando pongo el azúcar moreno y dejo que se caramelicen a fuego bajo. También se pueden usar manzanas asadas.

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Separé claras y yemas. En un cuenco mezclé queso, azúcar y yemas. Monté las claras a punto de nieve firme y las añadí suavemente a la mezcla con queso.

Para la base hojaldrada usé la masa de queso fresco, receta que pronto os pondré aquí, es muy fácil y rápida, hojaldra muy bien estirada fina.

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Sobre un papel de horno, recorté tiras largas y circulitos de masa con cortapastas o aros de emplatar metálicos y los utilicé de soporte para los bordes de la masa.

Puse la manzana sobre la base y luego la mezcla de queso.

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Ya pueden ir al horno unos 20-25 minutos. Si se doran demasiado antes de terminar la cocción pondremos papel de aluminio o de hornear para protegerlas y que no se doren en exceso.

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03/11/2014

Oat cakes

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Hoy vengo con noticias. Ya hace unas semanas que comencé a formar parte del equipo de la Quesería Conde Duque y estoy muy contenta allí rodeada de quesos, participando en ese proyecto tan interesante y aprendiendo un montón con mis compañeros.

Desde entonces pienso todo el tiempo en recetas con queso, leche y mantequilla, que son los productos que podéis encontrar en la tienda.

Esta vez la receta es de acompañamiento, algo con lo que tomar algunos quesos y cambiar un poco de textura. Son finas, hojaldradas y muy crujientes, los oat cakes o galletitas de avena.

oatcakes crujiente

INGREDIENTES

  • 50 gr de harina de trigo ( puedes usar integral)
  • 1o0 gr de copos de avena
  • 60 gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de agua
  • 1/2 cucharadita de levadura química o bicarbonato
  • 1 c.c de azúcar
  • 1/2 c.c de sal

Se precalienta el horno a 190ºC. En un bol se mezclan harina, copos de avena sal, azúcar y bicarbonato o levadura. Se funde la mantequilla y se le añade el agua. Se vierte sobre la mezcla y se amasa hasta que todo esté unido y no quede harina ni copos sueltos.

Se estira con un rodillo de amasar hasta tener una capa fina de masa y se cortan círculos con un cortapastas o si no tenéis con un vaso y se van colocando sobre un papel de hornear en una bandeja de horno.

Se hornean unos 5-8 minutos, hasta que estén doradas. Se dejan enfriar y listo.

Se pueden almacenar bastantes días en una caja bien cerrada. Yo les pondría la menos sal posible para que no tapen el sabor de los quesos ni sean desagradables con los más fuertes.

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Puedes servirlas en tus tablas de queso, junto a frutas, frescas y secas, nueces, avellanas e incluso dulces de manzana o membrillo o incluso miel en un tarrito.

Hala, coge una!… hasta la próxima y venid a vernos a la quesería  ;)

tarrito

 

 

28/10/2014

¡Felicidades Cova!

Hoy es el cumpleaños de Cova. Yo no soy de recitar, me daría algo de la vergüenza, pero le di una vueltina a la idea.

Este es mi regalo-receta para mi guaja de Pumarín, que ya la tengo de nuevo más cerca. Muchas felicidades Cova!

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PASTEL DE SOPA DE TOMATE de Sylvia Plath

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina de repostería
  • 1 cucharada sopera de levadura
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de clavo molido
  • 1/2 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1/2 taza de mantequilla
  • 1 taza de azúcar
  • 2 huevos
  • 1 lata de sopa de tomate condensada
  • 1/2 taza nueces picadas (opcional)

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Elaboración:

Precalentar el horno a 190º C. Untar la mantequilla y la harina en dos moldes de unos 20 cm de diámetro.
Tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato y las especias. En un recipiente aparte, mezclar las nueces con alrededor de un cuarto de la taza de la mezcla de harina y reservar.
Batir la mantequilla y el azúcar en un bol hasta que quede suave, luego echar los huevos enteros y batir de nuevo hasta que se mezcle bien.
A la mezcla de azúcar, mantequilla y huevos, añadir la harina alternándola con la sopa. Incorporar las nueces (si se utilizan).
Dividir la mezcla a partes iguales entre los dos moldes y hornear durante unos 35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio.
Dejar enfriar en los moldes durante cinco minutos más, luego pasar a un solo molde para hasta que se enfríe completamente. Rellenar y cubrir con crema de queso.

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CREMA DE QUESO

1 tarrina de crema de queso
1/4 taza de mantequilla
2 cucharaditas de vainilla
1 pizca de sal
2 tazas de azúcar glass

Mezclar la crema de queso y la mantequilla en un bol y batir hasta que quede cremosa y uniforme.
Agregar la vainilla y la sal, y luego añadir poco a poco el azúcar glass. Batir hasta que quede suave.

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Y cuando vaya, o vengas tú a veme, la preparo. Te quiero mucho neña!

21/10/2014

Crêpes de trigo sarraceno

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 El trigo sarraceno o alforfón no es un trigo y tampoco es un cereal, es una planta de la que consumimos sus granos molidos. Tienen un montón de proteinas, pero nada de glúten, asi que aquí tenemos una receta apta para los que no pueden tomarlo.

Las crèpes de trigo negro o Galettes au sarrasin son típicas de Bretaña y Normandía. La receta me sorprendió un poco sobre todo porque no se usa leche como líquido sino agua. Cuesta un poco encontrar al principio la consistencia y os sugiero hacer una prueba al principio, con las medidas que os pongo y añadir más agua después si es necesario.

Me gustan mucho por su sabor terroso que va muy bien con coberturas saladas pero también con miel de sabor fuerte, quesos  y frutos secos.

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INGREDIENTES

  • 330 gr de harina de trigo sarraceno
  • 10 gr de sal
  • 1 huevo
  • 750 ml de agua

Mezclamos todos los ingredientes muy bien y dejamos reposar una o dos horas tapada en la nevera.

Cuando esté lista para utilizarla, calentamos una sartén untada en aceite con un papel de cocina.

Cuando esté muy claiente echamos una garcilla de pasta lo suficiente para hacer una capa fina pero que cubra bien todo el fondo de la sartén.

La despegamos cuando se vaya dejando y le damos la vuelta con una espátula. La cocemos un minuto aproximadamente y estará lista.

Yo voy añadiendo los ingredientes que quiero que fundan o se cocinen al darle la vuelta a la galette, son típicas con huevo,  jamón, queso o champiñón y acompañadas de sidra dulce.

 

 

 

03/10/2014

cocina de camping

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Mi empeño de este verano era cocinar para los amigos, sí, eso ya lo había hecho alguna vez, pero en el sitio que más nos gusta estar… de camping!!

Carmen, que tiene además un blog muy guapo llamado Mendruga me mandó estas fotos que me hizo mientras preparaba las pizzas al aire libre…

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También escalivada  y bocartes en vinagre caseros y mucha piparra, en la pandilla somos todos fans.

Además de pizzas en sartén probamos, esta vez con el hornillo puesto en el camping de Arenas de Cabrales, unos tacos de maiz de Pría con chipirones afogaos , aguacate y lima, uno de los platinos astur-mexicanos que anduve inventando en vacaciones.

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A la vuelta nos habíamos enganchado al tema pero… ¿quién dice que no se puede hacer camping en casa? Un desyunín con crêpes de trigo sarraceno y miel de roble. Y la tienda tovía sin montar :)

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crepe sarraceno C

CREPE MIEL

 

24/09/2014

bollos de nata

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Empiezan los días grises pero todavía no hace frío y a mi me gusta mucho ésta época. Yo soy de otoño.
Y pa bienvenirlo una receta de bollería rellenota de nata. Podéis inflar los carrillos pensando en ellos. 

Las podéis hacer piquiñinos para que sean más fáciles de comer y,si son para invitar, la gente se asustará menos con un tamaño más adaptao a bocas.

Pero por favor no dejéis de hacer al menos uno de tamaño clásico y disfrutarla tranquilamente recién sacada de la nevera con la nata fría y el café o lo que sea caliente. Por el otoño!!!

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BOLLOS DE NATA
INGREDIENTES

  • 450 gr de harina de fuerza
  • 200 gr de leche fresca
  • 50 gr de mantequilla
  • 70 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 12 gr de levadura
  • 5 gr de sal
  • 200 gr de nata recíen montada

La receta es la de los bollos de cuaresma del libro Pan Casero de Iban Yarza, pero retrasando la incorporación de la mantequilla.

Calenté un poquito la leche. Mezclé y amasé esta leche con el resto de ingredientes excepto la mantenquilla. La amasé un poco y la dejé reposar unos 10 minutos. Pasado este tiempo la pasé a la mesa y la amasé añadiendo la mantequilla en trocitos, frotando con fuerza para incorporarla. Cuando conseguí una masa lisa, suave y brillante la pasé al bol y la tapé para dejarla reposar una hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen.

Una vez levada la masa, dividí en bolas de unos 100 gr (si quieres grandotas) o 50gr (si prefieres bollitos chiquitinos), los boleé y dejé reposar unas 2 horas más, para que crezcan mucho y estén muy esponjosos.

Pinté con huevo antes de meterlas al horno precalentado a 220ºC y al entrar los bollos lo bajé a 200ºC. Estuvieron dentro unos 10 minutos.

Si se doran demasiado puedes taparlos con papel de aluminio o con otra bandeja de horno.

Una vez fríos se abren y se rellenan con nata, puedes quitar un poco de miga (que guardarás pa hacer unas albóndigas o filetes rusos o algo, de tirar nada!) para que sea menos pesado y quepa más nata.

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Si consigues una buena nata fresca, de la que hay que guardar en la nevera, no UHT mejor que mejor, la tiendina de debajo casa vende la de Priégola, una ganadería de Madrid. Móntala batiendo con las varillas de la batidora y añádele un poco de azúcar, mejor molido pa que no se note.

Guarda un ratín los bollos en la nevera para que la nata esté bien fresca, es guay el contraste con las bebidas calientes.

 

 

11/09/2014

Diario de panes, septiembre 2014

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Pan de las Sobrinas: Martina y Jimena mis sobrinas mellizas nacieron en Julio aunque las esperábamos en Septiembre, para recibirlas en la familia un pan de chocolate y otro de miel. ¡Bienvenidas piquiñinas!

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Panes con trigo duro (triticum turigidum de Roca Fariners)

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Pan de trigo y maíz artesano de Pria

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Pan de trigo blanco, trigo chamorro y trigo sarraceno

 

 

 

 

10/09/2014

Marañuelas

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Entre las recetas que probé este verano y que hice en casa de mis padres, ésta nunca la había hecho, me prestó mucho leer como se elaboran las Marañuelas y ponerme a ello. En mi próxima visita tengo intención de dar con buenas mantequillas artesanas para que estén aún más ricas. 

INGREDIENTES

  • 500 gr harina fuerza
  • 250 gr azúcar
  • 2 huevos
  • 180 gr manteca cocida
  • 1 chorro de anís

La principal característica de la receta es que se elabora con manteca cocida, lo que es lo mismo que clarificar la mantequilla.

Para ello la ponemos en un cazo al fuego y cuando empiece a echar espuma la vamos retirando con una espumadera o un colador muy fino.

Antiguamente la manteca se cocía para que durara más, para que no se enranciara. En el proceso de clarificación fundimos la mantequilla para que sus componentes se separen por sus diferentes densidades. Parte del agua se evapora, algunos solidos lácteos flotan en la superficie (son la espuma que retiramos) y el resto de proteinas lácteas van al fondo dejando la grasa en la parte superior. 

Si nos quedamos solo con esta grasa obtenemos la manteca cocida o mantequilla clarificada que es también conocida con ghee en la India. Cuando se enfría se solidifica, se puede guardar en la nevera o fuera pero cuidando que no adquiera olores y sabores extraños por los alimentos que tenga al lado.

Además de su larga duración entre sus cualidades está el poder cocinarla a mayores temperaturas que la mantequilla normal, en la que los componentes se queman enseguida, dando un sabor desagradable. El punto de humeo de la mantequilla clarificada es más alto.

Una vez tenemos la manteca cocida la utilizamos a temperatura ambiente.

 masa

 Mezclamos huevos, manteca, azúcar y anis y finalmente  incorporamos la harina a esta mezcla. Amasamos hasta  obtener una masa uniforme y bastante manejable. No es que se pegue mucho a las manos  pero puedes echarte un poco de aceite en ellas para que no lo haga.

Luego se forman las marañuelas, yo busqué algunas de las formas tradicionales, encontré la más común tipo lazo y otras 2.

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Para la primera debemos coger una bola de masa hacerla un rulo cruzarlo y prensar los extremos con un tenedor y en las otras dos formar 2 rulos que se entrecruzan de diferentes formas.

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Una vez formadas se hornean unos 20-30 minutos a 180ºC. Se dejan enfriar y listo. En mi casa gustaron mucho a ver en las vuestras.

 

 

04/09/2014

Pan de remolacha

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Antes de irme de vacaciones llegaron unas remolachas en la última cesta de verduras, quise probar a utilizarlas como ingrediente en el pan. Me imaginaba que saldría algo bastante dulce pero me equivoqué, además le da una textura al pan muy guay y es jugosísimo.

Además hice la prueba de congelarlo, yo casi nunca congelo pan, no sabía como resultaría y ha quedado muy bien. Congelé media hogaza que saqué ayer después de 1 mes, como mucho se aprecia algo más seco pero una pizquina de na!

La receta…

INGREDIENTES

  • 500 gramos de harina de trigo (mezclé harina de fuerza, harina panificable y un poco de harina de trigo duro)
  • una remolacha (pesaría unos 250 gramos aprox.) cocida o asada y triturada
  • 150-200 gr de masa madre blanca (porque es la que tengo ahora)
  • 200-250 gr de agua (si hace falta más se va añadiendo, puede ser la de cocer la remolacha)
  • 10-12 gr de sal
  • un chorrín de aceite para amasar y para el bol

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Cocemos la remolacha pelada y la hacemos puré. Podemos guardar el agua para hacer el pan con este líquido en vez de agua.

Pesamos la harina en un bol, la masa madre añadimos la remolacha y el agua, mezclamos todo. Yo espero siempre entre 30 y 45 minutos a que repose la masa para añadir la sal, a este proceso se le llama autólisis y mejora el resultado en muchos aspectos.

Pasado este tiempo amasamos y añadimos la sal. Yo suelo hacer amasados cortos durante un hora y luego meto a la nevera toda la noche. Horneo a la mañana siguiente dejando que la masa recupere temperatura antes de formar, dándole el aspecto final.

Yo hice una hogaza que dejé reposar en el banetton una hora mas o menos. Hornée 20 minutos con vapor y tras dejarlo salir otros 20-30 minutos más. Si se dora demasiado podemos taparlo un poco por arriba con un papel de hornear.

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Estaba delicioso, lo repetiré pronto. Ahora quiero experimentar con zanahorias, con pimientos y tomate, los nuestros creo que nos saldrán en octubre en la terraza!

 

 

 

03/09/2014

Recetaper: Champiñones rellenitos

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En verano a veces no puedo hacer pan, igual por la mañana temprano refresca un poco pero la temperatura que añade el horno encendido a la casa se arrastra todo el día, así que por prudencia preferiría  no hacerlo :)

Yo hago mucho una tosta de aguacate con tomate y cebolla, como un guacamole pero sin hacer puré, así en cuadradinos. Aliñado con lima y un poco de aceite y cayena seca por encima. Aquí un champiñón a la plancha hace de base, fué un invento a ver lo que pasaba y me gustó.

He probado también una segunda versión y rellenarlo de una ensaladilla con base de salmón y mayonesa casera.

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INGREDIENTES

  • 6-8 champiñones grandes limpios sin el pie
  • sal
  • aceite

Relleno estilo mexicano:

  • 1 aguacate grande en su punto
  • 1 tomate maduro
  • 1 cebolla o cebolleta morada
  • 1 lima
  • cilantro fresco

Relleno ensaladilla de salmón:

  • 2 lonchas de salmón ahumado
  • 6 pepinillos en vinagre pequeños
  • 1 huevo duro
  • mayonesa casera
  • salsa picante de jalapeño para rematar por encima.

Pelamos el tomate, el aguacate y la cebolla y los picamos en cuadraditos, brunoise,  se llama este corte. En un bol los mezclamos

con el cilantro cortado y la lima exprimida, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen. Tenemos el primer relleno listo.

Hacemos una mayonesa casera con un huevo fresco un chorrito de vinagre o limón un poco de sal y aceite (yo mezclo girasol y oliva), batiendo hasta que tenga la consistencia adecuada.

Picamos el salmón, el huevo, los pepinillos y mezclamos todo con la salsa mayonesa. Ya tenemos el segundo relleno.

Frotamos de aceite el fondo de una sartén y la ponemos al fuego, cuando esté muy caliente planchamos los champiñones por las dos caras, no mucho para que no suelten todo al agua y encojan, yo prefiero que estén firmes. Yo les echo un poquitín de sal.

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Rellenamos la mitad de los champiñones con el relleno de aguacate y podemos rematar con un poco de cayena picada o de tajín.

A la otra mitad le ponemos la ensaladilla y rematamos con una salsa de jalapeño por ejemplo.

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