Voy a seguir contando el viaje que hicimos para terminar el año, nos habíamos quedado montaos en la furgoneta de mi padre pa ir todos a Bueres, en el concejo de Caso y dentro del Parque Natural de Redes, con la intención de visitar la quesería El Viejo Mundo, donde elaboran Queso Casín (DOP) uno de los quesos más antiguos de España.
Llegamos al pueblo, preguntamos por la quesería y nos la señalaron con el dedo, allí arribones, y fuimos.
Miguel, uno de los fundadores de la quesería, que además ejerce de veterinario en la zona, nos estaba esperando.
Nacho y yo entramos a visitarla mientras mis padres y mi hermana se daban un paseo por el valle al sol.
Nos explicó como, junto a su mujer Cristina y a la pareja formada por Maribel y Carlos, habían decidido abrir una quesería y cómo había tomado forma el proyecto.
Su labor comenzó con las visitas a los vecinos buscando información sobre el queso Casín, porque aparte del trabajo de Marigel, la única quesería de la zona que había hasta ahora, este queso ya solo se elabora de puertas adentro. Hicieron un gran trabajo de investigación, así pudieron conocer a fondo el queso y sus diferencias según el elaborador o el proceso.
También la meticulosa tarea de idear como iba a ser la quesería de que forma construir, distribuir y acondicionar las instalaciones, respetando todas las normas de seguridad e higiene. A todo ello le dieron forma y lo realizaron, aunque el restaurante en la segunda planta es aún un proyecto, esperemos que se haga realidad pronto.
Y finalmente el producto. Miguel nos mostró el proceso y las cámaras de elaboración, oreo, maduración, envasado y almacenaje. Me impresionó la limpieza y el orden del lugar, como me pasó en la Quesería Cantagrullas.
Pudimos ver como se elabora, me pareció muy interesante, ya que es un queso que se hace y se deshace varias veces.
Resumiendo un poco, éste es el proceso:
*Se recibe la leche que les proporcionan los productores de la zona, Caso, Sobrescobio y Piloña, son los tres concejos dónde se puede elaborar el queso Casín y de dónde deben proceder su materia prima, la leche de vaca casina.
* Se realiza una coagulación enzimática a una temperatura entre 30 y 35 º C durante 45 minutos aproximadamente.
* Se corta y se deja reposar la cuajada, después se deja escurrir sobre paños y se va desuerando. Luego pasa a la cámara de oreo donde se completa este proceso durante unos 3 días a unos 15 grados, con volteos diarios.
*Una vez lista se amasa en la máquina de rabilar, antiguamente eran de madera, con dos rodillos y una manivela, en la quesería han diseñado una a su medida que consiste en dos rodillos a motor por los que pasa la masa y queda desmigada, en este paso se le añade la sal.
En la entrada, en la pequeña tienda-recepción se puede ver esta antigua rabiladora.
* Se amasa a mano y se le da forma de pirámide truncada, es el gorollo. Se almacena por un tiempo que va desde 5 días a 2 semanas, volteando las piezas a diario.
El gorollo se puede pasar por la máquina las veces necesarias para conseguir la textura deseada, cada vez que se pasa se le marca con un sellín, que en su caso es un rombo. Así se controla el número de amasados o rabiladas. A cada pasada el queso se va haciendo más fino y homogéneo y ganará en carácter.
* Tras la última rabilada se le da forma de torta y se le marca con unos sellos que son la marca que distingue a cada quesería o elaborador.
*La maduración o curación se realiza en las cámaras de oreo a unos 8-10ºC de temperatura y tiene una duración de al menos 2 meses a partir de la elaboración de la cuajada.
La Quesería el Viejo Mundo elabora quesos de leche cruda de 2 y tres rabiladas y también comercializa gorollos, en diferentes grados de maduración que se elaboran con leche pasteurizada.
Nosotros nos llevamos un poco de todo…
Os recomiendo que vayáis a visitarles, organizan visitas y catas, pero sobre todo que lo probéis, ya se puede encontrar en tiendas de quesos en Asturias y por Madrid lo hemos visto en varios sitios.
Al marchar bajamos andando hasta el pueblo y aprovechamos para hacer unas fotos al sol, en el valle que estaba precioso ese día.
Nos encontramos con mi familia y nos llevaron a comer a la parrilla al lao de la Cueva de Deboyu con la que comparte el nombre, otro sitio bonito donde parar. Por allí pasa el Nalón y hay unas mesinas de madera donde sentarse en verano, mirando al río y a la cueva.
En la parrilla se come muy bien, y nos llevamos una idea muy buena para preparar y cortar el secreto ibérico.
Días después nos enteramos de que en Rioseco elaboran una cerveza artesanal, La Caleya, asi que otra cosa que visitar si os acercáis por la zona.
Antes de irnos visitamos a nuestra amiga Elena, la chica que organizó el curso que di en Ladines, y nos sorprendió con un regalo, una caja con productos de la nueva tienda de quesos de Gijón, La Quesería, donde por cierto podéis encontrar el Casín de Viejo Mundo.
Fué un viaje muy bien aprovechao, lo terminamos celebrando la Nochevieja en Valladolid con nuestros amigos, Carmen y Antonio y esa ya es otra historia con mucho que contar…
