24/09/2014

bollos de nata

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Empiezan los días grises pero todavía no hace frío y a mi me gusta mucho ésta época. Yo soy de otoño.
Y pa bienvenirlo una receta de bollería rellenota de nata. Podéis inflar los carrillos pensando en ellos. 

Las podéis hacer piquiñinos para que sean más fáciles de comer y,si son para invitar, la gente se asustará menos con un tamaño más adaptao a bocas.

Pero por favor no dejéis de hacer al menos uno de tamaño clásico y disfrutarla tranquilamente recién sacada de la nevera con la nata fría y el café o lo que sea caliente. Por el otoño!!!

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BOLLOS DE NATA
INGREDIENTES

  • 450 gr de harina de fuerza
  • 200 gr de leche fresca
  • 50 gr de mantequilla
  • 70 gr de azúcar
  • 1 huevo
  • 12 gr de levadura
  • 5 gr de sal
  • 200 gr de nata recíen montada

La receta es la de los bollos de cuaresma del libro Pan Casero de Iban Yarza, pero retrasando la incorporación de la mantequilla.

Calenté un poquito la leche. Mezclé y amasé esta leche con el resto de ingredientes excepto la mantenquilla. La amasé un poco y la dejé reposar unos 10 minutos. Pasado este tiempo la pasé a la mesa y la amasé añadiendo la mantequilla en trocitos, frotando con fuerza para incorporarla. Cuando conseguí una masa lisa, suave y brillante la pasé al bol y la tapé para dejarla reposar una hora y media aproximadamente, hasta que doble su volumen.

Una vez levada la masa, dividí en bolas de unos 100 gr (si quieres grandotas) o 50gr (si prefieres bollitos chiquitinos), los boleé y dejé reposar unas 2 horas más, para que crezcan mucho y estén muy esponjosos.

Pinté con huevo antes de meterlas al horno precalentado a 220ºC y al entrar los bollos lo bajé a 200ºC. Estuvieron dentro unos 10 minutos.

Si se doran demasiado puedes taparlos con papel de aluminio o con otra bandeja de horno.

Una vez fríos se abren y se rellenan con nata, puedes quitar un poco de miga (que guardarás pa hacer unas albóndigas o filetes rusos o algo, de tirar nada!) para que sea menos pesado y quepa más nata.

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Si consigues una buena nata fresca, de la que hay que guardar en la nevera, no UHT mejor que mejor, la tiendina de debajo casa vende la de Priégola, una ganadería de Madrid. Móntala batiendo con las varillas de la batidora y añádele un poco de azúcar, mejor molido pa que no se note.

Guarda un ratín los bollos en la nevera para que la nata esté bien fresca, es guay el contraste con las bebidas calientes.

 

 

11/09/2014

Diario de panes, septiembre 2014

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Pan de las Sobrinas: Martina y Jimena mis sobrinas mellizas nacieron en Julio aunque las esperábamos en Septiembre, para recibirlas en la familia un pan de chocolate y otro de miel. ¡Bienvenidas piquiñinas!

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Panes con trigo duro (triticum turigidum de Roca Fariners)

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Pan de trigo y maíz artesano de Pria

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Pan de trigo blanco, trigo chamorro y trigo sarraceno

 

 

 

 

10/09/2014

Marañuelas

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Entre las recetas que probé este verano y que hice en casa de mis padres, ésta nunca la había hecho, me prestó mucho leer como se elaboran las Marañuelas y ponerme a ello. En mi próxima visita tengo intención de dar con buenas mantequillas artesanas para que estén aún más ricas. 

INGREDIENTES

  • 500 gr harina fuerza
  • 250 gr azúcar
  • 2 huevos
  • 180 gr manteca cocida
  • 1 chorro de anís

La principal característica de la receta es que se elabora con manteca cocida, lo que es lo mismo que clarificar la mantequilla.

Para ello la ponemos en un cazo al fuego y cuando empiece a echar espuma la vamos retirando con una espumadera o un colador muy fino.

Antiguamente la manteca se cocía para que durara más, para que no se enranciara. En el proceso de clarificación fundimos la mantequilla para que sus componentes se separen por sus diferentes densidades. Parte del agua se evapora, algunos solidos lácteos flotan en la superficie (son la espuma que retiramos) y el resto de proteinas lácteas van al fondo dejando la grasa en la parte superior. 

Si nos quedamos solo con esta grasa obtenemos la manteca cocida o mantequilla clarificada que es también conocida con ghee en la India. Cuando se enfría se solidifica, se puede guardar en la nevera o fuera pero cuidando que no adquiera olores y sabores extraños por los alimentos que tenga al lado.

Además de su larga duración entre sus cualidades está el poder cocinarla a mayores temperaturas que la mantequilla normal, en la que los componentes se queman enseguida, dando un sabor desagradable. El punto de humeo de la mantequilla clarificada es más alto.

Una vez tenemos la manteca cocida la utilizamos a temperatura ambiente.

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 Mezclamos huevos, manteca, azúcar y anis y finalmente  incorporamos la harina a esta mezcla. Amasamos hasta  obtener una masa uniforme y bastante manejable. No es que se pegue mucho a las manos  pero puedes echarte un poco de aceite en ellas para que no lo haga.

Luego se forman las marañuelas, yo busqué algunas de las formas tradicionales, encontré la más común tipo lazo y otras 2.

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Para la primera debemos coger una bola de masa hacerla un rulo cruzarlo y prensar los extremos con un tenedor y en las otras dos formar 2 rulos que se entrecruzan de diferentes formas.

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Una vez formadas se hornean unos 20-30 minutos a 180ºC. Se dejan enfriar y listo. En mi casa gustaron mucho a ver en las vuestras.

 

 

04/09/2014

Pan de remolacha

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Antes de irme de vacaciones llegaron unas remolachas en la última cesta de verduras, quise probar a utilizarlas como ingrediente en el pan. Me imaginaba que saldría algo bastante dulce pero me equivoqué, además le da una textura al pan muy guay y es jugosísimo.

Además hice la prueba de congelarlo, yo casi nunca congelo pan, no sabía como resultaría y ha quedado muy bien. Congelé media hogaza que saqué ayer después de 1 mes, como mucho se aprecia algo más seco pero una pizquina de na!

La receta…

INGREDIENTES

  • 500 gramos de harina de trigo (mezclé harina de fuerza, harina panificable y un poco de harina de trigo duro)
  • una remolacha (pesaría unos 250 gramos aprox.) cocida o asada y triturada
  • 150-200 gr de masa madre blanca (porque es la que tengo ahora)
  • 200-250 gr de agua (si hace falta más se va añadiendo, puede ser la de cocer la remolacha)
  • 10-12 gr de sal
  • un chorrín de aceite para amasar y para el bol

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Cocemos la remolacha pelada y la hacemos puré. Podemos guardar el agua para hacer el pan con este líquido en vez de agua.

Pesamos la harina en un bol, la masa madre añadimos la remolacha y el agua, mezclamos todo. Yo espero siempre entre 30 y 45 minutos a que repose la masa para añadir la sal, a este proceso se le llama autólisis y mejora el resultado en muchos aspectos.

Pasado este tiempo amasamos y añadimos la sal. Yo suelo hacer amasados cortos durante un hora y luego meto a la nevera toda la noche. Horneo a la mañana siguiente dejando que la masa recupere temperatura antes de formar, dándole el aspecto final.

Yo hice una hogaza que dejé reposar en el banetton una hora mas o menos. Hornée 20 minutos con vapor y tras dejarlo salir otros 20-30 minutos más. Si se dora demasiado podemos taparlo un poco por arriba con un papel de hornear.

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Estaba delicioso, lo repetiré pronto. Ahora quiero experimentar con zanahorias, con pimientos y tomate, los nuestros creo que nos saldrán en octubre en la terraza!

 

 

 

03/09/2014

Recetaper: Champiñones rellenitos

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En verano a veces no puedo hacer pan, igual por la mañana temprano refresca un poco pero la temperatura que añade el horno encendido a la casa se arrastra todo el día, así que por prudencia preferiría  no hacerlo :)

Yo hago mucho una tosta de aguacate con tomate y cebolla, como un guacamole pero sin hacer puré, así en cuadradinos. Aliñado con lima y un poco de aceite y cayena seca por encima. Aquí un champiñón a la plancha hace de base, fué un invento a ver lo que pasaba y me gustó.

He probado también una segunda versión y rellenarlo de una ensaladilla con base de salmón y mayonesa casera.

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INGREDIENTES

  • 6-8 champiñones grandes limpios sin el pie
  • sal
  • aceite

Relleno estilo mexicano:

  • 1 aguacate grande en su punto
  • 1 tomate maduro
  • 1 cebolla o cebolleta morada
  • 1 lima
  • cilantro fresco

Relleno ensaladilla de salmón:

  • 2 lonchas de salmón ahumado
  • 6 pepinillos en vinagre pequeños
  • 1 huevo duro
  • mayonesa casera
  • salsa picante de jalapeño para rematar por encima.

Pelamos el tomate, el aguacate y la cebolla y los picamos en cuadraditos, brunoise,  se llama este corte. En un bol los mezclamos

con el cilantro cortado y la lima exprimida, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen. Tenemos el primer relleno listo.

Hacemos una mayonesa casera con un huevo fresco un chorrito de vinagre o limón un poco de sal y aceite (yo mezclo girasol y oliva), batiendo hasta que tenga la consistencia adecuada.

Picamos el salmón, el huevo, los pepinillos y mezclamos todo con la salsa mayonesa. Ya tenemos el segundo relleno.

Frotamos de aceite el fondo de una sartén y la ponemos al fuego, cuando esté muy caliente planchamos los champiñones por las dos caras, no mucho para que no suelten todo al agua y encojan, yo prefiero que estén firmes. Yo les echo un poquitín de sal.

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Rellenamos la mitad de los champiñones con el relleno de aguacate y podemos rematar con un poco de cayena picada o de tajín.

A la otra mitad le ponemos la ensaladilla y rematamos con una salsa de jalapeño por ejemplo.

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30/07/2014

Recetaper: ensalada fria de langostinos y fideos celofán

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Una ensalada para el verano, de inspiración tailandesa, fácil de hacer y reinventar. Me gustan las ensaladas que se alejan un poco de las de siempre, con base de hojas verdes, patatas o pasta.

Hace poco estuve leyendo y buscando información sobre los fideos celofán o fideos cristal que son tallarines muy finos elaborados con almidon de soja verde (vigna radiata) también llamada judia mungo.

No hay que confundir estos fideos con los de arroz, los segundos son blancos opacos y con una textura totalmente diferente. Los fideos celofán me resultan más consistentes mientras que los de arroz se vuelven pastosos y se deshacen fácilmente al calor y al contacto con los líquidos. No quiere decir que no estén ricos solo que hay que poner especial atención en su preparación para que no terminen hechos puré.

Hay una ensalada  tailandesa llamada Yum Woon Sen cuya base son estos fideos a los que se añade langostinos, algunas verduras crudas, cilantro, cacahuetes picados y un aliño de lima y salsa de pescado con guindilla.

He probado varias versiones ya, la primera imitando más fielmente la receta y la segunda improvisando un poco con lo que había en la nevera.

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Mi versión lleva…

  • Piña
  • Calabacín
  • Cebolla
  • Guindilla
  • Lima y salsa de ostras
  • Fideos celofán 

Los fideos se preparan escaldándolos con agua hirviendo y dejándolos en remojo unos 6 minutos, luego se escurren y se dejan enfriar.

También puedes pasarlos por agua fría para enfriarlos rapidamente.

Según las verduras que utilices puedes preparar las verduras en crudo macerándolas luego en el aliño o saltearlas junto a los langostinos o las gambas.

En mi caso salteé, con un poco de aceite de oliva, la cebolla y después el calabacín, los retiré de la sartén y en el jugo que dejaron marqué los langostinos con  un poquito la piña. Los junté con las verduras.

Hice el aliño con el zumo de lima, un poco de caldo que hice desglasando las cabezas tostadas de los langostinos,  un poco de azúcar y sal, una pizca de vinagre y guindilla seca.

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Para servirlo primero se aliñan los fideos, se ponen el el plato, después se aliñan las verduras y langostinos y se reparten sobre ellos.

Por encima ponemos el cilantro y algunos cacahuetes picados, espolvoreamos un poco de guindilla seca más y listo.

EN EL TAPPER: Normalmente la pasta larga  no aguanta nada bien, se pone pastosota, a mi me recuerda a cuando de pequeños, mojábamos fideos en agua fria durante días jugando a ser cocineros, puaj. Pero ésta es una de las excepciones, los fideos celofán aguantan bien sueltos y con su especial textura hasta el día siguiente en el tapper, además es un plato que se puede tomar del tiempo así que te ahorras el desastre que haría el microondas a la carne de los langostinos. 

   

25/07/2014

Mi día libre en Logroño

Ya es una tradición veraniega, el jueves a las 10h cojo el autobús de línea que va a Logroño y disfruto de una mañana yo sola por la ciudad.

Primero me pierdo un poco por las calles para ver si hay alguna interesante o una zona en la que no haya estado aún, después me tomo un café frente al mercado en Cafés El Pato, que es tostadero y muelen allí mismo, huele tan bien!

Me gusta bastante esta pequeña ciudad, conserva muchas fachadas antiguas incluso algunos establecimentos con el negocio y el local de siempre aunque me temo que no durarán mucho, muchos están en liquidación por cierre y se convertirán en modernas vinotecas o “queseyo”.

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Muchos bares están reformados, y algunos pa que venga el demonio y los coma, otros sitios guardan su encanto o nunca lo tuvieron pero tienen algo especial.

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Luego una visita obligada al mercado, yo ya sé lo que quiero, piparras frescas, en frutas Pedro suelo encontrarlas muy buenas.

Dentro también se ven buenas carnes, el cordero tiene pintaza!

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Yo tengo mi recorrido ya más o menos fijo y me gusta al mediodía, he estado de tarde-noche y me agobia más, también porque es más fácil moverse solo y de noche vamos en grupo…

Sobre la 1 ya es hora de coger fuerzas asi que empiezo por el Soldado de Tudelilla (San Agustín, 33), un bar piquiñín con un señor majo en la barra que te hace un bocadillín de sardina con guindilla estupendo, yo lo pedí porque siempre imito a los parroquianos por lo menos una vez y si me gusta repito a la siguiente visita. 

Luego a la vuelta de la esquina el bar Soriano, con los champis, a mi me flipan, así enmontañaos, con el aceite al ajillo, muy buenos.

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Una pausa pa recorrer la calle y cruzar a la calle San Juan, apuntar futuras visitas, etc…

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De nuevo un clásico, una gilda, bueno esta era de boqueron no se si tiene otro nombre, en La Tasca Sierra la Hez, que tiene mucha variedad de encurtidos y otros pinchos fríos, por lo que le escuché contar el dueño parece saber un montón de grupos españoles de los años 60.

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Y de vuelta pa Sorzano! Eso sí, tras la peripecia de la estación de autobuses, porque pillar este autocar a la vuelta, saber de donde sale y que no te deje en tierra, es la cosa más dificil que hice en toda la semana, pero iba prevenida, escarmenté el año pasado cuando me dejó en tierra.

Volvimos por Logroño el sábado, para celebrar el final del curso todas juntas y despedirnos ¡hasta el año que viene!

 

          

23/07/2014

Pinchín en Casa Josephine, Summer School LCDW 2014

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De nuevo estamos en Sorzano (La Rioja) para un nuevo Summer School de La Casita de Wendy, el tercero ya!

Durante una semana estaremos en Casa Josephine, una preciosa casa rural donde impartiremos un curso de diseño de moda, pero también muchas cosas más.

Estamos rodeados de huertos, frutales, trigo, flores… hay caminos preciosos para pasear y los pájaros se oyen todo el día.

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Con todo esto alrededor es muy agradable cocinar, por supuesto por los productos y los frutos frescos pero también por el entorno… la cocinita de la casa con su ventana, para sacar las tartas a enfriar :) o el suelo de baldosas que te lleva a otro tiempo.

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También me gusta mucho tener más gente a quien darle a probar lo que preparo y que me den su opinión.

El primer día hacemos una cena de bienvenida, preparo algunas de mis especialidades para que las prueben las chicas.

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Además de los panes, aunque me cuesta acostumbrarme a otro horno, preparo comida sana con muchas verduras y frutas para que podamos compartir todos.

Las chicas se cocinan ellas su comida con la despensa y nevera llena y variada que les tenemos preparada al llegar, yo les sirvo de apoyo cuando las clases se alargan, o preparando los acompañamientos que llevan más tiempo, para que sea más llevadero  y no coman demasiado tarde.

PAN DE ROMERO y ACEITUNAS NEGRAS

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PAN DE AJO ASADO

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PAN DE VINO Y NUECES

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CUSCUS DE VERDURAS

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PASTA FRESCA INTEGRAL CON VERDURAS BRASEADAS

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Intentaré contar aquí más cosas estos días para que lo podáis disfrutar un poquín vosotros también*

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* Lo que pasó realmente fue que el blog me dejó tirada asi que de retrasmitir en directo nada, lo estoy contando de vuelta en Madrid, que le vamos a hacer.

09/07/2014

recetaper: pasta fresca casera

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La pasta colegial, como la llamamos en casa, es un plato de lunes, cocinado de domingo. Con eso ya decimos mucho.

Consiste en pasta con salsas fáciles y rápidas, bonito-tomate, tomate-anchoa o tomate-cebolla-verduras y en verano en forma de ensalada fría con bonito-huevo cocido-aceitunas o la mezcla que uso últimamente  tomate seco-vinagre modena- albahaca y algún queso rico rallado en lascas.

Lo de comprar salsas de bote me parece una guarrada, en una urgencia prefiero incluso refreir una lata de tomate triturado y mezclarlo yo, me parece menos gocho aunque lo sea también.

Unos macarrones colegial también tienen dignidad, vas a cocer pasta, no te vas a herniar… pues pela un tomate polomenos!!!

En hacer salsa de tomate fresca no se tarda nada, está muy rico aunque no se deshaga, ni se triture el tomate del todo, yo lo pico a cuchillo y lo rehogo hasta que se agarre un poco, le echas orégano o albahaca fresca si tienes y a mezclar.

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Luego está la pasta, que ya que estamos te la haces fresca. Es una forma de poder tomarla en formatos alargados y aguantará mejor que los spaghetti o tallarines secos que se apelmazan de un día para otro.

Una receta muy fácil, la máquina facilita el trabajo, pero no es imprescindible, con un rodillo y un cortador de pizzas o cuchillo afilado se puede hacer perfectamente.

Yo le añadí ajo negro, pa jugar. Puedes añadirle verduras, tomate, tinta de calamar, especias frutos secos molidos…

RECETA DE PASTA FRESCA

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  • 200gr de harina
  • 2 huevos de corral
  • una pizca de sal (unos 3 gr)
  • opcional:  1 diente de ajo negro (o el ingrediente que quieras para dar sabor)

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Se mezclan los ingredientes en un bol hasta tener una bola, la dejamos enfriar tapada en la nevera una hora más o menos.

Luego la estiramos primero con rodillo luego en la máquina, hay que utilizar harina para que no se pegue.

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A partir de ahora hay que tener cuidado de que no se seque mientras la trabajamos y formamos, sino se secará y se partirá, para evitarlo tapar la masa en los intermedios con un trapo húmedo ¡pero no mojao!

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Una vez estirada la masa se pasa por el utensilio de corte, yo tengo tagliatelle y spaghetti, que podéis cortar con cuchillo o hacer otras formas manuales, Orecchiette, pajaritas, margaritas…

Si queréis hacer nidos hacedlos rápido y sino dejad secar las formas alargadas colgadas de algún sitio. Luego se recogen con cuidado y se guardan en la nevera o se utilizan directamente.

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Una vez cocida la pasta en agua con sal, se escurre y se mezcla con la salsa.

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Y esto es un taper, si.

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07/07/2014

pinchín picnic de aniversario

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Un aniversario en el jardín con picnic de Pinchín… panes variados, english mufins, salmorejo, tartas saladas, hamburguesas con panecillos caseros tiernos, tartas de frutas…

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