03/04/2014

Sopa de pescado y salsa rouille

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Siempre que vamos a la pescadería a por algún pescadín rico le digo a Manolo, nuestro pescadero del barrio, que nos guarde las cabezas y las espinas. Luego las uso para hacer caldos que me sirven para paella, fideuá, sopas y como base para muchas otras recetas.

Esta vez hice una sopa tostando algunos ingredientes con las espinas y cabeza y luego dejé enfriar para retirar toda la carne que aún queda pegada a estas partes y que es deliciosa, en la cabeza las carrilleras y los trozos de carne pegados al cogote  son jugosos y sin espinas. Yo desmenuzo todo con cuidado para retirar las posibles espinas y partes duras que queden. Pues así, sin tener que comprar más pescados ni marisco ya sale una sopa muy sabrosa.

SOPA de PESCADO

INGREDIENTES

  • 1 cebolla picada
  • 1 puerro picado
  • 2 tomates pelados y troceados
  • 1 chorro de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo machacados en el mortero
  • perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadina de pimentón picante
  • cabezas, espinas o huesos  de pescados blancos o de roca.
  • Sal
  • 1 litro y medio de agua

Se hace un sofrito echando al aceite caliente la cebolla y el puerro, luego el pimentón, el ajo y el tomate, se deja unos minutos. Se añade el agua, las hierbas, las espinas y cabezas y la sal. Se deja hervir una media hora sin tapar.

Yo lo dejo enfriar para retirar la carne de los pescados y luego cuelo bien el caldo y lo dejo reducir en otra olla, rectifico de sal y añado el pescado limpio, lo cocino junto un poco más y listo.

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SALSA ROUILLE

La salsa Rouille se sirve tradicionalmente con la Bullabesa, sobre tostadas de pan. Su nombre viene de su color anaranjado, rouille significa óxido en francés.

INGREDIENTES

  • 1 huevo
  • 2 dientes de ajo pelados
  • sal
  • 1 pimiento rojo seco
  • una cucharada de caldo
  • 2 rebanadas de pan duro
  • 1 pizca de pimentón picante
  • 1 patata pequeña cocida
  • aceite de girasol

PREPARACIÓN

Se hace un alioli, con el huevo, los ajos y el aceite y cuando haya ligado añadimos el pimiento rojo seco, el caldo, el pan, el pimentón picante y la patata y batimos hasta que esté cremoso. Se sirve untado en tostadas de pan.

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25/03/2014

arañinas crujientes de patata y zanahoria

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INGREDIENTES:

  • 500 g. de patatas
  • 250 g de zanahorias
  • 2 huevos
  • 100g de harina
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • aceite para freir

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PREPARACIÓN:

  1. Pelar y lavar las patatas y las zanahorias
  2. Rallarlas con un rallador de mano o un robot.
  3. Añadir, a las verduras ralladas, los huevos y la harina y mezclar todo bien.
  4. Salpimentar y echar una pizca de nuez moscada, probar por si hay que rectificar.
  5. Calentar en una sarten el aceite. Con la ayuda de una cuchara coger una cantidad de masa y dejarla deslizarse al aceite muy caliente.
  6. Hacer solo 3 o 4 fritos a la vez, según el tamaño de la sartén.
  7. En cuanto los fritos estén dorados sacarlos de la sartén y dejarlos escurrir sobre un papel absorbente.

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El resultado son unos fritos muy crujientes de un sabor muy especial, puedes ponerlos como aperitivo o para acompañar otros platos. Se pueden variar rallando diferentes vegetales o cambiando las especias para aromatizarlas.

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Yo las serví en un vermú en la terraza, así al solín.

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17/03/2014

panes

IMG_5404pan de pipas

hogaza trigo, centeno y espelta

_1020577 pan de ajo asado y avellanas

panes pan integral de semillas

IMG_5478 barras, rosca y espiga

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CURSO DE INICIACIÓN AL PAN (CON MASA MADRE)
29 de Marzo a las 10h (duración aproximada: 3h)

Aprende a elaborar tu propio pan, amasando con tus manos con ingredientes totalmente naturales.
Veremos también el proceso de la masa madre y sus usos en el pan. Haremos distintas masas y diferentes amasados.

Veremos paso a paso cómo fermenta el pan y técnicas para mejorar su sabor, textura, corteza, como hornear en un horno casero…

Habrá una degustación de panes caseros y un desayuno Pinchín.

Si te interesa o quieres más onformación escríbeme a monica@saski.com o llama al 649094146

 

 

 

Los pinchos de Pinchín

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Os dejo unas fotos donde podéis ver algunas de las cosas que preparo.

Todo en Pinchín está recién horneado, casero y artesanal, cuida también la presentación para que sea rico y guapo.

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Si quieres recibir más información, pedir presupuesto o consultarme algo escribe a info@pinchincatering.com 

 

11/03/2014

Croissants, estudiando y mejorando

croissants

Leyendo y practicando para hacer croissants más crujientes y a la vez tiernos, de miga más abierta.

De sabor ya me gustaban, ahora es empeño en la textura, para conseguir que se parezcan a los que comía en París.

He probado con recetas de masa madre y con poolish, también he cambiado las fermentaciones y el horneado.

LA MIGA

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Ya veo alguna mejora en los resultados, pero voy a seguir practicando y poniendo en práctica los trucos que he leido por internet.

Entre ellos encontré el que decía que no se debe apresar la masa, al estirar se crean bolsas de masa y de esta forma se cortaban esos excedentes (por arriba claro), para que no interrumpieran enel laminado.

El último hablaba de utilizar harina de fuerza, lo que es complicado porque es dificil estirar una masa poco extensible con toda esa mantequilla… pero yo no tengo miedo!

LA CORTEZA

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06/03/2014

frixuelos y picatostas

frixuelos

En Carnaval en mi casa nunca faltó ninguno de estos dos. Los hacían mi madre y güelita, con los frixuelos enseguida empecé a ayudarles yo, las picatostas se me dejaba remojarlas. No las hice yo sola hasta que marché de casa creo.

Resultó que al saskin no le gustan estos inventos, el ye más llambión, menos masa y más yema, y si los hago se quedan por aquí danzando. Esta vez  coincide que toca celebrar cosas y vendrán amigos a casa así que me pongo con ellos.

Aunque un poco tarde… es carnaval en mi cocina!

RECETA DE FRIXUELOS

  • 2 huevos
  • 150 gr de harina
  • 250 ml de leche
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • opcional: un chorrito de anis
  • aceite para engrasar la sartén

No puede ser más fácil, hay que batirlo todo, yo uso la batidora para que no queden grumos.

Engrasar una sarten frotando una servilleta de papel con aceite por su superficie, esto habrá que repetirlo de vez en cuando para que no se peguen los frixuelos.

Se echa con un pocillo una cantidad de masa suficiente para cubrir el fondo con una capa fina, haciéndo moverse la masa por todo el fondo de la sartén hasta que cuaje, se deja un momento.

Se van separando primero los bordes con cuidado (yo uso una espátula resisitente al calor) y cuando se despegue por completo se le da la vuelta con n movimiento rápido. Se deja tostar un poquitín por la otra cara y se pone en un plato espolvoreado de azúcar, echando más por encima también.

Se van apilando unos sobre otros con azúcar entre ellos para que se derrita y haga que estén jugosinos.

picatosta leche y picatosta vino

RECETA PICATOSTAS

  • rebanadas de pan duro
  • huevos batidos
  • leche entera
  • aceite para freir
  • azúcar
  • opcional: canela y vino blanco

Se puede hervir la leche con corteza de limón, canela o algún licor, si queréis darle sabor, pero se deja enfriar del todo después.

Se remoja el pan el la leche, no cortéis las rebanadas muy finas porque se desmoronarán al mojarlas. Calentamos el aceite en una sartén y cuando esté listo pasaos cada rebanada por el huevo y freir por los dos lados.

El truco es no dejar que se doren demasiado o quedarán secas, luego se ponen en una fuente con azúcar y se val apilando.

En mi casa se pasaban después por un baño de vino que había sido hervido antes con canela y azúcar.

Cuanto más reposen más jugosas estarán.

En la foto hay una de leche y otra que remojé en vino tinto dulce.

18/02/2014

Pan de ajo negro y patata

panes ajo negro patata roja

Un nuevo experimento  con ajo negro y esta vez con patata roja asada y luego machacada toscamente.
Quedaban trozos grandes que salían hacia fuera y se tostaron al hornear.

pan horneado

LLevaba harina t80 Roca y harina recién molida de trigo chamorro. Masa madre al 100% y una hidratación del 65%.

Lo fermenté unas 2 horas fuera y luego reposo en frio 12 horas.

corteza pan ajo negro patataroja

Rico, muy rico, pero algo denso, probaré a mezclar con algo de harina de fuerza blanca la próxima vez.

04/02/2014

trenzas dulces: brioche feuilletée

membrana brioche

Aqui está el brioche feuilletée de Hamelman, una masa de brioche hojaldrada, rellena de praliné de avellanas y trenzada.

INGREDIENTES

masa de brioche                                                             

  • 500 gr de harina panificable
  • 45 gr de agua fría
  • 250 gr de huevos
  • 12 gr de sal
  • 60 gr de azúcar
  • 25 g de levadura fresca
  • 250 gr de mantequilla

Se amasan primero todos los ingredientes excepto la mantequilla, cuando haya cogido algo de fuerza hay que ir incorporando la mantequilla. Debe estar fría pero maleable, para conseguirlo yo le doy varios golpes, la vuelven más elástica si apenas calentarla.

Con una amasadora (de las de gancho) es mucho más sencillo, a mano es un trabajo pero es posible. La máquina de pan no es adecuada porque calienta la masa en exceso.

Hay que frotar la masa y espachurrarla al principio, procurando no pasarle demasiado calor, para incorporar la mantequilla y amasado francés después hasta conseguir que la masa se vuelva satinada y lisa.

Cuando lo esté deberemos poder estirarla hasta hacer una capa fina, casi transparente como en la foto de arriba, esto se llama prueba de la menbrana.

Una vez tenemos la masa de brioche lo podemos hojaldrar…

INGREDIENTES

masa

  • 600gr de masa de brioche preparada
  • 120 gr de mantequilla

relleno

  • 70 gr de avellanas tostadas
  • 19 gr de claras
  • 34 de almibar

Para hojaldrar la masa debemos hacer que la mantequilla esté repartida en capas dentro de la masa. Podemos dividir la masa en 2  para hacerlo más sencillo. Divide la masa y la mantequilla en 2.

Estiramos la masa en forma de cuadrado, ponemos la mantequilla fría, golpeada de nuevo hasta formar un cuadrado, en el centro de la masa y girada como un rombo. Juntamos los extremos de la masa al centro como un sobre. Estiramos hasta tener 3 veces el largo de la masa inicial. Plegamos los extremos hacia el centro, hasta que se toquen, luego volvemos a plegar uno sobre otro, como cerrando un libro, esto es un vuelta doble. Dejamos reposar media hora en la nevera.

Al sacar la masa la estiramos de nuevo y esta vez doblamos la masa en 3, primero la parte de arriba y el extremo más cercano a nosotros el último. Es una vuelta simple. Tapamos la masa con papel film y la dejamos reposar otra media hora en la nevera.

Para preparar el relleno molemos las avellana en polvo muy fino y las mezclamos en un bol con las claras y el almibar removiendo sin parar. Rellena una manga pastelera con este praliné.

Sacamos el brioche de la nevera y estiramos en un cuadrado de 25x 25 que dividiremos en 3 tiras iguales. Pincelamos con huevo batido unos de los bordes del lado más largo de cada pieza. En el lado opuesta haz un churro de praliné a lo largo. Enrolla cada tira. Tendrás 3 cilindros que deberas trenzar. Las trenzas se meten en un molde alargado untado con mantequilla y se pinta con huevo batido.

Se dejan feremntar unas 2 horas, se repintan con huevo y se hornean a 190ºC unos 35 minutos. Para rematarlas se pueden pincelar con almibar de albaricoque al salir del horno, mientras están calientes.

Para ilustrarlo un poco mejor, aqui tenéis un paso a paso muy gracioso, porque va a pasinos muy cortos, donde podéis ver todo  el proceso…

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rellenando la masa

enrollando el praliné

mas enrollar

brioche enrollando praliné

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2º rollo praliné

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3er rollo praliné

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empezando trenzado

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 trenzado

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trenzado brioche praliné

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27/01/2014

Trenzas dulces

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Este otoño me dió por preparar trenzas de pan. Con diferentes masas, rellenos y formas. Dulces y saladas, con ajo negro, abriochadas, con compota de manzanas de Deva, con lino molido y miel… me dió la locura del trenzao.

Primero con la receta del libro Pan Casero de Ibán Yarza, hice la masa como en su receta pero el relleno me lo inventé un poco…

INGREDIENTES

MASA

  • 225gr de harina de fuerza
  • 50 gr de harina integral (yo usé el trigo chamorro)
  • 80 gr de leche
  • 1 huevo
  • 15 gr de miel
  • 10 gr de azúcar
  • 25 gr de mantequilla
  • 12 gr de levadura fresca
  • 15 gr de nueces molidas (yo usé avellanas)

RELLENO

  • 2 tazas de semillas de lino (yo usé la linaza ecológica del Rincón del Segura)
  • 3 cucharadas miel
  •  1 cucharada de azúcar moreno húmedo
  • 150 gr avellanas o nueces
  • mermelada de higos (yo tenía una casera que me dió Patricia nuestra vecina en Sorzano en Casa Josephine)
  • 2 dientes de ajo negro picados (los ajos de Mota del Cuervo que produce Samuel Cano)

Molí primero el lino y los frutos secos y luego lo mezclé todo, para hacer una especie de pasta.

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Una vez hecha y levada la masa se estira y se embadurna con el relleno. Se enrolla, corta y trenza para dejar reposar una hora y media-2 horas y se mete al horno precalentado a 210ºC unos 30 minutos. Como es muy grande puede que tengas que taparla con papel albal para que no se dore en exceso.

trenza de avellanas, lino,miel

Luego me dio por convertir las trenzas en coronas, uniendo sus extremos, fueron la merienda y desayuno navideños en El Estudio de la Casita de Wendy.

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La locura trencil continua con el brioche hojaldrado de Hamelman en el siguiente post!

 

15/01/2014

Saquinos de harina de trigo Chamorro

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La caja de trigo que tengo en casa es para molerla con el nuevo molino y hacer muchos experimentos, pero quise tener un detalle con Samuel Cano (que, como ya os conté antes, produce este trigo chamorro en Mota del Cuervo en Cuenca) y meter un poco de esa harina y de la de garbanzos (suyos también) en saquinos cosidos y pintados a mano.

Ya puestos hice algunos más, para padres y amigos y se lo llevé como regalo navideño.

molino casero de piedra

Este es el molino, mi regalo de reyes, estoy encantada con él, va rápido y muele bastante fino.

Luego hay que cribar la harina para quitarle algo del salvado, primero lo paso por una más abierta y luego por una muy fina…

cribando el trigo

Recorté y cosí los saquinos y les pinté un logo.

saquinos hechos a mano

Los rellené con harina…

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y los cerré cosiendo también la parte de arriba

rellenando de trigo chamorro

Estos son los paquetes de regalo, saquín de harina + saquín de garbanzos.

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Y el primer pan que conseguí con esa harina ya cribada y con masa madre, las dos llevaban 100% trigo chamorro.

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